Schmeckts noch

Azofarbstoffe wie E 123 und E 128 sind mit Vorsicht zu genießen. Während Amaranth (E 123) nur in Spirituosen wie Aperitifweinen vorkommt, kann E 128 auch in Frühstückswurst und Hackfleisch sein, wenn Getreide mit im Fleisch verarbeitet worden ist. Wer auf Aspirin allergisch reagiert, muss bei E 128 vorsichtig sein. Auch Menschen mit Asthma oder Neurodermitis sind empfindlich. Das Rot des Farbstoffs Erythrosin (E 127) darf nur bei Cocktailkirschen und kandierten Kirschen verwandt werden, denn im Tierversuch traten krebsartige Veränderungen der Schilddrüse auf. Für den braunen Farbstoff Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c) gelten gesetzliche Grenzwerte, denn in Tierversuchen hat E 150c Krämpfe ausgelöst und die Zahl der weißen Blutkörperchen gesenkt. Zuckerkulör (E 150) wird in Backwaren eingesetzt, um dem Brot ein Vollkornimage zu verpassen, und damit der Käse farblich dazu passt, wird die Rinde mit Litholrubin (E 180) eingefärbt. Die meisten Farbstoffe findet man allerdings in Süßwaren wie Bonbons, Erfrischungsgetränken und Desserts.
    Um bei Fleischerzeugnissen das fleischige Rot zu erhalten, wird mit Nitritpökelsalz »umgerötet« (so der Fachbegriff). Das Salz zählt allerdings nicht zu den Farbstoffen. Verfärbungen von Obst und Gemüse werden mit Schwefeldioxid (E 220 – E 228) oder Ascorbinsäure (E 300) verhindert. Diese Zusatzstoffe nennt man Farbstabilisatoren, da sie Ver- oder Entfärbungen verhindern.
    Für Fertiggerichte sind Farbstoffe die perfekte Kosmetik. Sie signalisieren Frische und Reife und hinterlassen beispielsweise mit einem kräftigen Rosa den perfekten Erdbeereindruck im Joghurt. Oft sollen Farbstoffe dem verarbeiteten Obst und Gemüse nur seine natürliche Farbe wiedergeben, denn die geht bei der industriellen Zubereitung durch Erhitzen oder Konservieren leicht verloren. Um verarbeitete Lebensmittel wieder auf natürlich zu trimmen, setzt die Industrie auch Karotten-, Holunder- oder Rote-Beete-Säfte ein. Eis und Desserts, Konfitüren und Margarine, Soßen, Mixgetränken, Wurst- und Käsespezialitäten, sogar Räucherfisch und Senf dürfen künstliche Farbstoffe zugesetzt werden, und je nachdem, welchem Zweck es dient, wird entweder das ganze Lebensmittel gefärbt oder nur die Oberfläche. Das Auge isst ja bekanntlich mit, doch der Verbraucher darf durch Farbstoffe laut Lebensmittelgesetz nicht getäuscht werden. Nudeln eine schöne gelbe Eifarbe zu verpassen, um sie hinterher als Eiernudeln zu verkaufen, ist verboten.
    Da Rohstoffe bei der Verarbeitung nicht nur ihre Farbe, sondern auch leicht ihre Form verlieren, werden Festigungsmittel eingesetzt. Sie wirken direkt auf das Zellgewebe und verhindern, dass Obst und Gemüse breiig werden. Kalziumsalze der Milchsäure (E 327), Zitronensäure (E 330), verschiedene Phosphate und Aluminiumsalze helfen, die Konsistenz und damit das appetitliche Aussehen zu erhalten.
    Konservierungsstoffe sorgen dafür, dass sich das Fertiggericht auch lange hält. Sie wirken gegen Schimmelpilze und Fäulniserreger, töten Bakterien und erhöhen die Haltbarkeit. Sorbinsäureund deren Salze (E 200–203) werden besonders häufig eingesetzt und Schnittbrot, Käse und Fruchtzubereitungen zugesetzt. Sorbinsäure hat einen leicht sauren Geschmack und ist für Menschen mit Asthma oder Neurodermitis bedenklich, die aufgrund von Lebensmittelzusatzstoffen eine »Pseudoallergie« entwickeln könnten. Das gleiche gilt für Benzoesäure und deren Salze (E 210–213). Sie wirken gegen Pilze und Bakterien und werden überwiegend in Fisch- und Salatprodukten eingesetzt. Omas Vorfahren hatten nur Salz, Zucker und Essig, um Lebensmittel zu konservieren. Die gelten heute längst nicht mehr als Konservierungsmittel, sondern werden unter »Zutaten« aufgeführt.
    Antioxidantien verzögern den Verderb von Lebensmitteln, indem sie die Oxidation durch den Sauerstoff in der Luft ver hindern. Das bekannteste Antioxidationsmittel ist Ascorbinsäure (E 300), besser bekannt als Vitamin C. Eine Überdosierung ist nicht ungefährlich, denn das Abbauprodukt Oxalsäure kann Nieren- und Blasensteine bilden. Zu den synthetisch hergestellten Antioxidationsmitteln gehören Gallate (E 310–312) und Butylhydroxianisol (E 320). Sie befinden sich in Würzen, Suppen, Soßen und Brühen, aber auch in Knabberware und verarbeiteten Nüssen, in Kuchenmischungen und Kaugummi.
    Es gibt Füllstoffe wie Cellulose (E 460) oder Polydextrose (E 1200), die das Volumen eines Lebensmittels erhöhen. Sie