Schulkochbuch - Das Original

Sauce unter Rühren zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
    6  Meerrettich unterrühren. Die Sauce mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heißer Brühe übergießen. Tafelspitz mit Gemüse und Sauce servieren, nach Belieben mit Petersilie bestreuen.
    Beilage: Röstkartoffeln, grüner Salat oder Möhrengemüse.
    TIPP »  Anstelle von frischem Meerrettich können Sie auch Meerrettich aus dem Glas verwenden. Der Tafelspitz kann in der Brühe eingefroren werden.
    Rezeptvariante 1: Für eine Kräutersauce (im Bild oben links) 3 Esslöffel Salatmayonnaise und je 150 g Crème fraîche und Joghurt, 100 g Schlagsahne und 1/2 Teelöffel mittelscharfen Senf verrühren. 3 Esslöffel gemischte, gehackte Kräuter unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Rezeptvariante 2: Für eine kalte Meerrettichsauce (im Bild oben in der Mitte) 150 g Crème fraîche mit 2 Esslöffeln Meerettich aus dem Glas verrühren, mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    Rezeptvariante 3: Für eine Schnittlauchsauce (im Bild oben rechts) 1 abgezogene Schalotte und 1 vorbereitete Möhre (etwa 100 g) in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Möhre in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. 150 g Crème fraîche mit 4 Esslöffeln Olivenöl und 1 Esslöffel Weißweinessig verrühren. 1 Bund Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Schnittlauch und Gemüse unter die Sauce rühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Tafelspitz reichen.

    Lammkeule
    Für Gäste (4–6 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    etwa 25 Minuten
    Bratzeit: etwa 60 Minuten
    1 Lammkeule mit Knochen (etwa 1 ½ kg)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    1–2 Knoblauchzehen
    6 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl
    1–2 TL gerebelte Kräuter der Provence
    etwa 375 ml (3/8 l) Gemüsebrühe (oder halb Rotwein, halb Gemüsebrühe)
    150 g Cocktailtomaten
    2 gelbe Paprikaschoten
    1 mittelgroße Zucchini
    4 Stängel Thymian
    1 TL Zucker
    2 EL weißer Balsamico-Essig
    Pro Portion:
    E: 53 g, F: 20 g, Kh: 2 g,
kJ: 1657, kcal: 395, BE: 0,0
    1  Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C
Heißluft: etwa 160 °C
    2  Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchzehe(n) abziehen und durch die Knoblauchpresse drücken.
    3  4 Esslöffel von dem Öl in einem Bräter erhitzen. Die Lammkeule darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Keule mit dem Knoblauch bestreichen und mit den Kräutern bestreuen.
    4  Ein Drittel der Gemüsebrühe oder Rotwein-Brühe-Mischung zugeben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben und die Lammkeule etwa 60 Minuten braten.
    5  Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch die restliche Brühe oder Rotwein-Brühe-Mischung ersetzen.
    6  Inzwischen Cocktailtomaten waschen, abtrocknen und halbieren. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten waschen und abtropfen lassen. Zucchini waschen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Paprikaschoten und Zucchini in 1–2 cm große Würfel schneiden. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und Blättchen hacken.
    7  Die gegarte Lammkeule aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.
    8  Vorbereitetes Gemüse in einer Pfanne in 2 Esslöffeln Öl andünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, Thymian unterrühren. Gemüse mit Balsamico-Essig ablöschen.
    9  Lammkeule in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
    10  Den Bratensatz mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Evtl. mit Brühe oder Wein auffüllen, salzen, pfeffern und mit dem Gemüse zu dem Fleisch reichen.
    Beilage: Baguette.
    Abwandlung 1: Für eine Minzsauce von 1 Topf Minze die Blätter abzupfen, abspülen und trocken tupfen. Blättchen mit etwas Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Puderzucker , 2 Esslöffeln Weißweinessig und 6 Esslöffeln Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Rezeptvariante: Für gegrillte Lammkoteletts 8 doppelte Lammkoteletts (je etwa 100 g) mit Küchenpapier trocken tupfen und den Fettrand abschneiden oder mehrmals einschneiden. 2 kleine Knoblauchzehen abziehen, durch eine Knoblauchpresse