Schulkochbuch - Das Original

keinen Fall bei zu starker Hitze gebraten werden, da sie sonst schnell hart und trocken wird.
    »  Nach Belieben die Leber mit einigen vorbereiteten Kerbelblättchen garniert servieren.
    Beilage: Kartoffelpüree → und Apfelmus → .
    Rezeptvariante: Für Leber „Berliner Art“ Apfelringe oder -spalten von 2 mittelgroßen Äpfeln zusammen mit den Zwiebeln braten.

Geflügel
    Geflügel
    Geflügel ist beliebt und schmeckt. Das Fleisch ist zart und hell, das Aroma – je nach Zubereitung – fein bis delikat-würzig. Geflügel ist eben mehr als nur Brathähnchen. Zu den bekanntesten Geflügelarten gehören:
    »  Huhn wird z. B. als Hähnchen frisch oder tiefgekühlt angeboten: 5–7 Wochen alte Masttiere mit einem Gewicht von 800–1200 g. Besonders schmackhaft sind Hähnchen, die mit speziellem Futter gemästet werden, z. B. Maishähnchen. Suppenhühner sind Legehennen, die nach 12–15 Monaten geschlachtet werden. Sie werden zum Eierlegen gehalten, nicht gemästet, erreichen aber je nach Rasse ein Schlachtgewicht von 1000–2000 g. Suppenhühner eignen sich gekocht als Grundlage für Hühnerbrühen und Ragouts.
    »   Enten werden meist nach der Geschlechtsreife, wenn sie älter als 1 Jahr sind, geschlachtet. Ihr Gewicht liegt zwischen 1800–2500 g. Barbarieenten sind Flugenten und beliebt wegen ihres hohen Brustfleischanteils und ihres geringen Fettgehalts.
    »   Gänse , die man z. B. als gefüllte Gans zubereiten kann, sind etwa 9 Monate alt. Mit einem Gewicht von 4000–6000 g sind sie schon recht stattlich.
    »  Puten oder Truthähne sind die Schwergewichte unter den Geflügeln: Nach einer Langmast wiegen die Weibchen bis zu 12 kg, die Männchen sogar bis zu 20 kg! Im Handel erhält man Puten überwiegend zerlegt (Brust, Keule). Nur etwa 3000–4000 g schwer sind junge Puten, die nach einer Kurzmast von etwa 8 Wochen geschlachtet und ganz oder zerlegt angeboten werden. Babyputen sind Jungtiere mit einem Gewicht von nur 2000–3000 g.
    Geflügelteile
    Alle gängigen Geflügelarten werden frisch gekühlt oder tiefgefroren im Ganzen und in Teilstücken angeboten. Erhältlich sind Hälften, Brust, Brustfilets, Schnitzel (nur von Hähnchen und Puten), Schenkel (Ober- und Unterschenkel) und Flügel. Das eher etwas trockene Brustfleisch von Hähnchen oder Pute schmeckt besonders gut als Geschnetzeltes oder als Grundlage für asiatische Gerichte.
    Die richtige Vor- und Zubereitung
    Frischgeflügel muss nach dem Kauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Wenn Sie gefrorenes Geflügel kaufen, das Sie zu Hause in der Gefriertruhe lagern möchten, achten Sie darauf, dass es während des Transports nicht antaut. Am sichersten transportieren Sie gefrorenes Geflügel deswegen in einer Kühltasche mit Kühlakkus.
    Geflügel kann mit gesundheitsschädigenden Bakterien, z. B. Salmonellen, belastet sein. Beachten Sie deshalb bei der Vor- und Zubereitung einige Regeln:
    »  Kühlen oder tiefgefrieren Sie das Geflügel immer ausreichend.
    »  Reinigen Sie Ihre Hände und alle Geräte, die bei der Zubereitung mit dem Geflügel in Kontakt kommen (Messer, Schneidebrett), sofort nach der Verarbeitung gründlich mit Wasser und Seife bzw. etwas Spülmittel.
    »  Lassen Sie gefrorenes Geflügel immer über Nacht im Kühlschrank auftauen. Achten Sie darauf, dass keine anderen Lebensmittel mit dem Geflügel oder dem Auftauwasser in Berührung kommen und gießen Sie das Auftauwasser sofort weg.
    »  Geflügelfleisch sollte nur gut durchgegart verzehrt werden. Das Geflügel ist gar, wenn der austretende Saft klar wie Wasser ist oder sich ein Bein ganz leicht aus dem Gelenk lösen lässt. Wenn Sie mit einem Lebensmittelthermometer arbeiten, um die Kerntemperatur (mindestens 70 °C) zu ermitteln, achten Sie darauf, die Temperatur nicht zu nah an einem Knochen zu messen, sonst könnte das Ergebnis verfälscht werden.

    Das richtige Auftauen
    Geflügel sollte möglichst langsam auftauen, am besten im Kühlschrank, damit die Zellstruktur erhalten und das Fleisch schön zart bleibt.
    »  Entfernen Sie die Verpackung vollständig und werfen sie diese weg.
    »  Legen Sie dann das Geflügel in ein Gefäß mit Siebeinsatz (Metallsieb) oder auf einen umgedrehten Suppenteller in eine große Schüssel, damit die Auftauflüssigkeit ablaufen kann. Das Geflügel darf nicht in der Auftauflüssigkeit liegen!
    »  Decken Sie nun das Gefäß z. B. mit einem Deckel, Frischhaltefolie oder einem Teller zu.
    »  Auftauflüssigkeit gießen Sie