Schulkochbuch - Das Original

erwärmen, bis eine gebundene Masse entstanden ist.
    Rezeptvariante 1: Für eine Sauce béarnaise den Weißwein durch einen Kräutersud ersetzen. Dafür 1 Zwiebel abziehen, fein würfeln und in einen Topf geben. 1 Teelöffel gehackten Estragon, 1 Teelöffel gehackten Kerbel, 2 Teelöffel Weißweinessig und 2 Esslöffel Wasser zufügen und einmal aufkochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und den Kräutersud mit Deckel etwa 5 Minuten ziehen lassen. Dann den Sud durch ein feines Sieb gießen. Je 1–2 Teelöffel gehackten Kerbel und gehackten Estragon unter die fertige Sauce rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
    Rezeptvariante 2: Für eine Sauce maltaise anstelle von Weißwein 2 Esslöffel frisch gepressten Blutorangensaft, 2 Teelöffel warmes Wasser und 1 Esslöffel Zitronensaft verwenden. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken und mit der abgeriebenen Schale von 1/4 Bio-Orange (unbehandelt, ungewachst) bestreuen.
    Rezeptvariante 3: Für eine schnelle Hollandaise (ohne Wasserbad) die Butter zerlassen. Eigelb und nur 1/2 Esslöffel Zitronensaft oder Weißwein in einem Rührbecher mit einem Stabmixer aufschlagen. Heiße Butter langsam einlaufen lassen und durch das Pürieren die Bindung herstellen. Falls die Sauce zu dick wird, mit 1/2 Esslöffel heißem Wasser verdünnen. Die Sauce mit Gewürzen abschmecken.

    Mayonnaise
    Schnell (Im Foto in der Mitte)

    Zubereitungszeit:
    etwa 10 Minuten
    1 Eigelb (Größe M)
    1–2 TL Weißweinessig oder Zitronensaft
    Salz
    ½–1 TL mittelscharfer Senf
    125 ml (1⁄8 l) Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
    Pro Portion:
    E: 1 g, F: 33 g, Kh: 0 g,
kJ: 1234, kcal: 295, BE: 0,0
    1  Eigelb mit Essig oder Zitronensaft, Salz und Senf in einer Schüssel mit einem Rührbesen (Foto 1) zu einer schaumigen Masse aufschlagen.
    2  Öl in einem dünnen Strahl zulaufen lassen (Foto 2), nach und nach unterschlagen. Es ist nicht notwendig, das Öl tropfenweise zuzugeben, die mit dem Eigelb verrührten Gewürze verhindern eine Gerinnung.
    Verwendung: Die Mayonnaise eignet sich als Grundlage für kalte Saucen und Dips, zu Fondue oder als Brotaufstrich für Sandwiches.
    TIPPS  »  Alle Zutaten für die Mayonnaise sollten etwa die gleiche Temperatur haben, damit sich die Zutaten gut verbinden.
    »  Sollte die Mayonnaise geronnen sein, nochmals 1 Eigelb mit Essig oder Zitronensaft verrühren und die geronnene Mayonnaise nach und nach unterrühren.
    Hinweis: Nur ganz frische Eier verwenden, die nicht älter als 5 Tage sind (Legedatum beachten!). Die fertige Mayonnaise im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren.
    Rezeptvariante 1: Für eine leichte Mayonnaise die Mayonnaise wie im Rezept beschrieben, aber nur mit 5 Esslöffeln Öl zubereiten. Dann 4 Esslöffel Magerquark mit 1 Esslöffel Schlagsahne verrühren und unter die Mayonnaise rühren. Evtl. mit 1/2 abgezogenen, durchgepressten Knoblauchzehe würzen.
    Rezeptvariante 2: Für eine kalte Currysauce (im Foto unten) die Mayonnaise wie im Rezept beschrieben zubereiten, mit 1–2 Teelöffeln Currypulver und 150 g Joghurt (3,5 % Fett) oder Dickmilch verrühren. Für eine süße Currysauce zusätzlich noch 1–2 Esslöffel durch ein Sieb gestrichene Aprikosenkonfitüre unterrühren.
    Rezeptvariante 3: Für eine Remouladensauce (im Foto oben) 2 hart gekochte Eier pellen. Eigelb durch ein Sieb streichen und Eiweiß hacken. Das Eigelb mit 1 rohen Eigelb verrühren und eine Mayonnaise wie im Rezept beschrieben zubereiten. Zum Schluss 1 mittelgroße, fein gewürfelte Gewürzgurke, 2 Esslöffel gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Kresse), 1 Teelöffel abgetropfte gehackte Kapern und das gehackte Eiweiß unterrühren. Die Remouladensauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    Rezeptvariante 4: Für eine Sauce tatare 4 Schalotten oder kleine Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Mit 2 Teelöffeln abgetropften gehackten Kapern und 2 Esslöffeln gehackten Kräutern (z. B. Petersilie) unter die Mayonnaise rühren. Die Sauce mit Salz abschmecken.

    Frankfurter Grüne Sauce
    Klassisch (Foto)

    Zubereitungszeit:
    etwa 20 Minuten
    etwa 150 g frische Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce
    1 Becher (150 g) Crème fraîche oder saure Sahne
    1 kleine Zwiebel
    150 g Joghurt (3,5 % Fett)
    1–2 EL Olivenöl
    1 TL mittelscharfer Senf
    1 Spritzer Zitronensaft
    ½ TL Zucker
    Salz, Pfeffer
    Pro Portion:
    E: 4 g, F: 13 g, Kh: 7 g,
kJ: 677, kcal: 162, BE: 0,5
    1  Kräuter abspülen, trocken