Schulkochbuch - Das Original

Restliche Knoblauchzehen abziehen, halbieren und durch eine Knoblauchpresse drücken. Butter oder Margarine zerlassen. Knoblauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker zufügen und verrühren. Die Spieße damit bestreichen.
    4  Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen (nicht zu heiß werden lassen). Die Spieße hineinlegen und darin etwa 2 Minuten je Seite braten. Nach Belieben mit Basilikumblättchen garniert servieren.
    Beilage: Risotto → , Reis oder Baguette und Blattsalat.
    TIPP »  Sie können die Spieße auch unter dem vorgeheizten Backofengrill (etwa 240 °C) auf Alufolie in etwa 5 Minuten grillen.
    Rezeptvariante: Für pikante Garnelen aus dem Ofen (Foto 3) von 16 frischen Riesengarnelen den Rücken aufschneiden (Foto 1) und den Darm entfernen (Foto 2). Garnelen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C). 2 Knoblauchzehen abziehen. 1 rote Zwiebel abziehen, zuerst in Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. 10 Cocktailtomaten waschen, abtrocknen, halbieren und evtl. die Stängelansätze herausschneiden. 4 Stängel Thymian und 2 Stängel Petersilie vorbereiten, die Blättchen von den Stängeln zupfen und Blättchen fein hacken. Garnelen in eine große Schüssel geben. Vorbereitete Zutaten untermischen. 1–2 getrocknete Chilischoten zerbröseln und zugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 2–3 Esslöffel Olivenöl unterrühren. Garnelenmischung in eine Auflaufform geben. Die Form auf dem Rost auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Garnelen etwa 15 Minuten garen, dabei einmal umrühren und mit der entstandenen Flüssigkeit begießen. Die Garnelen aus dem Backofen nehmen und sofort servieren.
    TIPP »  Anstelle der frischen Garnelen können Sie 1 Packung (500 g) TK-Garnelen verwenden. Diese nach Packungsanleitung auftauen lassen und wie im Rezept beschrieben weiter verarbeiten.

Saucen
    Saucen
    Brauner Rinderfond (Rinderjus)
    Gut vorzubereiten (ergibt etwa 1 Liter)

    Zubereitungszeit:
    etwa 20 Minuten
    Garzeit: etwa 2 ½ Stunden
    1 kg Fleischknochen, z. B vom Kalb (vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen)
    2 Zwiebeln
    1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree [Lauch])
    2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl
    1 EL Tomatenmark
    etwa 3 l Wasser oder Rotwein
    2 Stängel Thymian
    2 Stängel Rosmarin
    1 Lorbeerblatt
    Salz
    Insgesamt:
    E: 28 g, F: 23 g, Kh: 40 g,
kJ: 3191, kcal: 761, BE: 2,0
    1  Fleischknochen unter fließendem kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen, grob würfeln. Sellerie schälen. Möhren putzen, schälen. Sellerie und Möhren waschen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln.
    2  Öl in einem Topf oder Bräter erhitzen. Die Knochen darin anbraten (Foto 1). Das vorbereitete Gemüse zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben (Foto 2) und kurz mitbraten (Foto 3).
    3  So viel Wasser oder Rotwein zugeben, bis der Topfboden knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit verkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Dabei darauf achten, dass Gemüse und Knochen nicht anbrennen.
    4  Restliches Wasser oder Rotwein zugeben, aufkochen lassen und abschäumen. Kräuter abspülen und mit dem Lorbeerblatt zufügen. Bei schwacher Hitze etwa 2 1/2 Stunden ohne Deckel auf 1 l Flüssigkeit einkochen lassen.
    5  Den Fond durch ein feines Sieb gießen und nach Belieben mit Salz abschmecken. Verwendung: Einen braunen Rinderfond können Sie zur Zubereitung von dunklen Saucen z. B. für Braten verwenden.
    TIPP »  Der Fond lässt sich gut auf Vorrat zubereiten. Dafür die doppelte Menge zubereiten, einfrieren oder heiß randvoll in gründlich gereinigte und gespülte Gläser mit Schraubdeckeln (Twist-off ® ) füllen. Eingefroren hält sich der Fond etwa 3 Monate, in Gläsern im Kühlschrank aufbewahrt etwa 2 Wochen.
    Rezeptvariante: Für einen hellen Geflügelfond 1 kg Geflügelknochen oder Geflügelklein (Flügel, Hals, Herz, Magen) unter fließendem kalten Wasser abspülen, abtropfen lassen. 1 Bund Suppengrün wie im Rezept unter Punkt 1 beschrieben vorbereiten. 1 Zwiebel abziehen, mit 1 Gewürznelke und 1 Lorbeerblatt spicken. Alle Zutaten zusammen mit 125 ml (1/8 l) Weißwein, 2 l Wasser und 2 Teelöffeln Salz in einen Topf geben, ohne Deckel bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Während des Kochens immer wieder