Schleier der Traeume

Schulden abzuzahlen.
    »Die Arbeit beginnt hier«, sagte Dansant und führte sie zur Hintertür. »Alles, was wir in der Küche tun, geschieht planvoll –
la marche en avant
.«
    Rowan runzelte die Stirn. »Wir ziehen uns doch gerade aus der Küche zurück – von Vormarsch keine Spur.«
    Erneut war es ihr gelungen, ihn zu überraschen. »Sie können Französisch?«
    »Lesen, aber nicht sprechen.« Sie klang, als müsste sie sich rechtfertigen. »Ich war … in zwei Restaurants tätig und habe mir aus Kochbüchern einige Begriffe angeeignet. Die hören sich bestimmt anders an, als sie geschrieben werden.«
    »Aber Sie haben ein Ohr dafür.« Dansant beschloss, sie zu testen. »Ich nenne die französische Bezeichnung für die Orte der Küche, und Sie sagen mir die Übersetzung und was Sie darüber wissen.« Er wies auf die Tür. »
Entrée – réception des matières
.«
    »Eingang und Wareneingang – wo alle Lebensmittel durchkommen und verteilt werden.«
    Nickend ging er nach rechts in den großen Vorratsraum. »
Stockage à sec
.«
    »Trockenlager – für Trockenvorrat.« Sie schnitt eine Grimasse. »Das war geschummelt. Ich hab die Regale gesehen und geraten.«
    Von dort führte er sie in die drei
chambres froides
, wo zum einen Fleisch, zum anderen Tiefgekühltes, zum dritten Obst und Gemüse lagerten, danach zur
légumerie
, wo das Gemüse gewaschen wurde, und zu den Spülbecken am anderen Ende des Raums, in denen Töpfe und Teller gereinigt wurden. Sie bezeichnete all diese Orte richtig und begann sogar, seine französischen Begriffe halblaut zu wiederholen.
    Es gefiel ihm, dass sie ihre Kenntnisse seiner Sprache verbessern wollte. Die Jahre in New York hatten ihn gelehrt, dass nur wenige Amerikaner bereit waren, diese Anstrengung auf sich zu nehmen.
    »Warum ist alles so aufgeteilt?«, fragte Rowan, nachdem er sie wieder nach vorn in die Küche geführt hatte. »Wäre es nicht einfacher, alles an einem Ort zuzubereiten und die Vorräte dicht beieinander zu lagern?«
    »
La
marche en avant
stellt sicher, dass alles in der richtigen Reihenfolge geschieht und kein Essen mit Abfall oder schmutzigen Tellern in Kontakt kommt.«
    Ihre Miene hellte sich auf. »Gut. Also bewegt sich alles im Uhrzeigersinn, bis das Essen auf den Tellern ist und serviert werden kann. Anlieferung, erste Vorbereitungen, Vorratskammern, Zubereitung heißer und kalter Speisen, Anrichten der Bestellungen, Servieren.« Sie wartete, bis er nickte. »Abfälle und benutztes Geschirr verschwinden durch die Seitentür und landen im Mülleimer beziehungsweise im Geschirrspüler, ohne mit Essen in Berührung zu kommen.«
    Er staunte, wie schnell sie etwas begriff, dessen Vervollkommnung die Franzosen dreihundert Jahre gekostet hatte. »Sicher haben Sie in vielen Restaurants gearbeitet.«
    »Nur in einer Bäckerei, um ehrlich zu sein – in der
Pâtisserie Emmanuel
. Wir hatten vor dem Laden ein paar Tische stehen, an denen es Kaffee, Kuchen und warme Snacks gab. Manny hatte seine Küche so organisiert wie Sie.«
    »Dann ist er Franzose oder hat bei einem Franzosen gelernt.« Dansant führte sie zum großen Herd in der Mitte der Küche, an dem die meisten warmen Speisen zubereitet wurden, und erklärte die Anordnung der Geräte. »Auf dieser Seite haben wir Herdplatten und Öfen, auf der anderen Grillspieße und Bratroste. Die
brigade de cuisine
arbeitet vor allem hier, aber
garde-manger
,
rôtisseur
,
saucier
und
pâtissier
haben an ihren Stationen ihre eigene
mise en place
zur Speisenzubereitung. Beim Einlaufen erster Bestellungen gehen sie schnell ihre Bestände durch und lassen sich alles Nötige aus dem Trockenlager oder den Kühlkammern bringen. Und genau diese Dinge werden Sie ihnen holen und vielleicht auch bei der Speisenzubereitung und beim Anrichten des Essens helfen.«
    »Klingt gut.«
    »Später dann, nach dem gemeinsamen Essen des Personals, helfen Sie beim Reinigen der Küche.« Als sie eine schwarze Locke zurückstrich, die sich aus ihrem Kopftuch heraus verirrt hatte, ergriff er unwillkürlich ihr Handgelenk. »Was ist das?«
    »Eine Hand«, gab sie verblüfft zurück. »Mit zweien davon bin ich zur Welt gekommen.«
    Allerdings. Doch am Vorabend waren beide aufgeschürft gewesen, und nun waren davon keine Spuren mehr zu sehen.
    »Sie waren nicht so zerschrammt wie befürchtet«, sagte Rowan rasch, als hätte sie seine Gedanken gelesen. »Das war überwiegend Blut von den Knien. Ich muss sie gleich nach dem Unfall angefasst