Unsere Landkueche

einem Bräter im restlichen Öl ausbraten. Die Fleischstücke hinzufügen, rundherum anbraten und salzen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Das gewürfelte Gemüse im Topf bei mittlerer Hitze anrösten. Zimt, Nelken und Sternanis dazugeben, Rohrzucker und Tomatenmark unterrühren. Gelee und Wein hinzufügen und alles ca. 5 Min. kochen lassen. Die Fleischstücke wieder dazugeben und im heißen Ofen (unten, Umluft nicht geeignet) zugedeckt ca. 2 Std. schmoren, dabei ab und zu umrühren. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend Fleisch und Gewürze aus der Sauce nehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. Die Sauce mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und nochmals erwärmen. Dazu passen Spätzle (siehe > ).

    EXTRA DRY

    Knabberspaß auf Vorrat
    Trocknen bzw. Dörren ist eine uralte Methode, Obst und Gemüse haltbar zu machen. Dörrobst wie Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Aprikosen und Pfirsiche kennen die meisten, und getrocknete Tomaten haben in den letzten Jahren die Regale der Feinkostabteilungen erobert. Wer reichlich geerntet hat, sollte ruhig einmal versuchen, sein eigenes »Backobst« oder »Backgemüse« herzustellen. Das ist ganz einfach – selbst wenn man kein spezielles Dörrgerät besitzt –, braucht allerdings etwas Zeit. Hier finden Sie Rezepte für schöne Kleinigkeiten, die es so nicht zu kaufen gibt und die sich auch gut verschenken lassen.
    Äpfel und Birnen dörren
    Wichtig ist, dass man reife und möglichst makellose Früchte verwendet und diese gründlich wäscht und schält (bei Bio-Früchten kann die Schale mitverwendet oder gleich für Apfeltee mitgetrocknet werden, siehe Rezept unten). Bei Äpfeln sticht man zunächst das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher oder einem Messer großzügig aus und schneidet die Früchte in ca. 5 mm dicke Ringe. Birnen werden halbiert und längs in schmale Schnitze geschnitten, dabei das Kerngehäuse großzügig wegschneiden. Damit sie sich nicht bräunlich verfärben, die Apfelringe oder Birnenschnitze kurz in Zitronenwasser (1 l Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen oder 10 g Zitronensäure aus der Apotheke) legen, anschließend abgießen und gut trocken tupfen.
    Dann den Backofen auf 50° vorheizen. Einen Gitterrost (damit die Luft zirkulieren kann) mit Backpapier belegen. Die Apfelringe und Birnenschnitze nebeneinander darauflegen und den Rost in den Ofen schieben. Einen Holzlöffel zwischen die Ofentür stecken, damit sie leicht geöffnet bleibt und alle Feuchtigkeit entweichen kann. Die Früchte in 8–15 Std. (am besten über Nacht) trocknen lassen – das kann je nach Dicke der Fruchtstücke und der verwendeten Obstsorte kürzer oder länger dauern. Die Früchte sollten weich, aber vollständig getrocknet sein. Dann in Dosen verpacken und trocken lagern.
    Natürlich kann man getrocknete Äpfel und Birnen einfach nur so knabbern. Sie verwandeln sich aber auch im Nu in feines Konfekt, wenn man sie ganz oder teilweise in flüssige Kuvertüre taucht (Zartbitter, Vollmilch oder weiße) und anschließend auf Backpapier trocknen lässt. Wer möchte, kann die Äpfel auch ungeschält in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und vollständig durchtrocknen lassen (unbedingt vorab in Zitronensaft einlegen). Diese Apfelscheiben lassen sich auf hübsche Bänder auffädeln und passen in Herbstgestecke oder verschönern Adventssträuße und Christbäume.
    Eine praktische Resteverwertung und zugleich ein schönes Geschenk ist ein Tee aus gedörrten Äpfeln:
    Apfeltee
    100 g getrocknete Apfelschalen von Bio-Äpfeln
    25 g getrocknete Hagebutten (aus der Apotheke)
    3 Zimtstangen
    Apfelschalen und Hagebutten eventuell in kleine Stücke schneiden. Die Zimtstangen in Stücke brechen und im Mörser grob zerbröckeln. Alles mischen und in Dosen oder zum Verschenken in Cellophantütchen verpacken (dann am besten gleich noch ein Glas Honig oder ein Säckchen Kandiszucker mit dazupacken). Für eine große Tasse Tee 1 EL Teemischung mit kochendem Wasser übergießen und 10 Min. ziehen lassen. Mit Honig oder Zucker kräftig süßen. Nach Belieben etwas Zitronensaft dazugeben.

    Getrocknetes Gemüse
    Auch Gemüse wurde früher für die kalte Jahreszeit getrocknet. Allerdings verliert es dabei wesentlich mehr Vitamine als Obst, und das Dörren von Bohnen und Co. ist im Zeitalter von Tiefkühltruhe und rund ums Jahr erhältlicher Importware aus der Mode gekommen. Richtig