Schulkochbuch - Das Original

Titel: Schulkochbuch - Das Original Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Dr. Oetker

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Atlantikzunge, Tunfisch, Makrele, Hering, Goldbrasse, Wolfsbarsch (Loup de mer), Dorade, Seeteufel, Rote Meerbarbe, Sardinen, Seehecht, Red Snapper, Rotbarsch, Kabeljau.

    Süßwasserfische
    Lachs, Aal, Hecht, Forellen, Karpfen, Felchen, Zander, Schleie, Wels, Seesaibling, Äsche, Viktoria-Seebarsch, Pangasius, Tilapia.


Weil die Weltmeere inzwischen stark überfischt sind, werden Fische zunehmend in sogenannten Aquakulturen gezüchtet. Da die Bestände von Rotbarsch, Schellfisch, Lachs, Kabeljau, Dorsch und Seezunge durch Wildfänge besonders gefährdet sind, sollte man lieber auf weniger gefährdete Arten, wie z. B. Seelachs oder Makrele zurückgreifen.

    Frische Fische richtig kaufen
    Ob Fisch frisch ist – dafür gibt es eindeutige Merkmale:
    » klare, pralle Augen mit nach außen gewölbten Linsen
    » leuchtend rote Kiemen (Foto 1)
    » kräftig glänzende Haut, mit klarem Schleim überzogen
    » feste Schuppen
    » frischer Geruch (bei Seefischen nach Meerwasser oder Seetang)

    Zerlegte Fische zeigen folgende Frischemerkmale:
    » glatte, glänzende Filetstücke
    » frischer Geruch

    Frische Fische richtig aufbewahren
    Frisch gekaufter Fisch muss gleich in den Kühlschrank. Legen Sie ihn in eine Glas- oder Porzellanschüssel, auf deren Boden Sie eine umgedrehte Untertasse gelegt haben, damit austretende Flüssigkeit ablaufen kann. Bedecken Sie den Fisch mit Frischhaltefolie und bereiten ihn am besten noch am selben Tag zu, da Fisch relativ schnell verdirbt.
    TK-Fisch
    Tiefgekühlter Fisch wurde noch auf dem Schiff fangfrisch weiterverarbeitet und tiefgefroren, genauso wie Fisch aus Aquakulturen. Bei -18 °C können Sie TK-Fisch je nach Fettgehalt etwa 2–5 Monate aufbewahren. Zum Auftauen entnehmen Sie den Fisch aus der Verpackung. Lassen Sie ihn in einer Schüssel, in die Sie eine umgedrehte Untertasse gelegt haben, am besten über Nacht auftauen. So kommt der Fisch nicht mit dem Auftauwasser in Berührung. Verarbeiten Sie ihn am nächsten Tag weiter.
    Frische Fische richtig vorbereiten
    Meistens wird Frischfisch küchenfertig vorbereitet angeboten. Falls Sie sich jedoch für einen ganzen, unausgenommenen Fisch entschieden haben, bereiten Sie ihn folgendermaßen vor:
    » Putzen: Den Fisch waschen, abtropfen lassen, den Bauch mit einem sehr scharfen Messer längs aufschneiden. Den Fisch sauber ausnehmen.
    » Schuppen: Den Fisch am Schwanzende festhalten. Mit einem flachen, breiten Messer oder einem Fischschupper die Schuppen – am besten unter fließendem Wasser – in Richtung Kopf abschuppen.
    » Häuten (z. B. Plattfische): Die Haut an der Schwanzflosse mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Schwanzflosse mit einem Tuch festhalten und die Haut mit einem Ruck in Richtung Kopf abziehen. Den Fisch umdrehen und auf der Rückseite ebenso verfahren. Den Kopf mit einem Messer, Schwanz- und Rückenflossen mit einer Schere abschneiden.
    » Filetieren/Filieren: Den gehäuteten Fisch mit einem scharfen Messer an der Hauptgräte entlang vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Dann das Messer flach ansetzen, das obere und untere Filet vorsichtig von den Gräten trennen. Den Fisch umdrehen und die beiden Filets auf der Rückseite ebenso ablösen.
    » Säubern: Den ganzen Fisch von innen und außen, bzw. das Fischfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.
    » Salzen: Den Fisch erst unmittelbar vor dem Garen salzen, sonst zieht er Wasser und ist nach dem Garen fad und trocken.
    Fisch ist gar, wenn
    » sich die Flossen und Gräten leicht herausziehen lassen.
    » die Augen heraustreten und trüb gefärbt sind.
    » sich die Haut vom Fischfleisch leicht abheben lässt.
    » sich beim Druck mit der Gabel das Fleisch schuppenförmig löst (Foto 2)

    Meeresfrüchte sind u. a.
    » Krustentiere: Hummer, Krabben und Garnelen, Krebse, Langusten
    » Schalentiere: Muscheln, Austern
    » Kopffüßler: Sepia (Tintenfische), Kalmaren, Octopus
    Krustentiere (Foto 3)
    Die Vielzahl der angebotenen Meeresbewohner mit und ohne Panzer ist groß. Die rötliche Farbe erhalten sie beim Garen, vor dem Garen sind sie grau. Die im Handel erhältlichen Sorten sind häufig bereits vorgekocht oder tiefgefroren.

    Krustentiere aus dem Panzer drehen – z. B. Garnelen:
    » Fassen Sie das abgekochte Tier mit der einen Hand hinter dem Kopf und mit der anderen am Schwanz.
    » Drücken und drehen Sie nun Kopf und Schwanz leicht gegeneinander und ziehen den Kopf ab.
    »