So schmeckt das Oktoberfest

und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl und Eigelb zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles zu einem glatten Teig verrühren.
     
    4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Steinpilzmasse in kleinen Häufchen auf der einen Hälfte der Teigplatte verteilen. Die andere Hälfte darüberklappen. Die Zwischenräume festdrücken.
     
    5. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und leicht sieden lassen. Die Ravioli mit einem Teigrädchen voneinander trennen und in das siedende Wasser geben. Etwa 4 Minuten ziehen lassen, herausheben und sofort servieren.

Reiberdatschi mit Blattspinat und angemachtem Quark
    Festhalle Schottenhamel Christian und Peter Schottenhamel
    Für 4 Portionen
Für den Quark
250 g Quark (40 % Fett)
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Zucker
1 kleine Knoblauchzehe
(nach Belieben)
Für die Reiberdatschi
750 g Kartoffeln »Ditta«
1 Zwiebel
75 g Schmand
Salz, Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
Butterschmalz zum Ausbacken
Für den Spinat
500 g frischer Blattspinat
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
Salz, Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
Zubereitungszeit 35 Minuten
    1. Für den Quark den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker zum Quark geben und verrühren. Nach Belieben den Knoblauch abziehen und dazupressen.
     
    2. Für die Reiberdatschi die Kartoffeln schälen und fein reiben. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Kartoffelmasse zum Abtropfen in das Sieb geben. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls fein reiben. Mit der abgetropften Kartoffelmasse mischen. Den Schmand und die Gewürze gut untermengen.
     
    3. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und pro Reiberdatschi je 1 Esslöffel Kartoffelmasse in das heiße Fett geben, mit dem Esslöffel flach streichen und auf beiden Seiten goldgelb backen.
     
    4. Inzwischen den Spinat waschen, verlesen, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Den Blattspinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
     
    5. Die Reiberdatschi mit dem Spinat auf Tellern anrichten, den Quark nach Belieben separat dazu servieren.

Rahmschwammerl
    Ochsenbraterei (Spatenbräu-Festhalle) Hermann und Anneliese Haberl, Antje Schneider
    Für 8 Portionen
1,2 kg Egerlinge, Champignons und je
nach Saison Pfifferlinge und Steinpilze
1 Zwiebel
3 EL Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Blattpetersilie
4 EL Mehl
500 ml Brühe
500 ml trockener Weißwein
400 g Sahne
1 kleine Knoblauchzehe
etwas Zitronensaft
1 EL Crème fraîche
Zubereitungszeit 45 Minuten
    1. Die Pilze sauber putzen (am besten mit einem feuchten Tuch, einem Pinsel oder einer weichen Bürste). Größere Pilze halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. 2 Esslöffel Butter in einem Topf zergehen lassen. Zwiebeln und Pilze darin 10 bis 15 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    2. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die restliche Butter erhitzen, das Mehl zugeben und unter Rühren leicht anbräunen. Mit der Brühe und dem Wein ablöschen und alles kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    3. Die Sahne hinzugeben, unterrühren und die Sauce unter ständigem Rühren in die Pilze gießen. Knoblauch abziehen und dazupressen. Mit Salz sowie etwas Zitronensaft abschmecken und mit der Crème fraîche verfeinern. Zum Schluss die Petersilie darüberstreuen.
     
    Dazu schmecken Semmelknödel (Rezept auf Seite 82).

Krautspätzle mit Bierzwiebeln
    Winzerer Fähndl (Paulaner Festhalle) Arabella und Peter Pongratz
    Für 4-6 Portionen
Für das Kraut
1 kleine Schalotte
1 EL Öl
200 g Sauerkraut
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 EL Zucker, 1 TL Senf
Für die Bierzwiebeln
2 Gemüsezwiebeln
50 g Butter, Salz
150 ml dunkles Bier
Für den Spätzleteig
250 g Mehl
120 g Wiener Griessler
100 g Quark
6 Eier, 2 Eigelb
1 TL Salz
Zum Fertigstellen
100 g Bergkäse
150 g Emmentaler
1 Bund Schnittlauch
30 g Butter
Salz, Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
120 g Sahne
Zubereitungszeit 45 Minuten
    1. Für das Kraut die Schalotte abziehen und fein würfeln, in einem Schnellkochtopf im Öl andünsten. Das Sauerkraut aufgelockert dazugeben und ebenfalls