Schulkochbuch - Das Original

mit einer Schaumkelle abschäumen. Den Fond ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 2 1/2 Stunden bis auf 1 l Flüssigkeit einkochen. Dann den Fond durch ein Sieb gießen.
    Verwendung: Der helle Geflügelfond eignet sich als Grundlage für Geflügelsaucen, Geflügelragout, gebundene bzw. Cremesuppen, für Risotto → und Fischgerichte.

    Helle Grundsauce
    Schnell (im Foto oben rechts)

    Zubereitungszeit:
    etwa 10 Minuten
    Kochzeit: etwa 5 Minuten
    25 g Butter oder Margarine
    20 g Weizenmehl
    375 ml (3⁄8 l) Brühe, z. B. Gemüsebrühe
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Pro Portion:
    E: 1 g, F: 5 g, Kh: 4 g,
kJ: 279, kcal: 67, BE: 0,5
    1  Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist.
    2  Brühe zugießen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
    3  Die Sauce zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Verwendung: Die helle Grundsauce eignet sich als Basis für Kräuter- oder Käsesaucen. Servieren Sie die Sauce zu gedünstetem Gemüse, Fisch oder kurz gebratenem Fleisch.
    Rezeptvariante 1: Für eine Meerrettichsauce die helle Grundsauce mit 125 ml (1/8 l) Gemüsebrühe, 125 ml (1/8 l) Milch und 125 g Schlagsahne statt der Brühe zubereiten. Zum Schluss 2 Esslöffel geriebenen Meerrettich (aus dem Glas oder frisch gerieben) unterrühren und die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
    Rezeptvariante 2: Für eine Kräutersauce (in Foto unten links) die helle Grundsauce mit 250 ml (1/4 l) Milch und 125 ml (1/8 l) Gemüsebrühe statt der Brühe zubereiten. Zum Schluss 3 Esslöffel gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel oder Dill) und 2 Esslöffel Crème fraîche unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
    Rezeptvariante 3: Um eine dunkle Grundsauce (im Foto unten rechts) zu erhalten, erhitzen Sie wie unter Punkt 1 beschrieben das Mehl in der Butter so lange, bis es hell- bis dunkelbraun ist. Gehen Sie weiter wie im Rezept beschrieben vor.
    Rezeptvariante 4: Für eine Béchamelsauce mit Schinken (im Foto oben links) 1 Zwiebel abziehen, fein würfeln. 40 g rohen Schinken würfeln. 30 g Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen. Schinkenwürfel darin dünsten. 25 g Weizenmehl und die Zwiebelwürfel zugeben und unter Rühren so lange darin erhitzen, bis das Mehl hellgelb ist. 125 ml (1/8 l) Gemüsebrühe zusammen mit 250 ml (1/4 l) Milch oder 250 g Schlagsahne zugießen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Sauce ohne Deckel etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
    TIPP »  Reichen Sie die Béchamelsauce zu Gemüse, z. B. Blumenkohl → , Spargel → , Möhren → , Kohlrabi → oder zu pochierten Eiern. Für eine vegetarische Variante können Sie einfach die Schinkenwürfel weglassen.

    Sauce hollandaise
    Klassisch

    Zubereitungszeit:
    etwa 15 Minuten,
    ohne Abkühlzeit
    150 g Butter
    2 Eigelb (Größe M)
    2 EL Weißwein
    einige Spritzer Zitronensaft
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Pro Portion:
    E: 2 g, F: 34, Kh: 0 g,
kJ: 1343, kcal: 321, BE: 0,0
    1  Butter zerlassen, etwas abkühlen lassen und den Schaum abschöpfen (Foto 1).
    2  Eigelb mit Weißwein in einer Edelstahlschüssel mit einem Schneebesen verschlagen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (Wasser darf nicht kochen) setzen. Die Eigelbmasse mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse schaumig ist (abschlagen, Foto 2).
    3  Die Butter langsam unter die Eigelbmasse schlagen (Foto 3). Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
    Hinweis: Nur ganz frische Eier verwenden, die nicht älter als 5 Tage sind (Legedatum beachten!).
    TIPP »  Aufgeschlagene Saucen lassen sich nur kurze Zeit im Wasserbad warm halten. Nach längerem Stehen trennen sich die Saucen in Fett und Eigelb, sie gerinnen. Deshalb die Saucen möglichst erst kurz vor dem Servieren aufschlagen. Geronnene Saucen entweder mit einem Stabmixer aufschlagen oder 1 Eigelb mit 1 Esslöffel kaltem Wasser verrühren und die geronnene Sauce im Wasserbad nach und nach unterrühren.
    EXTRA-TIPP »  Abschlagen. Zutaten für Saucen und Cremes im Wasserbad ständig mit dem Schneebesen schlagen, dabei langsam