Schulkochbuch - Das Original

sofort weg. Sie sollte wegen der Salmonellengefahr auch nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
    »  Reinigen Sie zum Schluss Arbeitsflächen, Geschirr und Hände gründlich mit Wasser und Seife.
    Dressieren (Foto 2)
    Beim Dressieren wird das Geflügel in die richtige Form gebracht. Dadurch trocknet es nicht nur bei der Zubereitung weniger aus und schmeckt damit besser – es sieht auch appetitlicher aus. Wenn Sie das Geflügel im Ganzen garen, befestigen Sie mit Küchengarn alle abstehenden Teile – Flügel, Keulen – möglichst nah am Körper. Legen Sie dazu das vorbereitete Geflügel auf den Rücken, biegen die Flügelspitzen nach hinten und schieben Sie die Flügel unter den Rumpf. Schneiden Sie nun die Flügelspitzen ab und binden die Flügel mit Küchengarn unter dem Rumpf zusammen. Binden Sie die Keulen kreuzweise oder rundherum mit Küchengarn zusammen.

    Füllen
    Vor allem großes Geflügel wie Gänse oder Puten eignet sich zum Füllen. Die je nach Rezept zubereitete Füllung kann als Beilage zum Fleisch serviert werden. Legen Sie zum Füllen das vorbereitete Geflügel auf den Rücken, geben die Füllung in den Bauchraum und nähen die Öffnung mit Küchengarn zu. Oder stecken Sie sie mit Holzspießchen zu. Verschnüren Sie anschließend das gefüllte Geflügel mit Küchengarn.
    Tranchieren
    Beim Tranchieren wird das im Ganzen gegarte Geflügel in appetitliche Portionsstücke zerteilt. Bevor Sie damit beginnen, stellen Sie eine Servierplatte zum Anrichten warm. Zunächst müssen die Keulen mit einem scharfen Messer, z. B. einem Tranchiermesser, gelöst werden. Schneiden Sie dazu die Keulen bis zum Gelenk ein, drehen dann das Gelenk etwas und schneiden dann die Sehnen durch. Anschließend trennen Sie die Flügel mit dem Tranchiermesser an den Gelenken ab. Lösen Sie nun mit dem Messer das Brustfleisch von beiden Seiten des Knochens ab und schneiden es in Portionsstücke. Richten Sie zum Schluss das Fleisch auf der vorgewärmten Platte an. Übrigens: Zum Tranchieren kann man auch eine Geflügelschere verwenden.
    Hähnchenkeulen
    Beliebt

    Zubereitungszeit:
    etwa 10 Minuten
    Bratzeit: etwa 45 Minuten
    4 Hähnchenkeulen (je etwa 250 g)
    ½ TL Salz
    1 Msp. frisch gemahlener Pfeffer
    1 TL Paprikapulver edelsüß
    2–3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
    Pro Portion:
    E: 34 g, F: 24 g, Kh: 0 g,
kJ: 1458, kcal: 349, BE: 0,0
    1  Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
    2  Die Keulen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen.
    3  Salz, Pfeffer und Paprikapulver mit Öl verrühren. Die Hähnchenkeulen damit einreiben und in eine Fettpfanne legen. Die Fettpfanne auf der mittleren Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben und die Hähnchenkeulen etwa 45 Minuten braten.
    Beilage: Kartoffelsalat → oder Bratkartoffeln → und Erbsen → oder Möhren → .
    Rezeptvariante 1: Für Tandoori-Hähnchenkeulen 125 g Joghurt (3,5 % Fett) glatt rühren. 1 Knoblauchzehe abziehen und durch eine Knoblauchpresse zu dem Joghurt drücken. 1/2 Teelöffel Salz, 1–11/2 Teelöffel Paprikapulver edelsüß, 1/2–1 Teelöffel Madrascurry, knapp 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt, 1 Messerspitze Cayennepfeffer und 1 Prise gemahlene Gewürznelken unterrühren. Die vorbereiteten Hähnchenkeulen mit der Marinade bestreichen, in eine flache Schale legen und mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die Keulen in eine Fettpfanne geben, nochmals mit der Marinade bestreichen und wie im Rezept beschrieben braten. Die Keulen nach Belieben nach der Hälfte der Garzeit mit der Marinade bestreichen.
    Rezeptvariante 2: Für Hähnchenkeulen mit Kräuterpanade die Hähnchenkeulen wie in Punkt
    1 beschrieben vorbereiten. Hähnchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver edelsüß einreiben. 4–5 Esslöffel gemischte, gehackte Kräuter (frisch oder TK, z. B. Petersilie, Estragon, Schnittlauch) mit 6 Esslöffeln Semmelbröseln mischen. Die Hähnchenkeulen zunächst in Weizenmehl, dann in 1 verschlagenen Ei und zuletzt in der Semmelbrösel-Kräuter-Mischung wenden. Die Panade gut andrücken, nicht anhaftende Panade leicht abschütteln. Die Keulen in eine Fettpfanne geben, mit 3–4 Esslöffeln Speiseöl beträufeln und wie im Rezept beschrieben braten.

    Hühnerfrikassee
    MIT ALKOHOL

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten,
    ohne Abkühlzeit
    Garzeit: etwa 60 Minuten
    1 ½ l Wasser
    1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren,