Planet America: Ein Ami erklärt sein Land (German Edition)

kriegen, gelten heute als typisch amerikanisch, obwohl man im Rest des Landes, eher europäisch geprägt, grüne Bohnen aß. Die Cowboyspeise kam aus Mexiko: Für »frijoles refritos« – »doppelt gebratene Bohnen« – benutzte man mit Vorliebe mittelamerikanische Pinto- oder Kidneybohnen. Die vorgekochten Bohnen pürierte man mit viel Salz und Speckfett und briet alles dann noch einmal in ausgelassenem Speck. Dann drapierte man großzügig Spiegeleier und Lamm-, Schweine- oder Rindersteaks obendrauf. Erst wenn man so etwas drei- bis viermal am Tag problemlos essen kann, ist man ein richtiger Cowboy.
    Längst hat der Südwesten seine eigene Tradition der »mexikanischen« Küche entwickelt. Wir halten »Tex-Mex« für original mexikanisch, aber es ist inzwischen so anders, dass ein echter Mexikaner den Teller zurückgehen lassen würde. Wir haben inzwischen sogar unsere eigenen Chilis! Der Bundesstaat New Mexico, wo man manchen Gerichten kurz vor dem Servieren Honig hinzufügt und es dann »New Mexican Cuisine« nennt, ist besonders stolz auf seine regionalen Chilischoten, die man sonst nirgends kriegt. Alle unsere Bundesstaaten haben offizielle Flaggen, Blumen, Tiere und Mottos, New Mexico hat aber auch noch eine »offizielle Frage«, und diese lautet: »Rot oder Grün?« Gemeint ist die ewige Frage, ob man zum Essen lieber rote oder grüne Chilis nimmt …
    Ganz zu schweigen vom Barbecue – auch eine Spezialität des Südens, die über die Spanier zu uns kam, welche sie aus der Karibik mitbrachten: Der Begriff stammt von den dortigen Tiano-Indianern. Es bedeutet wahrscheinlich »heilige Feuergrube« und hat wohl ursprünglich einen Erdofen bezeichnet.
    In Europa hält sich hartnäckig das Gerücht, ein Barbecue sei eine simple Grill-Angelegenheit, doch damit hat es nicht viel zu tun. Beim Barbecue wird das Fleisch gleichzeitig geröstet und geräuchert. Es kann Stunden dauern, und man braucht dazu riesige geschlossene Grills, die oft von Grillfanatikern in der Garage aus mysteriösen alten Industriebehältern zusammengeschweißt werden. Das Fleisch bleibt saftig darin und bekommt einen zarten Rauchgeschmack. Barbecue unterscheidet sich im ganzen Süden von Region zu Region: In Alabama, Georgia und Tennessee kriegt man es mit einer süßen Tomatensoße serviert; in manchen Memphis-Restaurants und in Kentucky wird das Fleisch mit trockenen Gewürzen eingerieben und über Hickoryholz geräuchert, und in Florida hat das Barbecue einen karibischen Einschlag.
    Aber nicht nur Spanier, Mexikaner und Indianer haben die Fusion-Küche des Südens beeinflusst, auch die Franzosen mischten kräftig mit.
    Als ein paar renitente Franzmänner in Acadia, Kanada, es 1710 ablehnten, den Briten die Treue zu schwören, wurden sie über die nächsten Jahre kaltherzig den Mississippi hinuntergejagt. Wie so oft in der Geschichte gereichte uns das letztlich zum Vorteil: Sie brachten ihre »cuisine« mit und mixten sie mit der Küche der Spanier und Indianer, würzten alles noch mal feurig und zauberten daraus das »cajun cooking«.
    Diese Küche ist einmalig auf der Welt, obwohl sie eigentlich nur aus diversen Eintöpfen de luxe besteht: Für Gumbo oder Jambalaya wirft man Reis, Hähnchen oder Rindfleisch, Shrimps oder die Cajun-Wurst Andouille und na ja, fast alles andere, was einem so einfällt, in einen Topf. Dazu die typische Gewürzmischung mit vielen grünen Paprikaschoten, Zwiebeln, Sellerie und scharfen roten Chilis. Louis Armstrongs Leibgericht, sagt man, waren »red beans and rice«: scharfe Andouille-Wurstscheiben, angebraten, dazu gekochte Langusten, Huhn, Gewürze und rote Bohnen auf Reis. Ein Proteinlieferant ersten Grades, wie man sieht. Auch Bananen werden in der Cajunküche gern verwendet. Es ist die einzigartige Gewürzmischung, die Cajun so eigen macht – eine vergleichbare gibt es höchstens noch in der Karibik.
    Es existiert jedoch wahrscheinlich kein Ort auf der ganzen weiten Welt, dessen Küche so viele fremde Einflüsse absorbierte wie meine Heimat Hawaii.
    Hier haben nach langen Kämpfen die Chinesen und Japaner kulinarisch den Sieg davongetragen, und das ist keine kleine Leistung, denn es gab eine Menge Konkurrenz. Hier isst man japanisches Hühnchen »katsu« oder »beef teriyaki« oder das würzige kalte Schweinefleisch »char siu« oder auch ein »loco moco« – ein Hamburgersteak mit Ei – oder »lomi lomi salmon« – ein Salat aus rohem Lachs, Zwiebeln und Tomaten.
    Doch das Beste an Hawaii haben wir