Schmeckts noch

Geschmack zu verstärken. Dafür mangelt es an Nährstoffen.
     
Was machen all die »E« im Essen?
     
    Bei stark verarbeiteten Lebensmitteln ist die Kunst der schnellen Küche ohne Zusatzstoffe nicht möglich. Wie schafft es die getrocknete Erbse, zusammen mit der getrockneten Nudel auf den Punkt genau nach fünf Minuten gar zu sein? Was wie Suppe schmeckt, war eben noch ein gelbliches Pulver mit grünen Trockenkräuterpünktchen, doch mit etwas heißem Wasser aufgefüllt, ist aus dem Chemiebaukasten tatsächlich eine Suppe geworden …
    Die superschnelle Essklasse kommt aus dem Labor und ist Nahrung für Technik- und Chemiefreaks. Mikrophysiker, Strukturchemiker und Verfahrenstechniker zerlegen Lebensmittel in immer kleinere Bestandteile und setzen sie dann als Fertignahrung wieder zusammen. Damit die Nudel in der Fertigsuppe den nötigen Biss hat, müssen Oberfläche, Form und Querschnitt eine bestimmte Beschaffenheit haben. Die Kochzeit der Fertigsuppe lässt sich durch die Struktur der Nudel verkürzen. Nudeln mit einer größeren Oberfläche sind schneller gar, weil das heiße Wasser die Stärkekörner überall auf der Oberfläche gleichmäßig aufquellen lässt. Während Nudeln normalerweise acht bis zehn Minuten kochen, ist die Superpasta im Fertigsüppchen schon nach drei Minuten weich.
    Je stärker Lebensmittel verarbeitet sind, desto weniger natürliche Nährstoffe enthalten sie noch. Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe gehen bei Produktionsschritten wie Erhitzen,Sterilisieren oder Trocknen verloren. Wer ein Fertiggericht kauft, kann ihm nicht mehr ansehen, von welcher Qualität die verarbeiteten Rohstoffe waren. Wo ist das Gemüse gewachsen? Wie wurde es gelagert und verarbeitet? Als Faustregel bei Fertiggerichten gilt: Je länger sie ungekühlt haltbar sind, um so größer ist ihre Verarbeitungsstufe. Nur bei Konserven greift die Regel nicht. Nur wer frische Zutaten einkauft und sich sein Essen selbst kocht, braucht keine künstlichen Aromen, muss weder Farb- noch Konservierungsstoffe in sein Süppchen rühren oder mit Anti-oxidantien den Verderb verzögern.
    Bei Fertiggerichten kommen jede Menge Zusatzstoffe zum Einsatz, um dem Gaumen Geschmack und ein angenehmes »Mundgefühl« vorzugaukeln. Die kleinen Helferchen der Industrie tragen alle E-Nummern. »E« steht für »Europa«, die Ziffer dahinter für den jeweiligen Zusatzstoff. Es gibt insgesamt 311 unterschiedliche E-Stoffe im Essen. Sie verfeinern, dicken, bringen Farben auf den Teller und verstärken den Geschmack.
    Verdickungsmittel verleihen Suppen, Soßen und Desserts eine sämige Konsistenz. Sie heißen Alginsäure (E 400) und Alginate (E 401 – E 404) und werden aus Braunalgen gewonnen. Beide stehen im Verdacht, die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Zink im Körper zu behindern. Ernährungswissenschaftler raten deshalb von zu häufigem Verzehr ab. In Ausnahmefällen kann es zu einer Unterversorgung mit den lebenswichtigen Mineralien kommen. Agar-Agar (E 406) und Carrageen (E 407) werden aus Rotalgen gewonnen. Man findet sie wie alle Verdickungsmittel auch in Pudding, Eiscreme und Milcherzeugnissen. In Fertiggerichten sind häufig Johannisbrotkernmehl (E 410) und Guarkernmehl (E 412) anzutreffen. Beide Zusatzstoffe gelten in Einzelfällen als allergieauslösend. Guarkernmehl steht im Verdacht, das sogenannte Bäckerasthma und Kontaktekzeme auszulösen.
    Emulgatoren bestehen aus fett- und wasserliebenden Molekülen. Sie werden eingesetzt, um zwei Elemente zusammenzubringen,die sich normalerweise abstoßen: Fett und Wasser. Bei Mayonnaise und schaumigen Desserts spielen Emulgatoren zum Beispiel eine wichtige Rolle. Lecithin (E 322) ist ein oft verwendeter Emulgator, der aus Soja-, Sonnenblumen- und Rapsöl hergestellt wird. Lecithin kommt in jeder lebenden Zelle vor und gilt als absolut unbedenklich.
    Bei feinen Backwaren werden Zuckerglyceride (E 474) und Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E 475) eingesetzt. In vielen Lebensmitteln verstecken sich Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471).
    E 101 ist ein gelber Farbstoff, der unter anderem Vanillesoße einen cremig-gelben Eifarbton verleiht. Der Farbstoff, der hinter E 101 steckt, ist eigentlich ein Vitamin, das Riboflavin oder B 2 heißt und in der Natur vorkommt. Wie alle Farbstoffe dient es als Make-up für Lebensmittel. Insgesamt sind 43 Farbstoffe zugelassen, die nicht alle so unbedenklich sind wie das Vitamingelb von E 101. Rote