Peter Leingartners Kuechenwelt

Leiter dieser Mannschaft ein gebürtiger Innsbrucker war: Anton Foidl – inzwischen allerdings amerikanischer Staatsbürger. Nun, ich zeigte den Burschen allerhand Tricks und Kniffe, machte sie mit den internationalen Wettbewerbs-gepflogenheiten vertraut… Und dann, wirklich, bei der Weltmeisterschaft in Frankfurt räumten sie sage und schreibe vier Goldmedaillen mit Zertifikat und einundzwanzig (!) “normale” Goldmedaillen ab und waren mit weitem Abstand weltbeste Regionalmannschaft! Soweit also die Vorgeschichte.

    Am ersten Kongress-Abend, nach Arbeitssitzungen, Fachreferaten, Ausstellungsbegehung, Resümee-Session, Diskussionspausen… – natürlich habe ich jede Menge Kollegen, darunter auch Auslandsösterreicher getroffen, z.B. den ehemaligen Haller Helmut Holzer, jetzt Küchenchef in Atlanta oder eben Anton Foidl, jetzt Küchenchef in einem beliebten US-Schiparadies – war von der Stadt New Orleans ein riesiger “Mardi-Gras”-Gala-Empfang angesetzt – “Mardi Gras” ist der berühmte New-Orleans-Fasching: Zwanzig Polizei-Harley-Davidson mit Blaulicht und in Formation fahrend donnerten zum Auftakt in den Festsaal, dahinter quollen in dichter Masse kunstvoll aufgeputzte Mardi-Gras-Festwägen umgeben von lautstark-dröhnend spielenden “Marching-Bands”. Eine muntere Schar Kostümierter warf aus unerschöpflichem Vorrat typische Plastik-Halsketten in grell-bunten Farben sowie größere und kleinere Plastik-Krebse unter die Menge. Bald entstand ein allgemeiner Strudel von hinter den Bands heranziehenden, fröhlichen, plastikkettenbehängten bunt gemischten Menschenmassen. Die Bands spielten schließlich stationär, im Nebensaal wurden die Buffets eröffnet, für dreitausendfünfhundert Leute, ausschließlich mit den erlesensten Spezialitäten aus Louisiana bestückt: Soft-Crabs, Sword-Fish, Creol-Cajun-Steaks – eine unvergessliche Delikatesse, Hammel-Stews, Fisch-Stews, Haifisch, usw. Ein ganzes Boot, vier Meter lang, war nur mit feinsten Krabben bestückt… An guter Stimmung und Getränken herrschte kein Mangel und so war das Festgewühl bis morgens früh kaum gelichtet.

    Auch an den folgenden Abenden – Tages Arbeit, Abends Feste – waren Empfänge, Parties, Jazzkonzerte, Mississippi-Riverboat-Shuffles, Show-Veranstaltungen in reicher Menge überall in New Orleans verstreut angesetzt. Im berühmten “French Quarter” schließlich klang die Veranstaltung beim großen Abschlussfest würdig aus – ein weiterer Höhepunkt: die zweitausendfünfhundert Köche, wie immer während des ganzen Kongresses in voller, klassischer Kochkleidung mit weißer Mütze, weißer “Ausgehjacke”, weißem Halstuch und in Amerika mit schwarzer Hose (bei uns Pepita) gewandet, über-schwemmten mühelos das ganze, nicht allzu große, Stadtviertel; Jazzbands an allen Ecken, Rhythmus, Trommeln, schrille Blechblasinstrumente, Tanz auf den Straßen… ein Wirbel, wie man sich ihn bei uns kaum vorstellen kann. Dazu wurden wieder die kulinarischen Spezialitäten von New Orleans in Mengen aufgetischt, dass sich die Tische bogen.

    Eine solche Besonderheit will ich Ihnen nun gerne im Originalrezept des berühmten “dicksten Kochs von Amerika” (der arme Mensch wiegt zweihundert Kilo und ist auch noch stolz darauf – aber schließlich hat er seinen Ruf, seinen Bekanntheitsgrad und sein Geschäft darauf aufgebaut… allerdings muss er neuerdings im Rollstuhl fahren…!), Paul Prudhomme, anschaulich machen - “Cajun-geräucherte Entenbrust”:

    Eine größere Menge feingeschnittener Zwiebel unter ausgiebiger Beimengung von gehacktem Sellerie und Rettich, feingeschnittenem Knoblauch, feingeschnittener Räucherwurst, etwas Salz und viel Cayennepfeffer in genügend Butter so lange anschwitzen, bis die Zwiebel glasig werden. Dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Masse in das (oder die) Entenbrüstchen einfüllen. Die Außenhaut zur Gänze mit einer in Worcestershiresauce angerührten Mixtur aus Salz, Cayennepfeffer, Zwiebelpulver und Knoblauchgranulat einreiben. Anschließend räuchern (es gibt da auch eigene “Cajun-Räuchergeräte”) bis das Brüstchen-Innere rosarot ist.

    Es möge schmecken!

Vivat universitas, vivant gustationes

    Egon Kammerlander
    Boston

    Der amerikanische Kochverband hatte mich als Juror geladen: Es ging darum, in einem großen “Probekochen” die Zusammensetzung der US-Nationalmannschaft für die Kochweltmeisterschaft Frankfurt zu fixieren. In Amerika wird das nach einem