Saucen

mitbraten. Die Würzsauce angießen, unter Rühren aufkochen und 1–2 Min. köcheln lassen, bis die Sauce dicklich geworden ist. Das Grüne der Frühlingszwiebeln unterrühren. Dazu passen Puten- oder Hähnchenschnitzel, chinesische Eiernudeln (Mie-Nudeln) oder Reis.

Dips & Salsas
    In Indonesien habe ich gelernt: Dips gehören mitten auf den Tisch, jeder kann sich selbst bedienen und ganz nebenbei wird geplaudert. Mein Vorschlag zum Nachahmen: eine saure Marinade aus grünen Chilis, Essig, Pflaumensauce und Nüssen. Das frische Aroma passt zu Grillfisch genauso perfekt wie zu Fleisch und Nasigoreng.
    Saure Chili-Sauce
    3–4 grüne Chilischoten
    3 Frühlingszwiebeln
    6 EL Weißweinessig
    2 EL Pflaumensauce (Rezept > oder aus dem Asienladen)
    2 TL Zucker
    Salz
    2 EL Cashewnusskerne
    2 TL Sesamsamen
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 120 kcal, 3 g EW, 6 g F, 15 g KH
    1 Die Chilischoten waschen, putzen, aufschlitzen, entkernen und in winzig kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und ebenfalls sehr fein hacken.
    2 Essig und 4 EL Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, Chilis, Frühlingszwiebeln, Pflaumensauce, Zucker und 1 / 2  TL Salz hinzufügen und 5 Min. köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird.
    3 Inzwischen die Cashewkerne fein hacken. Mit dem Sesam unter die Sauce mischen, vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Fisch oder Gemüse servieren.
VORRATS-TIPP
    Die Sauce hält sich im Kühlschrank in einem Glas mit Twist-off-Deckel bis zu einer Woche.
    Klassiker | blitzschnell
Mayonnaise
    Glanzstück aus der kalten Küche: die Emulsion aus Öl und Eigelben ist ganz einfach gemacht und ungeheuer variabel. Sie schmeckt aber auch schon pur köstlich.
    3 ganz frische Eigelbe
    Salz
    Pfeffer
    1–2 EL frisch gepresster Zitronensaft
    2 TL Dijon-Senf
    200 ml neutrales Pflanzenöl
    Für 4 Personen
    15 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 420 kcal, 3 g EW, 45 g F, 1 g KH

    1 Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben. 1 kräftige Prise Salz, 1 EL Zitronensaft und den Senf zufügen. Alles mit dem Schneebesen oder mit den Quirlen des Handmixers schaumig schlagen (Bild 1).

    2 Zuerst das Öl tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen und mit dem Schneebesen oder mit den Quirlen des Handmixers auf höchster Stufe unterrühren (Bild 2). So lange rühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
UND DAZU?
    Viele Gerichte kann man sich ohne Mayonnaise fast nicht vorstellen. So gehört sie ebenso zu kaltem Braten und gebackenem Fisch wie zu Krustentieren, Geflügelsalaten und hart gekochten Eiern.
GUT ZU WISSEN
    Mayonnaise können Sie im Voraus herstellen – sie ist 2 Tage im Kühlschrank haltbar. Erst vor Gebrauch würzen und mit Sahne oder Joghurt »schlanker« machen.
VARIANTE – AIOLI
    Eine Mayonnaise herstellen (Grundrezept), dabei 50 ml des Öls durch kaltgepresstes Olivenöl ersetzen. 3–4 frische Knoblauchzehen schälen, durchpressen und glatt unterrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Mit Meeresfrüchten, Fisch und Fischsuppen, Gemüse und Röstkartoffeln servieren oder als Dip zu Rohkost reichen.
VARIANTE – GURKEN-MAYONNAISE
    Für 6 Portionen eine Mayonnaise (Grundrezept) zubereiten. 1 / 2  Salatgurke (ca. 300 g) schälen, längs halbieren, entkernen und ganz fein würfeln. 1 Bund Dill abbrausen, trockenschütteln, abzupfen und sehr fein hacken. Mayonnaise mit 100 g saurer Sahne vermischen und kräftig durchschlagen. Dill und Gurkenwürfel untermengen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt prima zu Räucherlachs, gebratenem oder pochiertem Fisch, kaltem Fleisch.
VARIANTE – ZITRONEN-JOGHURT-MAYONNAISE
    Für 6 Portionen eine Mayonnaise (Grundrezept) herstellen. 1 / 2  Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Mit 150 g fettarmem Joghurt verrühren, dann mit der Mayonnaise vermischen. Diese mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch ein paar Tropfen trockenen Sherry untermischen. Zu gebratenem und gegrilltem Fisch, zu Krustentieren oder als Dip zu rohem Gemüse reichen.
    für Kräuter-Fans
Remouladensauce
    Eine selbst gemachte Mayonnaise-Variante mit Kapern, Sardellen, Cornichons und Kräutern.
    3 Cornichons
    1 EL kleine Kapern
    4 Sardellenfilets
    1 / 2  Bund Petersilie
    1 Handvoll Kerbel
    2 Zweige