Schulkochbuch - Das Original

es immer sofort oder innerhalb eines Tages weiterverarbeiten und bis zur Zubereitung im Kühlschrank lagern.
 
     
Um aus Hackfleisch z. B. einen Hackbraten, Frikadellen oder Hackbällchen zu formen, feuchten Sie einfach Ihre Hände mit Wasser an, damit nichts klebt, und formen Sie dann die Fleischmasse. Noch besser gelingt Ihr Gericht, wenn Sie auf 500 g Fleisch 1 Eiweiß oder ein ganzes Ei untermengen – Eiweiß macht die Masse kompakt und gibt ihr eine feste Bindung, durch ein ganzes Ei wird das Hackfleisch lockerer.
    Fleisch richtig lagern
    Wenn Sie Fleisch nicht sofort zubereiten wollen, können Sie es verpacken und tiefgefrieren. Bevor Sie es dann verarbeiten, lassen Sie es zugedeckt im Kühlschrank auftauen und gießen Sie das Auftauwasser sofort weg, denn es kann gesundheitsgefährdende Bakterien enthalten. Einmal aufgetaut darf Fleisch auf keinen Fall noch einmal eingefroren werden, weil sich während des Auftauens Mikroorganismen auf dem Fleisch vermehren, die auch durch das nochmalige Einfrieren nicht abgetötet werden. Wenn Sie eingeschweißtes Fleisch kaufen, achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und die empfohlene Lagertemperatur auf der Verpackung.
    Fleisch richtig vorbereiten
    Fleisch sollte immer möglichst frisch verarbeitet werden, denn durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt verdirbt es schnell. Waschen Sie Fleisch vor der Verarbeitung nicht ab, sondern tupfen Sie es nur trocken. Danach verarbeiten Sie es wie im Rezept beschrieben weiter. Wenn Sie das Fleisch nicht direkt weiterverarbeiten, lagern Sie es zugedeckt im Kühlschrank.
 
    Bevor Sie das Fleisch in Portionen aufteilen, häuten und entsehnen (parieren) Sie es sorgfältig. Dann lassen Sie die Pfanne oder den Bräter richtig heiß werden (je nach Rezept mit z. B. Speiseöl, Butter oder Margarine) und geben nun das Fleisch hinein. Wenn die eine Seite scharf angebraten ist, wenden Sie das Fleisch auf die andere Seite – am besten geht das mit einer Zange (Foto 1) oder einem Pfannenwender. So wird das Fleisch nicht angestochen, der Fleischsaft bleibt im Fleisch und das Fleisch wird schön saftig.
    Fleisch richtig zubereiten
    »   Braten in der Pfanne (Kurzbraten): Zum Braten in der Pfanne wird Fleisch mit zarter Faser von möglichst jungen Schlachttieren verwendet. Meist wird das Fleisch in einzelne Portionen geschnitten, denn zum Kurzbraten eignen sich flache Fleischteile besser. Um eine schmackhafte Bratkruste zu bekommen, wird das Fleisch vor dem Anbraten gewürzt. Wichtig: Salzen bzw. würzen Sie erst unmittelbar vor dem Braten, weil Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es dann schnell trocken wird. Dunkles Fleisch wie Rind wird natur in verschiedenen Garstufen gebraten (siehe das perfekte Steak → ). Helles Fleisch, z. B. Kalb oder Schwein, kann wegen der zarten Faser zuerst mehliert oder paniert und dann gebraten werden. So entsteht eine schönere Farbe, eine schmackhafte Kruste und das Austrocknen wird verhindert.
    »   Braten im Backofen: Fleisch wird im Backofen in der Regel in einem Bräter je nach Rezept mit oder ohne Deckel gegart. Dabei wird das Bratgut mit oder ohne zusätzlichem Fett schön braun. Braten im Backofen eignet sich besonders für große Fleischstücke und Geflügel. Heizen Sie dazu den Backofen auf die im Rezept angegebene Temperatur vor. In der Zwischenzeit braten Sie das Fleischstück in einem Bräter auf dem Herd in heißem Fett rundherum an. Schieben Sie den Bräter dann mitsamt dem Fleisch auf die im Rezept angegebenen Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen. Sobald die Flüssigkeit im Bräter verdampft ist, gießen Sie neue Flüssigkeit hinzu. Übergießen Sie auch das Bratgut ab und zu mit dem Bratensatz, damit es schön aromatisch wird.
    »   Schmoren: Beim Schmoren wird das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze gegart. Dazu erhitzen Sie erst Fett in einem Bräter, würzen das Fleischstück oder die Fleischstücke (z. B. Gulasch), geben es in das heiße Fett und braten es von allen Seiten braun an. Gemüse, z. B. Zwiebeln, evtl. Knoblauch, Möhren, Sellerie, Porree (Foto 2), Tomate, wird je nach Rezept mitangeröstet. Löschen Sie dann den Bratensatz mit Wasser, Wein oder Brühe ab und gießen so viel Flüssigkeit zu, dass das angebratene Fleisch zu einem Drittel darin liegt. Sobald die Flüssigkeit kocht, geben Sie nach Rezept Kräuter und Gewürze dazu. Nun wird der Bräter mit einem Deckel verschlossen und alles im Ofen oder auf der Kochstelle bei schwacher Hitze gegart. Wenden