Schulkochbuch - Das Original

drücken, mit Pfeffer und 3 Esslöffeln Speiseöl verrühren. Koteletts mit der Ölmischung bestreichen, auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie zugedeckt etwa 60 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Kurz vor Ende der Marinierzeit den Backofengrill (etwa 240 °C) vorheizen. Die Koteletts auf einen mit Alufolie belegten Rost legen. Den Rost unter den vorgeheizten Grill schieben und die Koteletts von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten grillen. Die gegarten Lammkoteletts mit Salz würzen.

    Kaninchen
    Mit Alkohol (4–6 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    etwa 20 Minuten
    Schmorzeit: etwa 50 Minuten
    1 Kaninchen (etwa 1 ½ kg, in 5 Teile zerlegt, siehe Extra-Tipp)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    1–2 Stängel Rosmarin
    200 g Möhren
    100 g Knollensellerie
    2 Zwiebeln
    150 g Tomaten
    4 EL Olivenöl
    125 ml (1/8 l) Weißwein
    250 ml (¼ l) Hühner- oder Gemüsebrühe
    ½–1 Becher (75–150 g)
    Crème fraîche
    Pro Portion:
    E: 51 g, F: 27 g, Kh: 5 g,
kJ: 2026, kcal: 485, BE: 0,0
    1  Kaninchenteile mit Küchenpapier trocken tupfen. Vom Rücken die Bauchlappen abschneiden (Foto 1) und den Rücken enthäuten (Foto 2). Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen.
    2  Rosmarin abspülen, trocken tupfen und die Nadeln von den Stängeln zupfen. Möhren und Sellerie putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.
    3  Tomaten waschen, abtropfen lassen, kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen und in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren, die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten grob würfeln.
    4  Öl in einem Topf oder Bräter erhitzen und die Kaninchenteile darin unter Wenden von allen Seiten anbraten. Kaninchenteile herausnehmen, das vorbereitete Gemüse und Rosmarin in den Topf geben, 2–3 Minuten andünsten.
    5  Weißwein und Brühe zugießen. Alles zum Kochen bringen und mit Deckel etwa 25 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Die Kaninchenteile zufügen und mit Deckel weitere etwa 25 Minuten schmoren.
    6  Die Fleischstücke herausnehmen, auf einer Platte anrichten und zugedeckt warm stellen. Die Sauce pürieren (Foto 3), Crème fraîche unterrühren. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem Kaninchen reichen.
    Beilage: Bandnudeln oder Ciabatta und Brokkoli → .
    TIPPS  »  Für eine Olivensauce 50 g entsteinte Oliven klein schneiden und unter die Sauce rühren. Die Olivensauce wird noch würziger, wenn Sie zusätzlich 20 g Olivencreme (aus Glas oder Tube) zusammen mit Wein und Brühe unterrühren.
    EXTRA-TIPP »  Zerlegen von Kaninchen. Legen Sie das küchenfertig vorbereitete Kaninchen mit dem Rücken auf ein Küchenbrett. Schneiden Sie die Vorder- und Hinterläufe (Keulen) mit einem scharfen Messer im Schulter- bzw. Hüftgelenk ein und trennen Sie diese ab. Durchtrennen Sie dabei das Gelenk mit einem kräftigen Druck nach unten. Trennen Sie dann die Bauchlappen entlang des Rückens mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere ab.

    Leber mit Zwiebeln
    Klassisch

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten
    5 Zwiebeln
    4 Scheiben Leber, etwa ½ cm dick (je 100–120 g)
    20 g Weizenmehl
    etwa 50 g Margarine oder 3 EL Speiseöl, z. B.Sonnenblumen- oder Rapsöl
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    getrockneter, gerebelter Majoran
    Pro Portion:
    E: 23 g, F: 13 g, Kh: 9 g,
kJ: 1027, kcal: 246, BE: 0,5
    1  Zwiebeln abziehen, zunächst in dünne Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und in Mehl wenden. Nicht anhaftendes Mehl leicht abschütteln.
    2  Die Hälfte von dem Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Leberscheiben portionsweise hineinlegen und von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Die Leber nach dem Braten mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Leber auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
    3  Restliches Fett in dem verbliebenen Bratfett erhitzen. Die Zwiebelringe hineingeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten bräunen. Die Zwiebelringe mit Salz und Pfeffer würzen und zu der Leber servieren.
    TIPP »  Sie können das Gericht mit Schweine-, Rinder- oder Kalbsleber zubereiten. Die Lebersorten unterscheiden sich in Geschmack und Beschaffenheit. Kalbsleber ist zarter und milder im Geschmack als Schweineleber und hat die kürzeste Garzeit. Rinderleber ist am kräftigsten im Geschmack und von etwas festerer Konsistenz. Die Garzeit der Leber richtet sich auch nach der Dicke der Scheiben. Leber sollte auf