Steak pur!

schon gerne Blutiges essen. Bei der Flüssigkeit, die auch bei falscher Zubereitung austritt, handelt es sich allerdings nicht um Blut, sondern um Fleischsaft. Blut fließt durch Adern, und diese werden bei der Schlachtung vollkommen entleert. Der Fleischsaft kommt aus den Muskelzellen. Wie man vermeidet, dass das Steak beim Anschneiden trotz einer „rare-Stufe“ nicht im eigenen Saft schwimmt, wird im Abschnitt Ruhemethoden erklärt.
    Bei der Zubereitung von Steaks bietet es sich an, mit zwei Temperaturzonen zu arbeiten. Hohe Hitze zur Entwicklung einer braunen Kruste (Maillard-Reaktion), niedrige Hitze idealerweise unter 120 °C zum Fertiggaren bis zum gewünschten Garpunkt.
    Gerade bei dickeren Steaks, die länger benötigen, um auf den Punkt zu garen, kann ein zu langes Verweilen bei hoher Hitze dazu führen, dass das Steak von außen verbrennt. Nimmt man das Steak, wenn die gewünschten Röstaromen vorhanden sind, von der Hitze, kann es ohne Maillard-Effekt weiter garen.
    Dieses Zweistufen-Verfahren kann unterschiedlich ablaufen und auch mit unterschiedlichen Geräten durchgeführt werden. Es wird unterschieden nach dem sogenannten Vor-wärtsgarverfahren und dem Rückwärtsgarverfahren. Beim Vorwärtsgarverfahren wird das Steak zuerst geröstet und danach bei niedriger Hitze fertig gegart. Beim Rückwärtsgarverfahren wird es zuerst bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann werden bei hoher Hitze die Röstaromen erzeugt.
    Klassische Gerätekombinationen für die beiden Verfahren sind:
    Pfanne und Ofen: Röstaromen werden in der Pfanne erzeugt. Wenn dies in der Pfanne geschieht, benutzen Sie hitzebeständiges Öl, geklärte Butter oder Tierfett, also Fette, die nicht verbrennen. Die gewünschte Kerntemperatur wird im Ofen bei niedriger Temperatur (z. B. 100 °C) erreicht.
    Ein bzw. zwei Grills: Entweder kann man einen Grill so steuern, dass es eine Zone mit hoher Temperatur und eine Zone mit niedriger Temperatur gibt. Alternativ arbeitet man mit zwei Grills.
    Sous Vide und Pfanne oder Grill: Neu in Mode gekommen ist das Sous Vide-Verfahren. Dabei wird das Steak vakuumiert und bei einer konstant geringen Wassertemperatur, die der gewünschten Kerntemperatur entspricht, erwärmt. Ist die Temperatur erreicht, kann man dem Steak in der Pfanne oder auf dem Grill die Röstaromen zufügen. Der Vorteil des Sous Vide-Verfahrens ist, dass das Fleisch „stressfrei“ die Kerntemperatur erreicht. „Stressfrei“ für das Fleisch selbst, weil nur ein sehr geringer Temperaturunterschied zwischen Zimmertemperatur und Kerntemperatur langsam überbrückt wird und auch „stressfrei“ für den, der es zubereitet, weil das Steak gefahrlos stundenlang im Wasserbad liegen kann, denn durch die konstante Temperatur des Wasserbades kann die gewünschte Kerntemperatur nicht überschritten werden.
    Methoden zur Feststellung der Kerntemperatur
    Die sicherste, aber auch aufwändige Methode ist das Messen der Kerntemperatur mit einem Thermometer. Sicher ist das Verfahren, weil Zahlen ganz einfach nicht lügen. Allerdings ist diese Art der Messung auch sehr aufwändig, denn sie kann nicht direkt über der Hitzequelle durchgeführt werden.
    Auch bei den besten Thermometern muss berücksichtigt werden, dass sie bis zum 10-fachen des Durchmessers der Einstechnadel ins Fleisch geschoben werden müssen, damit man ein genaues Messergebnis erhält. Dies ist in der Regel nur praktikabel, wenn man das Thermometer von der Seite einsticht. Außerdem muss man berücksichtigen, dass dieMesszeit immer mehrere Sekunden beträgt. Wenn man nicht gerade zu den ganz hart Gesottenen gehört, kann es gerade bei dünneren Stücken, die schon mit dem Erzeugen der Röstaromen auf hoher Hitze gleichzeitig die gewünschte Kerntemperatur erreichen, schmerzhaft werden. Man muss das Fleisch zur Ermittlung der Temperatur also von der Hitze herunternehmen. Weniger problematisch ist es natürlich, wenn die Steaks dicker sind und im empfohlenen Zweistufenverfahren zubereitet werden, da die Temperaturmessung dann in der niedrigeren Temperaturzone stattfindet.
    Nichtsdestotrotz ist das Thermometer die sicherste Methode, und deshalb ist es empfehlenswert, ein solches im Hause zu haben. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Einstechfühler möglichst dünn ist, damit das Loch durch das Einstechen möglichst unsichtbar bleibt. Außerdem muss man dann auch nicht zu tief einstechen, um eine genaue Messung zu erreichen.
    Wer genügend Muße