Unsere Landkueche

schwacher Hitze in ca. 6 Min. gar ziehen lassen, dabei ab und zu mit dem Fond begießen.
    5 Die Steaks auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Butter in Flöckchen in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der Zwiebeln unterrühren. Das Fleisch mit der Sauce anrichten und mit den restlichen Zwiebelringen bestreuen. Das Kartoffelgratin dazu servieren. Dazu passt Blattsalat.
    Variante Herzoginkartoffeln
    Servieren Sie zum Zwiebelrostbraten zur Abwechslung auch einmal Herzoginkartoffeln: Dafür 1 kg mehligkochende Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser in 20–25 Min. weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. 75 g weiche Butter mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig rühren, nacheinander 2 Eigelbe und 2 Eier unterrühren. Dann 2 EL Mehl und 30 g frisch geriebenen Bergkäse unterrühren. Die Kartoffeln mit einem Löffel untermischen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Kartoffelmasse mit einem Spritzbeutel als große Tupfen auf ein eingefettetes Backblech spritzen und mit 1 verquirlten Eigelb bestreichen. Im heißen Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldbraun backen.

    AUS WALD UND FLUR

Schätze am Wegesrand
    Wenn die Herbstsonne die bunten Blätter leuchten lässt, zieht es alle noch mal nach draußen. Bei Spaziergängen im raschelnden Laub kann die Seele für die kommende Winterzeit auftanken. Also feste Schuhe anziehen und los geht’s. Aber unbedingt einen Beutel und eine kleine Gartenschere mitnehmen. Am Wegesrand finden sich jetzt jede Menge Schätze, die es nur zu sammeln gilt: Dekorative Beerenzweige wie Hagebutten, Vogelbeeren, Holunder, Schlehen oder auch die letzten Brom- und Himbeeren machen sich toll in Sträußen, am besten kombiniert mit einigen bunten Laubzweigen und herbstlichen Blumen wie Astern. Mit etwas Geschick lassen sich daraus aber auch Kränze winden oder fertig gekaufte Weidenkränze jahreszeitlich passend verschönern. Und natürlich kann man die kostenlosen Gaben der Natur auch in der Küche wunderbar nutzen.
    Hagebutten
    Zugegeben, es ist etwas mühsam, die kleinen Früchte der wilden Heckenrose zu sammeln. Viele schreckt aber vor allem das Verarbeiten ab. Die Kerne und kleinen Härchen im Inneren verursachen nämlich einen furchtbaren Juckreiz. In unserem Rezept bleiben die Früchte aber ganz und sind daher unproblematisch. Dafür bekommt das Mus noch eine feine Gewürznote – perfekt als Brotaufstrich oder Grundlage für Saucen und Dips zu Wild und dunklem Fleisch. Und da die Hagebutten nicht entkernt werden müssen, kann man dazu hervorragend die kleineren Sorten pflücken, die im Spätherbst reifen und noch aromatischer sind als ihre größeren Verwandten.

    Hagebuttenmus
    FÜR 2 GLÄSER (JE CA. ¼ L INHALT)
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 20 Min.
    RUHEZEIT: ca. 12 Std.
    GARZEIT: ca. 35 Min.
    PRO GLAS: ca. 520 kcal
    250 g Hagebutten
    ½ Bio-Zitrone
    350 ml Weißwein (ersatzweise Wasser)
    3 Gewürznelken
    1 Zimtstange
    3 Pimentkörner
    200 g Gelierzucker 2:1
    1 Am Vortag die Hagebutten putzen, waschen, in einen Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer leicht anquetschen. Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschneiden (die Zitrone aufheben) und mit Wein und Gewürzen dazugeben. Über Nacht ziehen lassen.
    2 Am nächsten Tag die Hagebutten aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20–30 Min. weich kochen. Durch ein Sieb drücken und abwiegen. Wenn es weniger als 800 g sind, mit Wein (ersatzweise Wasser) auffüllen. Abkühlen lassen. Zitronensaft auspressen und mit dem Gelierzucker unter das Püree rühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und ca. 4 Min. kochen lassen. Gelierprobe machen (siehe > ), das Mus in sauber ausgespülte Gläser füllen und sofort verschließen.
    Schlehen
    Die runden Früchte der Schlehe (auch Schwarzdorn genannt) reifen bereits ab Oktober, sollten aber erst nach dem ersten Frost gesammelt werden, denn durch den Frost wird ein Teil der herben Bitterstoffe abgebaut. Oder man erntet sie vorher reif und friert sie selbst kurz ein. Besonders fein aus Schlehen: ein wärmender Likör, der sich auch gut als Verdauungströpfchen eignet.
    Schlehenlikör
    FÜR 2 FLASCHEN (JE CA. ½ L INHALT)
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 20 Min.
    RUHEZEIT: ca. 8 Wochen
    PRO FLASCHE: ca. 1575 kcal
    750 g reife Schlehen
    250 g weißer Kandiszucker
    1 Vanilleschote
    ¾ l