Unsere Landkueche

Flasche Obstbrand
    1 Die Schlehen waschen, verlesen und die Stielansätze entfernen. Schlehen auf einem Tuch trocknen lassen. Dann mit dem Kandiszucker in ein großes Einmachglas oder eine weithalsige Flasche mit Schraubverschluss füllen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und dazugeben. Den Obstbrand darübergießen.
    2 Flasche oder Glas fest verschließen und schütteln, bis sich alles gut vermischt hat. An einen warmen Ort (z. B. Fensterbrett) stellen und täglich einmal durchschütteln. Nach ca. 8 Wochen (dann hat sich der Kandiszucker aufgelöst) den Likör durch ein mit Gaze ausgelegtes feines Sieb gießen und in kleine Flaschen füllen.
    Holunderbeeren
    Nach den duftend weißen Blüten reifen am Holunderbusch ab Ende August die Beeren. In dichten Dolden färben sie sich von dunklem Rot bis zu einem tiefen Schwarz. Jetzt können sie geerntet werden. Dabei und beim Verarbeiten sollte man aufpassen, denn der purpurrote Fruchtsaft hinterlässt hartnäckige Flecken auf Haut und Textilien. Roh sind die Beeren – wie auch Blätter und Rinde des Strauchs – giftig und sollten keinesfalls verzehrt werden. Durch Erhitzen zerfällt das giftige Sambunigrin und wird unschädlich. Dann schmecken die leicht herben Früchte am besten in Süßspeisen (siehe den Auflauf auf > ), als Marmelade, Sirup oder Likör. Kombiniert mit Gewürzen und Essig, wird daraus auch einmal eine feine Sauce, die zu Gegrilltem, Wild, Gans und Ente oder einem Tafelspitz oder Kasseler passt.
Süßsaure Holunderbeerensauce
    FÜR 2 GLÄSER (JE CA. ¼ L INHALT)
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Min.
    GARZEIT: ca. 25 Min.
    RUHEZEIT: ca. 8 Std.
    PRO GLAS: ca. 740 kcal
    1 Zimtstange
    3 Gewürznelken
    4 Pimentkörner
    ½ TL Korianderkörner
    150 ml Rotweinessig
    400 g Holunderbeeren
    1 säuerlicher Apfel
    3 Schalotten
    300 g Zucker
    Salz
    Chilipulver
    1 Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und in ein kleines Leinensäckchen (ein Stück feines Leinen mit einer Schnur zusammenbinden) oder einen Einweg-Teefilter aus Papier füllen. Den Essig in einem Topf mit dem Gewürzsäckchen einmal aufkochen und dann zugedeckt ca. 8 Std. ziehen lassen.
    2 Holunderbeeren putzen (Stiele vollständig entfernen, dabei Einweghandschuhe tragen) und waschen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Alles mit dem Zucker zum Essig geben und unter Rühren erhitzen. Offen bei mittlerer Hitze 15–20 Min. kochen, bis die Beeren weich sind und die Sauce leicht eindickt. Das Gewürzsäckchen entfernen, die Beeren eventuell mit dem Kartoffelstampfer leicht zerquetschen oder mit dem Pürierstab nur kurz anpürieren. Mit Salz und 2–3 Prisen Chilipulver pikant abschmecken, heiß in sauber ausgespülte Gläser füllen und sofort verschließen.

    Hirschkeule mit Wirsingpüree und Maronen
    FÜR 6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 45 Min.
    GARZEIT: ca. 2 Std. 30 Min.
    PRO PORTION: ca. 520 kcal
    Für die Keule:
    1,2 kg Hirschkeule (ohne Knochen)
    1 Zwiebel
    2 Petersilienwurzeln
    3 EL Öl
    1 EL Tomatenmark
    ¼ l Wildfond (aus dem Glas, ersatzweise Gemüsebrühe)
    2 EL Hagebuttenmark
    200 ml trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder, ersatzweise Wildfond)
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    ½ TL getrockneter Thymian
    2 Wacholderbeeren
    1 EL flüssige Butter
    Für die Hagebuttensahne:
    150 g Sahne
    2 EL Hagebuttenmark
    1 getrocknete Chilischote
    Für Püree und Maronen:
    1 kleiner Wirsing (ca. 650 g)
    500 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz
    2 EL Butter
    ca. 1 EL Zucker
    400 g gegarte Maronen (vakuum-verpackt oder siehe > )
    100 ml Milch
    100 g Sahne
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Für die Keule den Backofen auf 150° vorheizen. Einen Bräter in den Ofen stellen. Die Hirschkeule waschen, trocken tupfen und von Häutchen und Sehnen befreien. Zwiebel und Petersilienwurzeln schälen und klein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Keule darin rundherum anbraten und herausnehmen. Zwiebel und Petersilienwurzeln in die Pfanne geben und im verbliebenen Fett andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Den Fond mit dem Hagebuttenmark und dem Wein verrühren, dazugeben und alles 6–8 Min. köcheln lassen.
    2 Pfefferkörner, Thymian und Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Mit der flüssigen Butter mischen und das Fleisch damit bestreichen. Sauce und Fleisch in den Bräter geben und die Hirschkeule im heißen Ofen (unten, Umluft nicht geeignet) offen ca.