Rach kocht

erhitzen, Fenchel, Karotte, Zwiebel und Fenchelsamen darin farblos anschwitzen. Pulpo zufügen und weitere 5 Minuten anschwitzen.
Weißwein angießen und zum Kochen bringen. So viel Wasser angießen, dass der Pulpo gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist, Lorbeer und Pfeffer zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Temperatur verringern und den Pulpo etwa 45 Minuten leise köcheln lassen, bis er zart ist, aber noch etwas Biss hat.
Für den Risotto Schalotte und Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln.
Etwa 800 ml des Pulpofonds durch ein Sieb passieren und in einem Topf zum Kochen bringen.
3
 
EL
Olivenöl erhitzen, darin Schalotten- und Knoblauchwürfelchen farblos anschwitzen. Reis zugeben und bei mittlerer Temperatur farblos anschwitzen.
Chili zufügen und den Reis mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dann ca. ein Viertel des kochend heißen Pulposuds zum Risotto gießen und gelegentlich umrühren.
Nach und nach restlichen Pulposud angießen, sodass der Reis immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist, dabei den Risotto häufig (aber nicht ständig) umrühren.
So lange Flüssigkeit an den Reis gießen und den Risotto garen, bis er al dente gekocht ist. Der Risotto soll dabei recht flüssig sein. Evtl. zusätzlichen Pulposud zum Kochen bringen und angießen.
Währenddessen Petersilie waschen, trocken schleudern und grob hacken.
Pulpo aus dem Topf heben, trocken tupfen und die Tentakel mit einem Messer vom Körperbeutel abtrennen. Die Tentakel in mundgerechte Stücke schneiden, nach Belieben den Körperbeutel aufschneiden und in Streifen schneiden.
Kurz vor dem Servieren das restliche Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Pulpostücke darin von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine braune Färbung bekommen. Die Pfanne vom Herd ziehen, leicht abkühlen lassen, die Pulpostücke mit Piment d’Espelette bestreuen und einmal durchschwenken.
Butter und Petersilie unter den fertigen Risotto ziehen, Risotto mit Salz und Zitronensaft abschmecken und in tiefe Teller oder Schalen füllen. Pulpostücke darauf verteilen, Piment d’Espelette darüberstreuen und sofort servieren.



Abends
Spaghetti mit Kürbis und Walnusspesto
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
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50   g Walnusskerne
 
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30   g Parmesan + Parmesan zum Bestreuen
 
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45   ml sehr gutes Olivenöl
 
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Pfeffer
 
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Salz
 
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800   g Muskatkürbisfleisch (ohne Schale)
 
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1
 
EL Olivenöl
 
‧
 
400 – 500   g Spaghetti
 
‧
 
2
 
Knoblauchzehen
 
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½–1 Chilischote
 
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80   g Rosinen
 
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160   ml Orangensaft
 
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2
 
EL Butter
 
Nusskerne in einem Universalzerkleinerer fein mahlen, dann in einer Pfanne bei niedriger Temperatur goldgelb rösten und abkühlen lassen. Geröstete Walnüsse und Parmesan in einen Mixer geben und unter Zugabe von 30 ml Olivenöl vorsichtig zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Muskatkürbis in ca. 1–2 cm große Würfel schneiden und im restlichen Olivenöl anbraten. Etwas Wasser (ca. 100 ml) angießen und bei niedriger Temperatur weiterdünsten, bis die Kürbisstücke weich sind.
Inzwischen die Spaghetti nach Packungsanweisung in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser garen. Die Knoblauchzehen schälen, Chilischote waschen und entkernen, beides fein hacken und zum Kürbis geben. Rosinen in einem Sieb abspülen und ebenfalls zum Kürbis geben. Alles mit Orangensaft ablöschen; Butter zufügen und kurz aufkochen lassen. Gekochte Spaghetti zum Kürbis geben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Pesto unterrühren.
Das Gericht auf vier Teller verteilen und den Parmesan darüberhobeln oder -reiben.



Abends
Basilikum-Gnocchi mit Tomaten
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten
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Für die Basilikum-Gnocchi: 750   g mehligkochende Kartoffeln
 
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Meersalz
 
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2
 
Bund Basilikum
 
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150   g Mehl + Mehl für die Arbeitsfläche
 
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60   g Hartweizengrieß
 
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3 Eigelb
 
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50   g geriebener Parmesan
 
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Pfeffer
 
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2
 
EL Olivenöl
 
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Backpapier
 
Für die Ofentomaten: 12 Strauchtomaten
 
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2 ½
 
EL Olivenöl
 
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Salz, Pfeffer
 
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etwas Puderzucker
 
Außerdem: 2
 
EL Olivenöl
 
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400   ml Hühnerbrühe
 
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1 – 2 Handvoll Rucolablättchen
 
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2