Sueße Versuchungen

Weinbrand
    Außerdem:
800 g Vollmilchkuvertüre
45 Espressobohnen
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 30 Tage
    1 | Für die Blättchen Milchkuvertüre temperieren und 50 Gramm auf eine mit Backpapier ausgelegte Arbeitsfläche dünn aufstreichen. Mit einem kleinen Ausstecher von etwa 2 Zentimetern Länge 45 feine Blättchen ausstechen.
     
    2 | Die dunkle Kuvertüre fein hacken. Die Sahne mit dem Instantkaffee aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Kuvertüre einrühren. Den Weinbrand unterziehen.
     
    3 | Die Sahnemasse in einen Spritzbeutel mit 10er-Lochtülle füllen und auf die Kuvertürenblättchen rund aufspritzen. Die Pralinen 24 Stunden ruhen lassen.
     
    4 | Am nächsten Tag Vollmilchkuvertüre temperieren und die Pralinen damit überziehen. Je 1 Espressobohne auf die frisch überzogenen Pralinen setzen.
     
    Eine Kreation von Eberhard Schell, Schokoladenmanufaktur Schell, 74831 Gundelsheim, Baden-Württemberg

Trüffel Café
    Zutaten für 30 Stück
    130 g Sahne
70 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
8 g Instantkaffee
210 g Zartbitterkuvertüre
50 g Mandelnougat
150 g Butter
    Außerdem:
600 g Zartbitterkuvertüre
300 g Kakaopulver
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 10 Tage
    1 | Sahne, Zucker, Vanillemark und Instantkaffee zum Kochen bringen. Die Sahne von der Kochstelle nehmen.
     
    2 | Die Zartbitterkuvertüre hacken und zusammen mit dem Nougat unter Rühren in der heißen Sahne auflösen. Die Kuvertürensahne auf 40°C abkühlen lassen.
     
    3 | Die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen und unter die abgekühlte Kuvertürensahne mischen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 6 füllen und zu kleinen Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufdressieren. Über Nacht im Kühlschrank aushärten lassen.
     
    4 | Die Zartbitterkuvertüre temperieren. Die Pralinen mit Hilfe einer Pralinengabel hineintauchen, leicht abklopfen und sofort in Kakaopulver rollen.
     
    Eine Kreation der Pralinen-Manufactur Josef Große-Bölting e.K., 46414 Rhede, Nordrhein-Westfalen

Veilchen-Ganache
    Zutaten für 80 Stück
    Für die Tupfen:
200 g Vollmilchkuvertüre
    Für die Ganache:
100 g Butter
250 g Sahne
100 g Honig
Mark von 1 Vanilleschote
300 g Vollmilchkuvertüre
200 g Edelbitterkuvertüre
20 ml Veilchenaroma
50 ml Maraschino
    Außerdem:
1 kg weiße Kuvertüre
kandierte Veilchen
    Zubereitungszeit 3 Stunden
Ruhezeit 1 Stunde
Haltbarkeit 14 Tage
    1 | Für die Tupfen die Vollmilchkuvertüre hacken, im Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in mehreren Reihen 80 Schokotupfen auf eine mit Backpapier ausgelegte Unterlage spritzen. Die Tupfen erstarren lassen.
     
    2 | Für die Ganache Butter, Sahne, Honig und Vanillemark aufkochen. Beide Kuvertüresorten fein hacken, unter die Sahnemischung rühren und abkühlen lassen.
     
    3 | Veilchenaroma und Maraschino zugeben und alles mit den Quirlen der Küchenmaschine leicht aufschlagen. Die Creme in eine Spritztüte mit 10er-Lochtülle füllen und Tupfer auf die Schokotropfen dressieren. Erkalten lassen.
     
    4 | Weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Tupfen damit überziehen und kandierte Veilchen auf den noch warmen Überzug aufsetzen.
     
    Info Kandierte Veilchen gibt es in Fachgeschäften und gut sortierten Supermärkten zu kaufen. Veilchenaroma können Sie in Apotheken kaufen.
     
    Eine Kreation der Fritz Kunder GmbH, 65185 Wiesbaden, Hessen

    Zum Temperieren nach der Impfmethode die Kuvertüre klein hacken, zwei Drittel davon in einem Wasserbad unter Rühren schmelzen. Zum Abkühlen auf 31 bis 32°C nach und nach kalte Schokoladenstücke unterrühren.

Chili-Orange-Trüffel
    Zutaten für 100 Stück
    1 kleines Stück getrocknete Chilischote
0,5 g Cayennepfeffer
250 ml Orangensaft
225 g Vollmilchkuvertüre
190 g Sahne
10 ml Orangenlikör
(z. B. Cointreau)
    Außerdem:
100 Vollmilchhohlkörper
300 g Vollmilchkuvertüre
60 g Zucker
15 g Kakaopulver
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 90 Tage
    1 | Die Chilischote klein hacken und mit Cayennepfeffer unter den Orangensaft rühren. Den Saft erhitzen und einreduzieren; das dauert etwa 10 Minuten. Den Orangensirup passieren.
     
    2 | Die Vollmilchkuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen, über die Kuvertüre gießen und den noch warmen Orangensirup dazugeben. Die Masse unter ständigem Rühren mit einem Rührlöffel