Schulkochbuch - Das Original

rühren, bis der Zucker eine hellbraune Farbe bekommt (karamellisieren). Mit 165 ml schwarzem Johannisbeersaft ablöschen. Alles aufkochen, dann Brombeeren zugeben. 1–2 Teelöffel Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, unter Rühren in die Sauce geben und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit gehackten Basilikumblättchen garniert zu Wildsteaks servieren.
    Rezeptvariante 2: Für eine Cocktail-Biersauce 1 Dose Cocktailfrüchte (Abtropfgewicht 250 g) in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. 1/2 vorbereitete Chilischote hacken. 1 Flasche (330 ml) Grapefruit-Weizen mit der gehackten Chilischote und dem Fruchtsaft aufkochen. 1–2 Teelöffel Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, unter Rühren in die Sauce geben und aufkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
    Rezeptvariante 3: Für ein Wildragout 800 g Wildfleisch (ohne Knochen, aus der Keule, z. B. Hirsch, Reh, Wildschwein) mit Küchenpapier trocken tupfen, enthäuten und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. 2 Zwiebeln abziehen und würfeln. 2 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Fleischwürfel zufügen. Fleischwürfel von allen Seiten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelwürfel zugeben und mitdünsten. 125 ml (1/8 l) Maracujasirup zugießen, unter Rühren aufkochen lassen.
    4 Stück Sternanis, 3 Gewürznelken und 1 Stange Zimt in einen Teefilter geben, gut verschließen und in den Topf geben. Das Fleisch etwa 55 Minuten mit Deckel bei mittlerer Hitze schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch weitere 125 ml (1/8 l) Maracujasirup ersetzen. Inzwischen 4 Pfirsiche abspülen, abtropfen lassen, in Würfel schneiden und unter das Ragout geben. Pfirsiche etwa 5 Minuten mitschmoren lassen. 2 Esslöffel Pfirsichlikör und 1 Esslöffel Obstessig unterrühren.
    1–2 Esslöffel Speisestärke mit etwas Wasser verrühren. Angerührte Speisestärke in das Ragout rühren, nochmals aufkochen lassen. 1/2 Bund Basilikum abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen hacken. Teefilter mit den Gewürzen aus dem Ragout entfernen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Basilikum bestreut servieren.

    Badischer Rehrücken
    Mit Alkohol

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten
    Bratzeit: 35–50 Minuten
    1 Rehrücken mit Knochen (etwa 1,6 kg)
    Salz, Pfeffer
    75 g durchwachsener Speck in Scheiben
    1 Zwiebel
    50 g Knollensellerie
    100 g Möhren
    5 Wacholderbeeren
    125 ml (1/8 l) trockener Rotwein oder Gemüsebrühe
    2–3 Birnen, z. B. Williams Christ
    200 ml lieblicher Weißwein
    Saft von 1 Zitrone
    200 ml trockener Rotwein
    250 g Schlagsahne
    180 g Preiselbeerkompott
    evtl. dunkler Saucenbinder
    Pro Portion:
    E: 64 g, F: 28 g, Kh: 36 g,
kJ: 3002, kcal: 718, BE: 3,0
    1  Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
    2  Rehrücken mit Küchenpapier trocken tupfen und evtl. enthäuten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Rehrücken in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.
    3  Zwiebel abziehen und fein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Gemüse in den Bräter geben. Bräter ohne Deckel auf dem Rost auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben und den Rehrücken 35–50 Minuten braten. Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und Rotwein oder Gemüsebrühe zugeben.
    4  Inzwischen Birnen waschen, halbieren und entkernen (am besten mit Hilfe eines Kugelausstechers). Die Birnenhälften mit Weißwein und Zitronensaft zum Kochen bringen. Birnenhälften mit Deckel etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Birnen mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit nehmen, erkalten lassen.
    5  Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen und die Sahne einrühren. 2 Esslöffel Preiselbeerkompott zugeben, wieder zum Kochen bringen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen. Evtl. ausgetretenen Fleischsaft von dem ruhenden Fleisch in die Sauce rühren. Die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder andicken und nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
    6  Speckscheiben entfernen. Fleisch von dem Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf das Knochengerüst legen. Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
    7  Die