Schulkochbuch - Das Original

Sie das Fleisch während des Garens hin und wieder und ersetzen die verdunstete Flüssigkeit je nach Rezept mit Wasser, Brühe oder Wein. Der Schmorbraten ist gar, wenn Sie beim Anstechen fast keinen Widerstand mehr spüren. Für Kochanfänger ist Schmoren besonders zu empfehlen, denn bei dieser Garmethode kommt es nicht darauf an, das Fleisch auf die Minute pünktlich aus dem Bräter zu nehmen, eine halbes Stündchen länger schadet dem Fleisch nicht.
     
     
Besonders saftig wird das Fleisch mit der so genannten Niedrigtemperatur-Garmethode. Braten Sie dazu das Fleischstück zuerst in einem Bräter auf Ihrer Kochstelle von allen Seiten kräftig an. Schieben Sie dann den Bräter in den vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 80 °C bzw. 95 °C, bei Geflügel und großen Braten) und garen das Fleischstück wie im Rezept angegeben. Die niedrige Gartemperatur muss bei dieser Zubereitung sehr genau eingehalten werden, deswegen empfiehlt sich ein Ofenthermometer, mit dem Sie die Backofentemperatur während des Garens kontrollieren können. Am Ende der Garzeit muss die Fleischtemperatur bei Rind- und Lammfleisch mindestens 60 °C betragen, bei Geflügel-, Wild- oder Schweinefleisch mindestens 70 °C. Überprüfen Sie die Fleischtemperatur am besten mit einem Lebensmittelthermometer.
 
     
»   Die Garprobe: Einen Hinweis auf den Garzustand gibt der beim Anschneiden austretende Fleischsaft. Bei einem garen Stück Fleisch ist der Fleischsaft klar und nicht rosa oder rot. Oder Sie stellen den Garzustand mit einem Löffeldruck auf das Fleisch fest. Gibt das Fleisch stark nach und ist weich, ist der Braten im Innern noch rot. Gibt das Fleisch federnd nach, ist es im Innern rosa. Das Fleisch ist durchgegart, wenn es beim Löffeldruck nicht nachgibt, sondern fest ist.
    »   Fleisch aufschneiden: Besonders größere, gebratene Fleischstücke (z. B. Braten), aber auch Steaks sollten vor dem Aufschneiden mit einer ausreichend großen Schüssel oder Alufolie abgedeckt (oder in Alufolie eingewickelt) etwa 10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft setzen kann und das Fleisch saftig bleibt. Schneiden Sie das Fleisch immer quer zur Faser auf. Fangen Sie den Fleischsaft, der beim Ruhen oder Aufschneiden austritt, auf und verwenden Sie ihn evtl. mit für die Sauce.
    »   Eine gute Sauce: Das Tüpfelchen auf dem i ist bei einem Braten oft die Sauce. Sie wird meist auf der Grundlage des Fleischsaftes zubereitet, der beim Garen aus dem Braten tritt und ist in Verbindung mit dem klein gewürfeltem Röstgemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Porree an sich schon ein Genuss. Mit Tomaten und Tomatenmark kann man den Bratensatz noch nach Belieben verfeinern. Und so gelingt die Sauce: Nachdem der fertige Braten aus dem Bräter genommen und warm gestellt wurde, wird je nach Rezept evtl. das Fett vorsichtig abgeschöpft. Löschen Sie nun den Bratensatz z. B. mit Wein, Wasser oder Brühe ab. Jetzt haben Sie bereits die Grundlage für eine tolle Bratensauce zu Ihrem Fleisch.

    Frikadellen
    Einfach (im Foto hinten)

    Zubereitungszeit:
    etwa 35 Minuten,
    ohne Abkühlzeit
    1 Brötchen (Semmel) vom Vortag
    2 Zwiebeln
    1–2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
    600 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)
    1 Ei (Größe M)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Paprikapulver edelsüß
    40 g Margarine oder
    5 EL Speiseöl, z. B.
    Sonnenblumen- oder Rapsöl
    Pro Portion:
    E: 32 g, F: 33 g, Kh: 10 g,
kJ: 1921, kcal: 459, BE: 0,5
    1  Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin unter Rühren 2–3 Minuten glasig dünsten. Die Zwiebelwürfel aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen.
    2  Brötchen gut ausdrücken (Foto 1), mit Gehacktem, Zwiebelwürfeln und Ei vermengen (Foto 2). Masse mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Mit angefeuchteten Händen 8 Frikadellen formen (Foto 3).
    3  Öl in der Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin von beiden Seiten unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braun und gar braten.
    TIPP »  Servieren Sie die Frikadellen klassisch mit Kartoffelpürree → ,Erbsen → und Möhren → .
    Rezeptvariante 1: Für Frikadellen mit Schafkäsefüllung (im Foto vorn) in die Hackfleischmasse zusätzlich 1 Teelöffel gerebelten Thymian geben. Hackfleischteig in etwa 8 Portionen teilen. 200 g Schafkäse in 8 gleich große Würfel schneiden. Aus dem Hackfleischteig