Schulkochbuch - Das Original

mit fetten oder durchwachsenen Speckscheiben umwickelt, die mit Küchengarn festgebunden werden. Nach dem Garen kann der Speck wieder entfernt werden. Das früher beliebte Spicken von Wildfleisch wird heute nicht mehr empfohlen, weil das feinfaserige Fleisch durch die Spicknadeln verletzt und das Gegenteil von dem erreicht wird, was eigentlich mit dem Spicken bezweckt wird: Der Fleischsaft tritt aus und das Fleisch wird trocken.
    Beizen (marinieren)
    Die guten Kühlmöglichkeiten beim Reifen (Abhängen) sorgen heute dafür, dass man Wildfleisch nicht mehr unbedingt beizen muss. Während der Reifung wird das Fleisch zart und entwickelt seinen charakteristischen Geschmack. Früher, als Wild noch nicht bei kontrollierter Kühlung reifen konnte, entstand mit Beginn des Zersetzungsprozesses ein strenger Geschmack und Geruch (auch als Hautgout bezeichnet). Durch Beizen des Fleisches in Buttermilch-, Essig- oder Weinbeize sollte dieser spezielle Geschmack und Geruch gemildert werden. Heute beizt man Wild, um ein bestimmtes Geschmacksaroma zu erzeugen oder um älteres, festes Fleisch etwas zarter zu machen.
     
Für eine Rotweinmarinade benötigen Sie:
    Je zwei geputze, grob gewürfelte Zwiebeln und Möhren, einen geputzten, grob gewürfelten Knollensellerie, 2 abgespülte Thymianstängel, 1 Esslöffel zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Esslöffel Pfefferkörner, 4 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter und 1 Liter trockenen Rotwein. Die Gemüsestücke mit den Gewürzen vermengen und mit dem Fleisch in eine Schüssel geben. Das Fleisch mit dem Wein übergießen und mit Frischhaltefolie zugedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch muss vollständig mit der Marinade bedeckt sein. Die Marinade nicht salzen, da Salz das Fleisch austrocknet.
    Gefrorenes Wildfleisch
    Tiefgefroren gibt es Wildfleisch das ganze Jahr über im Handel. Das Fleisch wird durch das Gefrieren zarter und mürber. Bei -18 °C kann gefrorenes Wildfleisch 8–10 Monate und Wildgeflügel bis zu 6 Monate aufbewahrt werden. Eine längere Lagerzeit tut tiefgefrorenem Wildfleisch nicht gut – es trocknet ein und wird strohig bzw. lederartig.
    Wenn Sie Wild selbst einfrieren möchten, gelingt das am besten so:
    »  Haarwildfleisch enthäuten, evtl. entsehnen und portionieren.
    »  Federwild vor dem Einfrieren ausnehmen und im Ganzen zusammenbinden.
    »  Fleischstücke gut verpacken, mit Datum, Inhalt und Gewichtsangabe versehen.
 
     
Zur Weiterverarbeitung tauen Sie gefrorenes Wildfleisch zugedeckt im Kühlschrank auf, schütten das Auftauwasser weg und bereiten das aufgetaute Fleisch sofort zu.
 

    Marinierte Wildsteaks
    Etwas teurer

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten,
    ohne Marinierzeit
    4 Wildsteaks (je etwa 150 g) vom Reh, Hirsch oder Wildschwein
    Für die Marinade:
    3 EL Zitronensaft
    5 EL Speiseöl, z. B.
    Sonnenblumen- oder Rapsöl
    10 zerdrückte
    Wacholderbeeren
    1 Lorbeerblatt in Stückchen
    1 TL getrockneter, gerebelter Thymian oder geschnittener Rosmarin
    Salz, Pfeffer
    125 g Schlagsahne
    2 TL Brombeer- oder
    Johannisbeergelee
    evtl. Cayennepfeffer
    Pro Portion:
    E: 32 g, F: 27 g, Kh: 4 g,
kJ: 1640, kcal: 392, BE: 0,5
    1  Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen, evtl. enthäuten.
    2  Für die Marinade Zitronensaft mit Öl, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Thymian oder Rosmarin verrühren. Die Steaks in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Steaks in der Marinade etwa 2 Stunden mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank marinieren, dabei gelegentlich wenden.
    3  Eine Pfanne ohne Fett erhitzen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen, in die Pfanne geben und von beiden Seiten anbraten. Die Steaks etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei zwischendurch einmal wenden. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, dann zugedeckt warm stellen.
    4  Die restliche Marinade in die Pfanne geben und den Bratensatz loskochen. Sahne und Gelee zufügen, gut verrühren. Den ausgetretenen Fleischsaft von den Steaks unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Cayennepfeffer abschmecken. Sauce zu den Steaks reichen.
    Beilage: Salzkartoffeln → , gemischter Blattsalat oder Feldsalat → .
    TIPP »  Nach Belieben Sauce mit etwas dunklem Saucenbinder binden.
    Rezeptvariante 1: Für eine Brombeersauce 250 g Brombeeren verlesen (oder TK-Früchte auftauen lassen). 75 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren (mit einem Holz- oder Metalllöffel) schmelzen. So lange