Qui étaient nos ancêtres ?

de « Pizza Hut », et ce sous des chopes de fil blanc qui les firent nommer queux-porte-chope, avant de donner nos actuels traiteurs.
    En face d’eux, on trouvait les cabaretiers, tenanciers d’un cabaret (mot venu de l’ancien picard et désignant une « petite chambrette »), qui étaient autorisés à vendre de la viande, mais non à la préparer et à la rôtir eux-mêmes (ils l’achetaient donc aux rôtisseurs ou aux charcutiers) et qui ne pouvaient vendre du vin autrement qu’« à l’assiette », c’est-à-dire accompagné d’un plat. Seul le tavernier était autorisé à le vendre « à pot », ce qui fait de lui l’ancêtre de notre cafetier, qui se verra longtemps, de son côté, appelé marchand de vin , et chez qui nos ancêtres les plus modestes allèrent d’abord boire de l’eau-de-vie…
    Ce cafetier deviendra rapidement un personnage omniprésent des campagnes du XIX e siècle, émaillées d’une quantité infinie de cafés, le moindre hameau ayant le sien, ou du moins voyant un de ses habitants vendre un verre de vin à l’homme de passage. Dans les bourgs, l’établissement était évidemment plus important, notamment en tant que lieu de rencontre et d’échanges, et plus particulièrement les jours de foire, de marché, d’enterrement. Le dimanche, en revanche, le curé avait souvent obtenu qu’il reste fermé durant l’office.
    Au café, on refait ses forces d’un verre de gnaule ou d’un canon de gros rouge. On joue aux cartes. On paye chopine et on discute. C’est le lieu où éclatent les bagarres, un lieu souvent suspect, mal contrôlé par les autorités, et que les notables se gardent bien de fréquenter en dehors des occasions officielles. Mais c’est ici aussi que le notaire, le barbier, le coiffeur, le dentiste même, viennent régulièrement rencontrer leur clientèle. C’est le lieu où se préparent les élections, où se rassemblent les conscrits, où le vielleux vient faire danser, et où les affaires vont bon train. Au fil des siècles, taverniers, cabaretiers, aubergistes ont donc tous été des acteurs importants sur la scène de nos ancêtres.
    Du café au picolage
     
    En fait, le mot argot caoua est, pour une fois, le bon. Car notre cahvé ou cafeh fut ainsi nommé au XVII e siècle en référence au nom de cette liqueur introduite par les Turcs et nommée en arabe qabwa, nom qui est revenu dans le langage de la rue par l’intermédiaire de l’armée d’Afrique du Nord, à la fin du XIX e siècle.
    Débarqué pour la première fois dans le port de Marseille vers 1650, le café avait été rapidement mis à la mode par les Parisiens, suite à la « turcomanie » générale provoquée par la visite officielle à Versailles de l’ambassadeur de la Sublime Porte, lequel en avait justement offert au Roi-Soleil dans des serviettes à franges d’or.
    Comme toute nouveauté, le café avait été long à s’imposer. Les uns y voyaient un remède fortifiant l’estomac et arrêtant le cours des fluxions et des catarrhes ; les autres l’accusaient d’être un poison aux effets nocifs sur le cerveau, les nerfs et même sur la virilité… Et la marquise de Sévigné, se rangeant dans le camp de ses adversaires, de proclamer haut et fort que l’on se dégoûtera du café comme on se dégoûtera des tragédies de Racine !
    La marquise se trompait, et plus le café a été contesté, plus sa mode a progressé. Dans les rues de Paris, il a d’abord été vendu à la tasse, avant qu’en 1702 l’italien Procopio n’ait l’idée de fonder un débit de café ouvert à la société chic et élégante. Cinquante ans après, on dénombre quelque six cents « cafés » dans la capitale, dont les tenanciers commencent à proposer également sirop d’orgeat, glaces, thé et chocolaté  – ainsi prononce-t-on le mot à l’époque –, pendant que se répand la mode des miroirs et des tables de marbre.
    En ville, ces « cafés » se voudront longtemps distincts des boutiques de « marchands de vins », vendant le vin à la bouteille, au pot ou au verre, et ce sera surtout à la campagne que le « café » évoluera dans le sens qu’on lui a connu. On y vendra le vin sous diverses appellations correspondant à autant d’unités de mesure : non plus « à la pinte » (valant en général un litre à un litre et demi) mais à la « chopine » (d’après le gobelet de bière appelé une « chope », faisant un tiers de litre), avant de