Peter Leingartners Kuechenwelt

wenn er zu langsam gegessen hat, ist dann diesmal eben er hungrig heimgegangen…

    Also, Thronfolger und “Obento” sind Ihnen ohnedies sozusagen “geläufig”; “und unnütz wären weit’re Worte”… Nur: wer Karl Hörmann sein soll, und warum gerade er so über die Kronprinzenhochzeit Bescheid geben kann, woher sollten Sie das wissen? Zugegeben: nach Kematen kommt er nur mehr selten. Aber ich kann Ihnen gerne erzählen, wer er ist:

    Zum Beispel ist er Mitglied der Academie Culinaire de France, Honory Member Australian Catering Institute, Gründungsteilnehmer Chef’s Circle Japan, Inhaber des Hilton Hotel Award of Excellence, Träger des Goldenen Ehrenzeichens für Verdienste um die Republik Österreich, der silbernen Ehrenmedaille der Wiener Handelskammer und des Goldene Roulettekugel Awards von Casino & Gault Millau, Träger des Tiroler Tourismus Adlers, Member of Skal Club Tokio, Chaine de Rotis-seurs/Gordon Bleu du Saint Esprit, Bruder des Bürger-meisters von Kematen, und: schon seit zehn Jahren Direk-tor des feudalen “Capitol Tokyu”-Spitzenhotels in Japans Haupt- und eben auch Thronfolgerhochzeitsstadt.

    Hörmann absolvierte seine Lehrzeit von 1950-53 im Hotel Kreid und an der Villa Blanka in Innsbruck. Dann führte ihn der Weg nach Zürs, Badgastein, Köln, Grindelwald, Bern, London, Schottland, Istanbul, Norwegen, wieder Istanbul, Tel Aviv, Amsterdam, Tokio, wo er von 1976-83 der “Hilton-Tokio”-Küche vorstand und seitdem als Direktor des “Capitol Tokyu” – als Herr über vierhundert-ziebzig Zimmer, neunhundert Betten, einhundertfünfzig Köche und mindestens fünfhundertdreißig sonstige Mit-arbeiter wirkt, “Chef”-Seminare abhält, seine eigene Fernseh-Kochkunst-Sendereihe moderiert (in fließendem Japanisch selbstverständlich)…, und eben über alles, was in Japan passiert – Kulinarisches – bestens Bescheid weiß!

    Zum Beispiel sicher auch über das nun folgende original-japanische Sushi-Rezept:

    Japanischen (oder hier auch speziell-hochklassigen italienischen) Reis so lange waschen, bis nicht mehr weißes, sondern nur noch klares Wasser abgeht. Dann den Reis - pro Kilogramm mit eineinhalb Liter Wasser - zum Kochen bringen. Vor der Reis gar ist, je Kilogramm Reis eine Tasse leichten gewässerten Reis-Essig (bei uns tut’s auch Apfelessig mit Honig) zufügen, noch fünf Minuten weitersieden, dann in ein Holzschafferl herausgeben und ausdünsten lassen.

    Zur Weiterverarbeitung muss der Reis Zimmertemperatur aufweisen: man formt kleine daumendicke Würstchen, bestreicht diese mit “Wasabi” – japanischem grünem Kren (hier nehmen wir aber ohne weiteres unseren normalen Kren: ein Löfferl aus dem Glas) – und deckt mit einem Streifen ganz dünn geschnittenem fangfrischem rohem Fisch (je nach Geschmack Lachs, Forelle, Thunfisch, Kabeljau, Garnele etc.) ab. Garniert wird mit Chrysanthemenblättern oder Blüten.

    Um das Angebot abwechslungsreicher zu machen, sind mehrere Varianten üblich: etwa “Nori Sushi” – hier sind die Reiswürstchen mit Fisch-Innereien, Gemüse etc. belegt und in Algenblätter gewickelt. Andere Sorten sind in Ei eingemacht usw. usw.

    Dazu reicht man mit fein aufgeschabtem Rettich vermengte Sojasauce und in Reisessig gekochten Ingwer.

    Es möge schmecken!

Bäckerei - Konditorei - Hawaii

    Gottfried Schützenberger
    “ Hyatt International Group”
    Asien & Pacific

    Über meinen Freund Gottfried Schützenberger - wieder ein österreichischer Spitzengastronom in der Welt - gibt es einiges zu erzählen:

    Gottfried hat als Konditorlehrling beim Mayer in Landeck begonnen. Nach der Meisterprüfung ist der zu mir gekommen, ich solle ihn doch nach Saudi-Arabien schicken. Er habe nur ein halbes Jahr Zeit, dann müsste er die Bäckerei seines Vaters übernehmen. In Saudi-Arabien konnte man damals meiner Meinung nach nichts Wesentliches dazulernen und überdies hatte ich gerade eine dringliche Anfrage von Ern(e)st Pfister – Sie werden ihn in diesem Buch kennen lernen –, ihm einen guten Patissier ins Holiday Inn nach Singapur zu vermitteln. Das war eine interessante Herausforderung für einen jungen Kollegen. Der Vertrag war für zwei Jahre abzuschließen, aber ich versprach Gottfried, ihn nach einem halben Jahr schon wieder für seine Bäckerei freizubekommen.

    Gottfried überlegte nicht lang, machte sich flink ans Packen und fuhr nach Singapur. Das war vor siebzehn Jahren. Er ist nicht wiedergekommen – seine Begeisterung hat bis heut’