Schulkochbuch - Das Original

Stück Fisch und ein Viertel des Gemüses in der Alufolie fest einpacken (Foto 2) und auf ein Backblech legen. Das Backblech auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Fisch und Gemüse 20–25 Minuten garen.
    7  Jeweils 1 Seelachsfilet-Päckchen auf einen Teller legen, Alufolie öffnen und den Fisch sofort servieren.
    Beilage: Pellkartoffeln → .
    TIPP:  »  Statt Alufolie können Sie auch Backpapier verwenden.
    Rezeptvariante: Für gedünstete Fischmedaillons auf Gemüsenudeln 250 g TK-Zanderfilet und 250 TK-Lachsfilet nach Packungsanleitung auftauen lassen. 500 g Gemüse (z. B. Möhren, Porree [Lauch]) putzen bzw. schälen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen oder Würfel schneiden. 250 g Spaghetti in reichlich Salzwasser (auf 1 Liter Wasser benötigt man etwa 1 Teelöffel Salz) nach Packungsanleitung gar kochen. Anschließend in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Aufgetaute Fischfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und sechsteln. 200 ml Weißwein mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben und erhitzen. Die Fischmedaillons darin bei schwacher Hitze in etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln zugeben und untermengen. Fischmedaillons auf den Gemüsenudeln anrichten und nach Belieben mit einigen Basilikumblättchen garniert servieren.

    Lachssteaks mit Zitronenschaum
    Schnell

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten
    Zum Vorbereiten:
    125 g Butter
    4 Lachssteaks (je etwa 200 g)
    Salz
    3 EL Speiseöl,
    z. B. Sonnenblumenöl
    20 g Butter oder Margarine
    Für den Zitronenschaum:
    3 Eigelb (Größe M)
    5 EL Zitronensaft
    2 TL mittelscharfer Senf
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    1 Prise Zucker
    evtl. 2 TL gehackter Dill
    Pro Portion:
    E: 39 g, F: 46 g, Kh: 1 g,
kJ: 2433, kcal: 582, BE: 0,0
    1  Zum Vorbereiten Butter in einem Topf zerlassen und abkühlen lassen.
    2  Lachssteaks unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Butter oder Margarine zufügen und zerlassen. Die Steaks darin von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Die gebratenen Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
    3  Für den Zitronenschaum Eigelb mit Zitronensaft in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen verrühren. Bei schwacher Hitze so lange schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht (Foto 1).
    4  Den Topf sofort auf ein nasses, kaltes Tuch stellen. Die abgekühlte noch flüssige Butter langsam unter die Eigelbmasse rühren (Foto 2). Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Belieben Dill unterrühren. Den Zitronenschaum zu den Lachssteaks servieren.
    Beilage: Röstkartoffeln oder Reis und grüner Salat.
    TIPP »  Nach Belieben zusätzlich 2–3 Esslöffel steif geschlagene Schlagsahne unter den Zitronenschaum heben.
    Rezeptvariante 1: Lachssteaks mit Senfsahne. Dazu 400 g Schlagsahne zum Kochen bringen und ohne Deckel sämig einkochen lassen. 3–4 Esslöffel Estragonsenf und 1 Teelöffel gehackte Estragonblättchen unter die Sauce ziehen. Sauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Die Senfsahne zu den Lachssteaks servieren.
    Rezeptvariante 2: Lachssteaks mit Zitronenbutter. Dafür 1–2 Bio-Zitrone(n) (unbehandelt, ungewachst) heiß abwaschen und abtrocknen. Mit einem Messer die Schale dünn abschälen und die Schale in sehr feine Streifen schneiden. 125 g weiche Butter mit den Zitronenschalenstreifen verrühren. Butter auf einem großen Stück Frischehaltefolie zu einer Rolle (Ø etwa 3 cm) formen und darin einwickeln. Die Rolle in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren Butter in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter eignet sich auch gut zum Einfrieren.

    Speckschollen
    Für Gäste

    Zubereitungszeit:
    etwa 20 Minuten
    Garzeit: etwa 15 Minuten je Portion
    4 küchenfertige Schollen (je etwa 300 g)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    40 g Weizenmehl
    etwa 150 g durchwachsener Speck
    1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)
    3–4 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
    einige Stängel Dill
    Pro Portion:
    E: 47 g, F: 15 g, Kh: 6 g,
kJ: 1455, kcal: 349, BE: 0,5
    1  Schollen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Schollen in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abschütteln. Speck in