Peter Leingartners Kuechenwelt

die Höflichkeit gebietet – wie ja auch bei uns – alles aufzuessen, andererseits aber, wenn der Graf sein Mahl beendet hat, niemand es wagen durfte, etwa noch weiter zu essen – das wäre eine grobe Missachtung der Rangfolge, die in früheren “Samurai-”Zeiten als klare Herausforderung zum Machtkampf ausgelegt wurde.

    Für den gesamten Festakt gilt ein Zeitraum von nicht über vierzig Minuten als “schicklich”. Fressen ist in Japan nicht Sitte. Um jeder Fehlinformation vorzubeugen, will ich auch deutlich anmerken, dass die japanische und die chinesische Küche sich komplett voneinander unter-scheiden; gleichweit, wie etwa die europäische von der chinesischen Art zu Kochen. Überhaupt halte ich die japanische Kochkunst für die am ästhetischsten ausgeführte, und stehe damit nicht allein da: die ganz großen Kollegen in Europa, wie Witzigmann, Wodarz, Winkler, halten sich immer wieder zu Studienzwecken in Japan auf, um von dort zu lernen und Anregungen mitzunehmen.

    Speziell zu Ihrer Anregung will ich gerne das Rezept der Original-Altjapanischen Eiersuppe weitergeben:

    Japanische Meeresalgen kurz im Wasser aufkochen. Mit speziellem Hobel aufgeschnitzelten “Bonito”, das ist ein steinhart getrockneter kleiner Thunfisch, dem Sud beifügen, nochmals kurz aufwallen und dann in Ruhe setzen lassen bis eine glasklare Fischsuppe entsteht.

    In schöne (japanische) Porzellan-Suppentassen je nach Geschmack Shiitake (getrocknete Pilze, kurz aufgekocht), Garnelenschwänze, vielleicht einen Streifen Tintenfisch, junge Zwiebel, Ebsenschoten, einige Stückchen ganz fein geschnittenen Fisch etc., geben.

    Die klare Fischsuppe mit Ei richtig durchquirlen – für drei Portionen nehme ich einen Dotter und zwei Eiweiß – und in die Suppentassen dazufüllen. Den Tassenrand mit Einweckpapier abdecken und umschnüren und die Tassen in ca. zwei cm tiefes Wasser in einer Pfanne stellen und bei einhundert Grad im Backrohr ca. eine halbe Stunde stocken lassen. Vor dem Auftragen mit einer Chrysanthemenblüte “schwimmend” dekorieren. Salzen und unter Essstäbchen-Mithilfe elegant aus der Tasse “schlürfen”.

    Es möge schmecken!

Von japanischen Kronprinzen und Tiroler Kommerzienräten

    Karl Hörmann
    “ Capitol Tokyu”
    Tokio

    “ Von der japanischen Thronfolgerhochzeit gibt’s nicht viel zu sagen – Kulinarisches –,” schrieb mir Kommerzialrat Karl Hörmann aus Kematen, der es wissen muss, “das Festessen war sehr einfach: es wurde die typische japanische ‘Obento’ serviert und alles in allem dauerte es ‘vierzig Minuten’ – es ist dies mehr eine ‘ceremony’!”

    So! Das war’s. Mehr darüber hat mir der Karl Hörmann nicht geschrieben; kein weiteres Wort sozusagen; wahrscheinlich weil ihm alles nähere so selbstverständlich ist: das Warum und Wieso, was Drumherum, und die “typisch japanische Obento”.

    Na dann! Aber so ganz daneben stehen Sie ja nun auch nicht: wer der japanische Kronprinz ist, wissen Sie – ist ja ausführlich in der Zeitung gestanden – und dass er eine für japanische Verhältnisse äußerst selbstbewusste und selbstständige Star-Diplomatin geheiratet hat, wobei sich jeder wunderte, dass ausgerechnet die sich einem so starren Korsett an kaiserlicher Etikette und Tradition zu unterwerfen bereit war – aber das kann man wohl erst in ein paar Jahren sagen; vielleicht ist gerade sie berufen, hindernde Strukturen zu ändern, sollte sich das für die Weiterentwicklung der japanischen Gesellschaft als sinnvoll erweisen…

    Was eine original japanische “Obento” ist, wissen Sie – gerade Sie – natürlich ebenfalls ganz genau; schließlich haben Sie ja meine vorige Koch-Geschichte gelesen; die von der Grafenhochzeit in einem japanischen Wasserschloss und von den kunstvoll-emaillier-ziselierten “Küchen-Kastln”, welche jeder Ehrengast auf seiner Strohmatte an der endlos langen Riesentafel von einer auf den Knien heranrutschenden Geisha-Kellnerin erhält und aus denen man die feinsten Köstlichkeiten direkt mit den Stäbchen herauszuschnabulieren sich beeilen muss – bis… ja bis der “Chef” fertig gegessen hat; dann darf kein weiterer Bissen von irgendjemand anderem mehr zum Mund geführt werden… Sie erinnern sich noch? Sehen Sie; und kaum viel anders wird’s bei der japanischen Thronfolgerhochzeit abgelaufen sein… Statt des Grafen wird halt der Thronfolger der “Chef” gewesen sein, und der alte Graf Tachibana war vielleicht sogar als Gast dabei; und