Stevia - gesunde Süße selbst gemacht - Anzucht, Wirkung, Rezepte

Inhaltsstoffe zu gewinnen. Die Herstellung beinhaltet verschiedene Schritte, die zum Teil mehrfach durchlaufen werden müssen, um die gewünschte Steviolglykosid-Qualität und -Konzentration zu erreichen. Im Folgenden wird der Herstellungsablauf in den wichtigsten Schritten dargestellt:
    1 Die Steviapflanzen werden geerntet und die Blätter von den Stielen getrennt. Anschließend werden die Blätter getrocknet .
    2 Die gewünschten Inhaltsstoffe werden mithilfe von Lösungsmitteln wie Wasser oder Alkohol (Ethanol) aus den Blättern herausgelöst. Dieses Verfahren wird Mazeration genannt, das Produkt ist entsprechend das Mazerat.
    3 Durch den Einsatz von Salzen wie Calciumhydroxid oder anderen Substanzen wird die Konzentration der Steviolglykoside erhöht. Bei dieser Fällung , wie das Verfahren genannt wird, können auch andere Verbindungen entstehen, die im weiteren Verfahren wieder entfernt werden müssen.
    4 Die so gewonnene Substanz wird entfärbt und es erfolgt eine weitere Reinigung .
    5 Abschließend erfolgt die Kristallisation des in alkoholischer Lösung vorliegenden Steviolglykosids. Dieses Verfahren kann mehrfach erforderlich sein, um eine hohe Reinheit zu erzielen. Es wird angestrebt, einen Reinheitsgrad von 95 % oder höher zu erreichen.
    Würde der Geschmack von Zucker mit dem Süßefaktor 1 bezeichnet, bekäme Steviosid, den Süßefaktor > 300. Denn die Süßkraft von Steviosid übersteigt die von Saccharose, dem Haushaltszucker, um das mindestens 300-Fache.
Steviosid, viel süßer als Zucker
    Unter Zucker versteht man heute ganz allgemein Substanzen, die zum Süßen verwendet werden. Andere süße Substanzen können schädlich oder gar tödlich auf den Menschen wirken. Dazu zählen die süß schmeckenden Samen des Stechapfels
(Datura stramonium)
, das süße Fleisch der Tollkirsche
(Atropa belladonna)
und die süße Flüssigkeit Diethylenglycol, auch als Frostschutzmittel bekannt. Letzteres wurde wegen seiner Konsistenz und seines süßen Geschmacks von einigen Winzern zur Streckung und »Verbesserung« minderer Weinqualitäten verwendet. Millionen Flaschen von Wein mussten daraufhin vom Markt genommen werden. Weltweit gibt es immer wieder Todesfälle, die durch den Verzehr von Diethylenglycol verursacht werden.
MEIN RAT
    Im Handel sind elektronische Geräte oder Applikationen (»Apps«) erhältlich, zum Beispiel zu Mobiltelefonen, die innerhalb kürzester Zeit alle relevanten Daten zu einem bestimmten Produkt auf dem Display anzeigen, wenn der spezielle, in diesem Fall auf der Schokoladenverpackung angebrachte EAN-Code, eingescannt wird. Das Einscannen erfolgt in den meisten Fällen über die Optik einer eingebauten Digitalkamera.

    Transport der Trockenhorden, Siebe mit getrockneten Steviablättern.
Stevioside und Schokolade
    Nachdem industriell hergestellte Stevioside als Süßungsmittel in der EU zugelassen wurden, sind jetzt auch verschiedene steviagesüßte Schokoladen im Handel. Hierzu zählen nicht nur solche in Tafelform.
    Auch Trinkschokoladenzubereitungen können als Süßungsmittel Steviolglykoside enthalten. Allerdings darf nicht davon ausgegangen werden, solche Schokoladen könnten nun als kalorienfreie oder zumindest kalorienarme Lebensmittel auch von Menschen unbedenklich verzehrt werden, die an Adipositas, Diabetes oder anderen Zivilisationskrankheiten leiden.
    Auch wenn solche Süßigkeiten durch die Substitution von Zucker oder eines Teiles des Zuckers kalorienärmer als übliche Schokoladen sind, so hält sich ihre Kalorienarmut in den meisten Fällen dennoch in Grenzen. Schokolade kann je nach Art einen hohen Anteil an Kakao oder Milch enthalten. 100 g Milchschokolade enthalten etwa ein Viertel des Tagesbedarfes an Kalorien eines erwachsenen Menschen. Hier sollte vor dem Verzehr gegebenenfalls auf die Zutatenliste und die Nährwerttabelle geschaut werden.
    Zucker
    Der übliche kohlenhydratreiche Zucker mit der Summenformel C 12 H 22 O 11 hat drei wichtige Eigenschaften:
    1 Er ist ein Nahrungsmittel, dessen Kohlenhydratanteil 100 % beträgt.
    2 Er ist mit 410 Kalorien (kcal, 1715 kJ) pro 100 G nährstoffreich und damit ein energielieferndes Lebensmittel.
    3 Er ist zuckersüß.
    Steviosid
    Steviosid ist der süßeliefernde Teil aus den Blättern der Steviapflanze. Auch Steviosid hat drei wichtige Eigenschaften:
    1 Es ist kein Nahrungsmittel und frei von Kohlenhydraten.
    2 Es ist mit praktisch 0 Kalorien nährstofffrei und liefert keine Energie.
    3 Es ist 300-mal