Schulkochbuch - Das Original

Porree [Lauch])
    1 Zwiebel
    1 Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    1 küchenfertiges Suppenhuhn (1–1,2 kg)
    1 ½ TL Salz
    Für die Sauce:
    25 g Butter
    30 g Weizenmehl
    500 ml (½ l) Hühnerbrühe
    1 Glas Spargelstücke
    (Abtropfgewicht 175 g)
    1 Glas Champignons
    (Abtropfgewicht 150 g)
    4 EL Weißwein
    etwa 1 EL Zitronensaft
    1 TL Zucker
    2 Eigelb (Größe M)
    4 EL Schlagsahne
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Worcestersauce
    Pro Portion:
    E: 49 g, F: 22 g, Kh: 8 g,
kJ: 1835, kcal: 439, BE: 0,5
    1  Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sellerie schälen. Möhren putzen, schälen. Sellerie und Möhren abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Suppengrün in grobe Stücke schneiden. Zwiebel abziehen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken (Foto 1).
    2  Suppenhuhn von innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen. Huhn mit Salz in das kochende Wasser geben, wieder zum Kochen bringen und abschäumen.
    3  Suppengrün in den Topf geben, das Huhn mit Deckel etwa 60 Minuten bei schwacher Hitze gar kochen.
    4  Das Suppenhuhn aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, evtl. entfetten und 500 ml (1/2 l) davon für die Sauce abmessen. Das Fleisch von den Knochen lösen (Foto 2), die Haut entfernen (Foto 3) und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
    5  Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die abgemessene Brühe zugießen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 5 Minuten leicht kochen, dabei gelegentlich umrühren.
    6  Spargelstücke und Champignons in einem Sieb abtropfen lassen, evtl. große Champignons vierteln. Spargelstücke und Champignons mit dem Fleisch in die Sauce geben und kurz aufkochen. Weißwein, Zitronensaft und Zucker zufügen.
    7  Eigelb mit Sahne verschlagen und langsam unter das Frikassee rühren (abziehen), Frikassee nicht mehr kochen lassen. Das Frikassee mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.
    Beilage: Reis und Salat.
    TIPPS  »  Die Champignons aus dem Glas durch 150 g frische, geputzte, in Scheiben geschnittene und in 1 Esslöffel Butter gedünstete Champignons ersetzen.
    »  Soll es schnell gehen, das ganze Hähnchen durch 600 g Hähnchenbrustfilet ersetzen. Das Hähnchenbrustfilet in Salzwasser mit dem Gemüse etwa 20 Minuten garen. 500 ml (1/2 l) Brühe für die Sauce zurücklassen. Das Fleisch grob würfeln und dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.
    EXTRA-TIPP »  Abziehen. Um Flüssigkeiten wie Milch, Saucen, Fleischbrühen oder pikante Suppen zu binden (abzuziehen), diese mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb verrühren. Dann nicht mehr aufkochen.

    Hähnchengeschnetzeltes Mailänder Art
    Mit Alkohol

    Zubereitungszeit:
    etwa 45 Minuten
    600 g Hähnchenbrustfilet
    1 Zwiebel
    150 g Porree (Lauch)
    150 g Möhren
    150 g Champignons
    400 g Tomaten
    3 EL Speiseöl, z. B. Sesamöl
    Salz, Pfeffer
    Paprikapulver edelsüß
    15 g Butter
    ½ TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)
    1 TL gehackter Oregano
    125 ml (1/8 l) Weißwein oder französischer Wermut
    250 g Schlagsahne
    etwas Zucker
    2 EL Basilikumstreifen
    2 EL geriebener
    Parmesan-Käse
    evtl. Kräuterstängel, z. B. Basilikum, Thymian
    Pro Portion:
    E: 42 g, F: 34 g, Kh: 10 g,
kJ: 2299, kcal: 550, BE: 0,5
    1  Hähnchenbrustfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln.
    2  Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben und in Scheiben schneiden.
    3  Tomaten waschen, abtropfen lassen, kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen, dann in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten würfeln.
    4  Die Hälfte des Öls in einem Wok erhitzen. Die Hälfte der Fleischstreifen darin etwa 2 Minuten bei starker Hitze anbraten, herausnehmen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, dann beiseitestellen. Die zweite Hälfte in dem restlichen Öl ebenso anbraten und herausnehmen.
    5  Das vorbereitete Gemüse (außer