So schmeckt das Oktoberfest

- allerdings mit Kalbsbrät und Münchner Weißwürsten als zusätzliche Zutaten - trug die Weißwurst ohne Enden zur Bereicherung der Gaumenfreuden auf dem Oktoberfest 2005 bei.

Kasknödel kräftig und deftig
    Münchner Knödelei Florian und Bettina Oberndorfer
    Für 4 Portionen
300 g Weißbrot
1 Zwiebel
75 g Butter
60 ml Milch
100 g Fontina
100 g Taleggio
1/2 Knoblauchzehe
50 g Semmelbrösel
125 g Topfen (Quark; 40 % Fett)
3 Eier
60 g Wiener Griessler
(doppelgriffiges Mehl)
Salz, Pfeffer, Macis
Zubereitungszeit 40 Minuten
    1. Das Weißbrot in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Hälfte des Brotes in 50 Gramm Butter goldgelb anrösten. Die Zwiebelwürfel in der restlichen Butter weich anschwitzen.
     
    2. Die Milch leicht erwärmen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Das geröstete Weißbrot und 100 Gramm vom ungerösteten Brot sowie alle übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem feinen Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu weich ist, um daraus Knödel zu formen, ihn mit weiteren Weißbrotwürfeln mischen.
     
    3. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Aus dem Teig Knödel formen, in das Wasser legen und alles kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Knödel je nach Größe in etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.
     
    Schmeckt hervorragend zu Blattspinat und rahmigem Lauchgemüse.

Blaukraut
    Hühner- und Entenbraterei Wildmoser Theres und Karl-Heinz Wildmoser
    Für 6 Portionen
1 Kopf Blaukraut (ca. 1,25 kg)
250 ml Orangensaft
4 EL Essig
40 g Preiselbeerkompott
125 ml Rotwein
100 g Apfelmus
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 große Zwiebel
80 g Enten- oder Schweinefett
250 ml Brühe
etwas Stärke (nach Belieben)
Zubereitungszeit 20 Minuten
Marinieren 24 Stunden
Schmoren 1 Stunde
    1. Den Krautkopf putzen und vierteln. Von den Vierteln jeweils den harten Strunk entfernen, das Kraut in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
     
    2. Orangensaft, Essig, das Preiselbeerkompott, den Rotwein und das Apfelmus verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Nelken würzen. Diese Marinade über das geschnittene Blaukraut gießen. Das Kraut abgedeckt mindestens 24 Stunden marinieren lassen.
     
    3. Die Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Das Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig dünsten. Das Blaukraut hinzufügen und die Brühe angießen.
     
    4. Das Blaukraut etwa 1 Stunde schmoren lassen. Dann eventuell nochmals nachwürzen. Falls gewünscht, den Krautsud leicht binden. Dazu etwas Stärke mit wenig Wasser verrühren und einrühren; noch kurz weiterrühren, bis die Flüssigkeit Bindung bekommen hat.
     
    Eignet sich zusammen mit einem Knödel hervorragend als Beilage zu einem Braten oder auch zu Geflügel.

Bayrisch Kraut
    Hühner- und Entenbraterei Ammer Josef und Elisabeth Scmidbauer
    Für 4 Portionen
50 g Zwiebeln
500 g Weißkraut
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Kümmel, Majoran
250 ml Brühe
100 g Sahne
etwas Stärke (nach Belieben)
Zubereitungszeit 1 Stunde
    1. Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Kraut in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf in der Butter anschwitzen, das Kraut zugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Mit etwas Brühe ablöschen und alles bei mäßiger Hitze 30 bis 40 Minuten schmoren lassen. Immer wieder etwas Brühe angießen.
     
    2. Die Sahne zum Weißkraut geben und das Ganze nochmals etwas schmoren lassen. Das Bayrisch Kraut sollte nicht zu weich sein. Nach Belieben die Flüssigkeit mit etwas Stärke binden, wie links beim Blaukraut unter Punkt 4 beschrieben.
     
    Schmeckt hervorragend zu gebratener Entenbrust (Rezept auf Seite 73).

Fass-Sauerkraut
    Wirtshaus im Schichtl Manfred Schauer
    Für 6 Portionen
1 kg frisches Fass-Sauerkraut
1 Zwiebel
2 EL Griebenschmalz
Salz, Zucker,1 Lorbeerblatt
1/2 TL Wacholderbeeren
1 süßsaurer Apfel
200 ml Brühe
Zubereitungszeit 1 Stunde
    1. Das Sauerkraut in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen, eventuell mehrmals, wenn es sehr sauer ist. Abtropfen lassen. Zwiebel abziehen und grob würfeln.
     
    2. In einem großen Topf das Schmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Das Kraut, je 1 Prise Salz und Zucker sowie die übrigen Gewürze zufügen. Den Apfel schälen und dazureiben, dann etwas Brühe angießen.
     
    3. Das Kraut bei milder Hitze zugedeckt etwa 45 Minuten schmoren lassen, nach Bedarf Brühe zugießen. Mit