Suppen

dann durch ein Sieb abgießen, Topf auswaschen. Fleisch und Knochen abbrausen und wieder in den Topf legen, gut 2 l Wasser dazugießen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
    2 Inzwischen Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel schälen, den Lauch längs einschneiden, waschen und putzen. Alles in grobe Stücke schneiden, mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in die Brühe geben und zugedeckt bei geringer Hitze 2 Std. 30 Min. köcheln lassen, dabei nach der Hälfte der Kochzeit salzen und pfeffern. Dann das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.
    3 Für die Einlage die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Rote Beten, Möhren und die Petersilienwurzel schälen und getrennt mit der Küchenreibe (oder noch besser mit der Küchenmaschine) in dünne Streifen (Julienne) hobeln. Den Majoran abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
    4 Die Butter im Suppentopf zerlassen. Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Die Möhren und Petersilienwurzel dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 2 Min. mitdünsten. Dann die Roten Beten dazugeben, das Mehl darüberstäuben und unter Rühren alles weitere 3 Min. andünsten. Die Brühe (es sollten mindestens 1,5 l sein, ansonsten mit etwas Wasser auffüllen) angießen, Majoran und Lorbeerblätter dazugeben, salzen und pfeffern. Zugedeckt 30 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.
    5 Suppenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in den Topf geben und 10–15 Min. mitkochen, bis das Gemüse gar ist. Den Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen, fein hacken und gründlich unter die Sahne rühren. Borschtsch mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf Teller verteilen und jeweils einen Klecks Dillsahne daraufgeben. Dazu Brot oder grob zerdrückte mehligkochende Salzkartoffeln reichen (davon jeweils etwas in die Suppe geben).
    Polnischer Sauerkrauteintopf
    DEFTIGER SATTMACHER MIT EDLEN PILZEN
    Für 4 Personen:
    20 g getrocknete Mischpilze oder Pfifferlinge
    200 g Schweinefleisch (aus der Schulter)
    2 geräucherte, rohe Würste (ca. 200 g)
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    2 Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    250 g Weißkohl
    250 g Sauerkraut
    2 EL Schweine- oder Butter-schmalz
    Salz
    Pfeffer
    1 EL Tomatenmark
    1 Lorbeerblatt
    1 TL Kümmelsamen
    1 TL edelsüßes Paprikapulver
    1 TL getrockneter Majoran (noch besser: 2 EL frisch gehackter Majoran)
    Zubereitung: ca. 25 Min.
    Einweichen: 6 Std.
    Garen: 1 Std. 30 Min.
    Pro Portion: ca. 535 kcal, 21 g EW, 48 g F, 5 g KH
    1 Die Pilze in einer Schüssel mit ¼ l Wasser begießen und ca. 6 Std. einweichen. Anschließend durch ein Sieb abgießen, dabei das Wasser auffangen, die Pilze eventuell etwas kleiner schneiden.
    2 Das Fleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Würste je nach Größe in dünne Scheiben oder in kleine Würfel schneiden. Den Speck klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Kohl waschen und den Strunk herausschneiden, den Kohl längs vierteln und quer in dünne Streifen schneiden. Das Sauerkraut eventuell leicht ausdrücken, auseinanderzupfen und fein schneiden.
    3 Den Backofen auf 175° vorheizen. Das Schmalz in einem ofenfesten Topf oder Bräter zerlassen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Speck und die Würste dazugeben, alles weitere 3–4 Min. unter Rühren anbraten, salzen und pfeffern.
    4 Das Tomatenmark und den Weißkohl unterrühren, 1 Min. mitbraten. Dann ca. ½ l Wasser, Sauerkraut, Lorbeerblatt, Kümmelsamen, Paprikapulver, Majoran und die Pilze mit dem Einweichwasser dazugeben, alles gut miteinander verrühren, nochmals salzen und pfeffern. Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Eintopf im Ofen (unten, Umluft 160°) ca. 1 Std. 30 Min. garen lassen. Am besten mit Bauernbrot servieren.
    Tipp Für Bigosch, diesen beliebten polnischen Eintopf, gibt es zahllose Rezepte. Tante Marischas Variante mit Pilzen ist aber ungeschlagen. Im Herbst briet sie zusätzlich frische Waldpilze in Butter an und gab sie dann kurz vor Garzeitende unter das Sauerkraut.

Kohleintopf mit Lammfleisch
    IRISH STEW, DAS NICHT NACH HAMMEL SCHMECKT
    Für 4 Personen:
    1 kleiner Weißkohl (ca. 600 g)
    2 große Möhren
    1 kleine Petersilienwurzel
    1 kleine Stange Lauch
    400 g festkochende Kartoffeln
    5 Zweige Thymian
    600 g Lammfleisch (aus der