Oriental Basics

Wir nehmen jetzt mal die persische Hochzeit als Beispiel, weil es da von Anfang an ums Essen geht.
    Wenn die Braut ihren Verlobten zu Beginn erwartet, ist vor ihr der Sofreh Ard ausgebreitet, eine kostbare, handgemachte Decke, auf der Nahrungsmittel und Gegenstände mit symbolischer Bedeutung angeordnet sind: unter anderem ein Zuckerhut (dazu gleich mehr); eine Platte mit Brot, Weißkäse und Kräutern, die später unter den Gästen verteilt wird; ein Korb Eier als Sinnbild der Fruchtbarkeit; ein Töpfchen Honig für die süße Zukunft; zwei Zuckerbrote, die später über den Köpfen des Brautpaar aneinander gerieben werden, um einen Regen des Glücks und der Süße zu erzeugen; aber auch eine Nadel mit sieben verschiedenfarbigen Fäden, um notfalls der Schwiegermutter den Mund zunähen zu können, sowie der offene Koran.
    Nach dem Jawort stecken sich die Vermählten ein Stück vom Zuckerhut in den Mund, dann werfen Gäste weitere Zuckerstücke, Gold und Silber über sie. Anschließend wird die reichlich gedeckte Tafel eröffnet, deren Basis diverse Reissorten in verschiedenen Zubereitungsarten sind, wobei der süße Hochzeitsreis »Shirin-Pollo« genauso wenig fehlt wie die Hochzeitstorte aus Sahne, Marzipan und Nüssen sowie Fleisch vom Spieß – nicht selten ein ganzes Lamm oder Kalb. Und dann wir getanzt, gefeiert und gegessen, gegessen, gegessen. Na, wie wär’s?

    ◊ Rat vom Dschin ◊
    Vom Essen
    Geselliger Dschin!
    Ich habe endlich deinen Freund auf der Straße getroffen und meinen Besuch angekündigt. Er sagte nur: »Mein Haus ist auch dein Haus!« Was erwartet mich also dort?
    Vom Eintreten und Begrüßen habe ich dir zu Anfang erzählt, von der richtigen Zeit dafür werde ich dir später verraten. Lass uns nun übers Essen bei meinem Freund reden. Hast du deine Schuhe ausgezogen und dir deinen Platz auf der prächtig bestickten Decke – Sofreh genannt – zeigen lassen, wirst du von den Frauen des Hauses mit Tee und Knabberei bedient. Lass dir Pistazie, Mandel, Rosine in aller Ruhe schmecken und spüle dir dazu den Mund mit Tee. Nun bist du bereit.
    Es wird an Köstlichem aufgefahren, bis zwischen Mezze, Salat, Suppe, Reis, Fisch, Fleisch und Brot kein Ornament mehr auf dem Sofreh zu sehen ist. Und die Hausherrin wird dir so viel wie nur möglich von ihren Werken auf den Teller stapeln – je stärker du ablehnst, desto mehr wird es sein. Da du ein hoher Gast aus der Ferne und dazu Freund des Dschin bist, wird sie sich vielleicht mit den anderen Frauen zu euch gesellen (sonst essen sie im Nebenraum). Niemand anderes als der Hausherr wird das Brot brechen und dir reichen. Nimm es, um dein Essen aufzu»gabeln« oder verwende einen Löffel dazu – aber nie mit der unreinen, linken Hand. Sei dazu gefasst darauf, dass dir der Teller stets wieder gefüllt wird, bevor er leer ist. Wenn du aber nach angemessener Zeit einen angemessenen Rest zurücklässt, darfst du verschnaufen – bei Tee, Kaffee, süßem Gebäck und Obst.

    Orient-Basics hausgemacht
    Za’atar, Baharat und Ras-el-hanout
    Das sind die Namen dreier beliebter Gewürzmischungen des Orients. Alle Mischungen schmecken am besten, wenn dafür die Gewürze, die ganz dazukommen, frisch geröstet, abgekühlt und gemörsert werden.
    • Dem nordafrikanischen Za’atar geben Sesam die Basis und persischer Thymian (zaatar farsi) den Namen. Man streut es übers Essen oder aufs in Öl getränkte Brot zum Frühstück. Man nehme: 1 EL Thymian, 2 EL Sesamsamen, 1 EL Sumach, 1/2 TL Salz.
    • Aus dem im Osten des Orients geschätzten Baharat lässt sich Indiens Curry herausschmecken, und es ist auch ähnlich vielseitig. Man nehme: 2 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Koriandersamen, 1 Stange Zimt (etwa 6 cm), 1 EL Kreuzkümmelsamen, 10 Gewürznelken, 10 Kardamomsamen, 1 Muskatnuss, 2 EL Paprikapulver (edelsüß oder rosenscharf).
    • Ras-el-hanout heißt »die Mischung des Händlers«, und diese ist so komplex (20 Zutaten und mehr) wie das Ritual des Handelns in einem marokkanischen Basar. Die einfache Version hat mindestens 10 Zutaten. Man nehme je 1 TL gemahlenes Pulver von Nelke, Ingwer, Kardamom, Muskatblüte und -nuss, schwarzer Pfeffer, Zimt, Piment, Kurkuma, Paprika (edelsüß oder scharf).

    Was heißt denn...
    ...Ziffer?
    Der Maler, Gelehrte und Kaufmann Leonardo da Vinci entdeckte einst bei Geschäften mit den Arabern merkwürdige Zahlensymbole, mit denen sie so viel flinker rechneten als mit römischen Strichzeichen von I bis X –