Unsere Landkueche

großzügig aus dem Weißkohl herausschneiden. Den ganzen Kohl in das kochende Wasser geben und in 6–8 Min. halbweich kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und kalt abschrecken. Die Blätter vorsichtig ablösen und die Blattrippen etwas flacher schneiden. 8 große Blätter beiseitelegen, 4 Blätter für die Füllung fein hacken.
    2 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun andünsten. Petersilie und Semmelbrösel dazugeben und unterrühren.
    3 Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebelmischung, Eier, Thymian, Chili, Senf und 2 EL gehackten Weißkohl hinzufügen und alles mit den Händen gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die großen Kohlblätter auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1–2 EL Fleischteig daraufgeben. Die Kohlblätter seitlich über der Füllung einschlagen und von der unteren Seite her aufrollen. Die Krautwickel mit Küchengarn zusammenbinden.
    4 Den Backofen auf 150° vorheizen. Das Suppengrün putzen, waschen bzw. schälen und klein würfeln. Das restliche Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen, den Speck darin knusprig braun braten und wieder herausnehmen. Die Krautwickel im heißen Speckfett auf allen Seiten anbraten. Das Suppengrün dazugeben, die Brühe angießen und die Speckscheiben hinzufügen.

    5 Die Krautwickel im heißen Ofen (Mitte, Umluft 130°) offen ca. 40 Min. garen, dabei ab und zu mit Brühe begießen. Die Krautwickel herausheben und warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und unterrühren. Die Sauce mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Krautwickel mit der Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

    Schlupfkrapfen mit Käsefüllung und Kümmelkraut
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std. 30 Min.
    PRO PORTION: ca. 595 kcal
    Für die Krapfen:
    200 g Weizenmehl (Type 550)
    200 g Roggenmehl (Type 1150)
    3 EL Sonnenblumenöl
    Salz
    500 g mehligkochende Kartoffeln
    60 g Bergkäse (am Stück)
    ½ TL ganzer Kümmel
    1 Bund Schnittlauch
    80 g Magerquark (selbst gemachter Quark siehe > )
    ¾ TL getrockneter Majoran
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für das Kraut:
    1 Weißkohl (ca. 1 kg)
    1 große Zwiebel
    2 EL Butter
    Salz
    Pfeffer
    1 TL ganzer Kümmel
    2–3 EL Weißwein (nach Belieben)
    2–3 EL Weißweinessig
    Außerdem:
    Mehl für die Arbeitsfläche
    Butter zum Beträufeln (nach Belieben)
    1 Für die Krapfen beide Mehlsorten mischen. Das Öl, 1 kräftige Prise Salz und etwa 200 ml lauwarmes Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
    2 Inzwischen die Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser in 20–25 Min. weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen, noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Den Käse fein reiben und den Kümmel fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Alles gut mit den abgekühlten Kartoffeln, Quark und Majoran mischen, die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
    3 Während die Kartoffeln garen, für das Kraut die äußeren Blätter vom Kohl entfernen. Den Kohl längs vierteln und jeweils den harten Strunk herausschneiden. Die Viertel zuerst in 2 cm breite Streifen und diese in 3 cm lange Stücke schneiden. In einem Sieb waschen.
    4 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebel darin goldbraun andünsten. Den tropfnassen Kohl dazugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Den Wein oder 2–3 EL Wasser und 2 EL Essig unterrühren. Den Kohl bei mittlerer Hitze zugedeckt 45–50 Min. garen, dabei eventuell etwas Wasser dazugeben, damit der Kohl nicht anbrennt. Mit Essig abschmecken und in weiteren 5–10 Min. fertig garen.
    5 Während der Kohl gart, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und halbieren, eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas (5 cm Ø) Kreise ausstechen. Etwa 1 TL Kartoffelmasse auf jeden Teigkreis geben und den Teig zu Halbkreisen zusammenlegen, dabei die Ränder fest andrücken. Die fertigen Krapfen auf