Schulkochbuch - Das Original

vermengen und mit Baguette oder Brötchen zum Eintopf reichen.
    TIPP »  Den Zitronenthymian können Sie durch getrockneten Thymian und 1–2 Teelöffel Zitronensaft ersetzen.
    EXTRA-TIPP »  So vermeiden Sie Fischgeruch an den Händen: Hände vor dem Waschen mit Zitronensaft oder Essig einreiben.

Fleisch
    Fleisch
    Wenn Sie den vollen Geschmack wollen, setzen Sie beim Fleischkauf auf Qualität. Zu erkennen ist die Fleischqualität an der Farbe, dem Geruch, dem Geschmack und der Struktur von Fleisch. Die Fleischqualität hängt ebenfalls von Alter, Gewicht und der Aufzucht der Tiere ab. Aber Fleisch ist noch mehr als Genuss: es enthält hochwertiges Eiweiß (Protein), ist reich an wichtigen Aminosäuren. Fleischeiweiß hat eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches Eiweiß. Mit anderen Worten: Es kann von unserem Organismus besser in körpereigenes Eiweiß umgesetzt werden und Eiweiß ist der Grundbaustein aller unserer Körperzellen. Fleisch liefert zudem reichlich Vitamine, Mineralstoffe (z. B. Zink und Eisen) und Spurenelemente. Wie hoch der Gehalt an Nährstoffen ist, hängt von Fleischart, Fleischstück oder Fleischerzeugnis ab.
    Fleischstruktur
    Das Fleisch gut ernährter Tiere enthält unterschiedlich viel Fett. Selbst relativ mageres Fleisch profitiert davon, denn Fett fördert die Saftigkeit und das Aroma des Fleisches. Muskelfleisch, das mit feinen Fettadern durchzogen ist, bezeichnet man als marmoriert – beim Rumpsteak oder Roastbeef ist die Marmorierung besonders gut zu erkennen. Ist das Fett wie z. B. beim Schweinenacken, zwischen den Muskelsträngen eingelagert, spricht man von durchwachsenem Fleisch (Foto 1).
    Kalbfleisch – der besonders zarte Genuss
    Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die nicht älter als 3 Monate sind. Im Vergleich zum Rindfleisch besticht es durch zartes Fleisch und einen milden Geschmack.
    Lammfleisch – der etwas andere Geschmack
    Mit seinem kräftig-würzigen Geschmack sorgt Lammfleisch für eine besondere Note in der Küche. Frisch bekommen Sie Lammfleisch, meist aus heimischer Produktion, beim Metzger (eventuell vorbestellen) oder in türkischen und griechischen Geschäften. Tiefgefrorenes Lammfleisch wird größtenteils aus Neuseeland importiert.
 
    Wichtig: Nur Lämmer, die jünger als 12 Monate sind, dürfen im Handel als Lamm bzw. Mastlamm angeboten werden. Milchlämmer sind sogar nicht älter als 3–6 Monate.
    Schweinefleisch – würzig und vielseitig
    Im Handel erhalten Sie überwiegend Fleisch von Tieren, die 7–8 Monate alt und noch nicht geschlechtsreif sind. Bereits nach 2 Tagen ist das Fleisch ausgereift und entfaltet seinen charakteristischen Geschmack.
    Rindfleisch – dunkel und deftig
    In der Regel kommt nur das Fleisch von jungen Schlachttieren in den Handel. Gut im Kühlhaus abgehangen, erhält es sein typisches Aroma, wird mürbe und zart.
    Hackfleisch – beliebt und abwechslungsreich
    Hackfleisch (Foto 2) kann zwar aus allen Fleischarten hergestellt werden, im Handel erhältlich ist aber nur Hackfleisch von Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel.
    »  Schabefleisch (a) ist auch als Beefsteakhack oder Tatar bekannt, wird aus magerem, schierem Muskelfleisch vom Rind hergestellt und hat mit 6 % den niedrigsten Fettgehalt.
    »  Rinderhack (b) besteht aus grob entsehntem Rindfleisch und darf nicht mehr als 20 % Fett enthalten.
    »  Schweinehack (c) ist aus grob entfettetem, zerkleinertem Schweinefleisch und hat maximal 35 % Fett.
    »  Mett (d) ist Schweinehack, das bereits gewürzt ist – z. B. Thüringer Mett.
    »  Hackfleisch (e) halb und halb oder „gemischtes Hackfleisch“, wie es auch genannt wird, besteht je zur Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch mit einem Fettanteil von 30 %.
    »  Kalbsbrät wird aus sehnen- und fettarmem Fleisch von Jungrindern, grob entsehntem Kalbfleisch, Schweinefleisch und Speck hergestellt.

    Damit Hackfleischgerichte schön locker werden, können Sie pro 500 g Gehacktem entweder 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen (Semmel), 1 große durchgepresste Pell- kartoffel, 1–2 Esslöffel gegarten Reis, 1–2 Scheiben eingeweichtes, ausgedrücktes Toastbrot, einige Esslöffel Quark oder 2 Esslöffel einge- weichte, abgetropfte Getreideflocken (z. B. Haferflocken) untermengen.
     
     
Da Hackfleisch leicht verdirbt, unterliegt es strengen Regeln – achten Sie beim Kauf immer auch auf das Herstellungsdatum. Ob Sie das Hackfleisch nun gekauft oder selbst im Fleischwolf hergestellt haben – Sie sollten