Schulkochbuch - Das Original

Birnenhälften mit restlichem Preiselbeerkompott füllen und um den Rehrücken legen. Die Sauce getrennt dazureichen.
    Beilage: Spätzle → und Rotkohl → .
    TIPP »  Rehrücken tranchieren (in Portionsstücke zerlegen). Hierfür den Rücken mit dem Knochen nach unten auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer am Mittelknochen entlang einschneiden, dann am unteren Knochen entlang auslösen. Das ausgelöste Rückenfleisch in Scheiben oder Stücke schneiden.

    Rehkeule
    Mit Alkohol (etwa 6 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten,
    ohne Marinierzeit
    Bratzeit: 2–2 ½ Stunden
    1 ½ kg Rehkeule mit Knochen
    3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
    je 1 TL getrockneter, gerebelter Majoran und Thymian
    1 TL getrockneter, geschnittener Rosmarin
    100 g fetter Speck in dünnen Scheiben
    Salz, Pfeffer
    etwa 150 ml heißer Wildfond
    1 Zwiebel
    100 g Möhren
    150 g Porree (Lauch)
    2 EL Tomatenmark
    Für die Sauce:
    125 ml (1/8 l) Rotwein
    250 ml (¼ l) Wildfond
    heißes Wasser oder Fleischbrühe
    100 g Schlagsahne
    20 g Speisestärke
    3 EL kaltes Wasser
    3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
    einige vorbereitete Thymianblättchen
    Pro Portion:
    E: 46 g, F: 14 g, Kh: 14 g,
kJ: 4605, kcal: 384, BE: 1,0
    1  Rehkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und evtl. enthäuten. Öl mit Majoran, Thymian und Rosmarin verrühren, die Keule damit bestreichen und mit Frischhaltefolie zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
    2  Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
    3  Die Hälfte der Speckscheiben in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen. Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer bestreuen, auf die Speckscheiben in den Bräter legen und mit den restlichen Speckscheiben bedecken. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben und die Rehkeule etwa 2–21/2 Stunden braten.
    4  Sobald der Bratensatz zu bräunen beginnt, den Fond zugießen. Das Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser oder Fond ersetzen.
    5  Inzwischen die Zwiebel abziehen. Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Gemüse grob zerkleinern. Nach 60 Minuten Bratzeit erst Tomatenmark leicht im Bräter anrösten, dann Gemüse zugeben und weitere 60–90 Minuten mitbraten.
    6  Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
    7  Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Wildfond loskochen und mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Bratensatz mit Wasser oder Brühe auf 400 ml auffüllen und mit Sahne zum Kochen bringen. Speisestärke und Wasser mit dem Schneebesen verrühren. Angerührte Speisestärke unter Rühren in die kochende Sauce geben. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen und die Sauce ohne Deckel etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht kochen lassen.
    8  Preiselbeeren, Thymianblättchen und evtl. ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Speck von der Rehkeule entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
    TIPP »  Statt der Rehkeule können Sie nach dem gleichen Rezept auch eine Wildschweinkeule zubereiten. Die Keule am besten über Nacht in 1 l Buttermilch einlegen. Wenn Sie eine Keule ohne Knochen (etwa 1 kg) verwenden, beträgt die Garzeit etwa 1 1/2 Stunden. Damit die Keule schön zusammenbleibt, binden Sie die ausgelöste Keule mit Küchengarn zusammen.
    Beilage: Kartoffelklöße, Rotkohl

Fisch & Meeresfrüchte
    Fisch & Meeresfrüchte
    Bringen Sie doch mal wieder Fisch auf den Tisch! Seefische, Süßwasserfische, Schalen- und Krustentiere – das Angebot aus den Weltmeeren, Flüssen und Seen ist groß. Fische und Meeresfrüchte bringen Abwechslung auf den Speiseplan und sind auch aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders zu empfehlen. Denn Fisch ist reich an lebens- lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren, die dazu beitragen können, Herz und Kreislauf gesund zu erhalten. Fisch liefert darüber hinaus wertvolles Eiweiß, Vitamine und Jod. Richtig zubereitet sind die meisten Fische „von Natur aus“ Schlankmacher, weil sie wenig Fett enthalten. Fisch ist ein Genuss, den man sich mindestens einmal in der Woche gönnen sollte.
 
    Seefische (Salzwasserfische)
    Schellfisch, Stein-, Glatt- und Heilbutt, Scholle, Seelachs, Seezunge,