Unsere Landkueche

Zwiebeln und Speck darin anbraten. Die Pilze dazugeben und bei starker Hitze 2–3 Min. mitbraten, nach Belieben mit Cognac ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne dazugießen, alles aufkochen und dann bei schwacher Hitze 5–8 Min. offen köcheln lassen. Die Petersilie unterrühren und das Pilzragout mit den Knödeln servieren.

    Huhn mit Fenchelgemüse aus dem Römertopf
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 40 Min.
    GARZEIT: ca. 1 Std. 45 Min.
    PRO PORTION: ca. 620 kcal
    1 küchenfertige Poularde (ca. 1,6 kg)
    Salz
    Pfeffer
    1 Bund Thymian
    8 Stiele Petersilie
    4 Knollen Fenchel
    500 g kleine Kartoffeln
    1 dicke Möhre
    1 kleine Stange Lauch
    2 Knoblauchzehen
    6 EL Olivenöl
    100 ml trockener Weißwein (ersatzweise Hühnerbrühe)
    1 Den Römertopf nach Gebrauchsanleitung ca. 30 Min. wässern (wer keinen Römertopf hat, kann auch einen etwas höheren Bräter nehmen). Die Poularde innen und außen waschen und trocken tupfen, dann innen und außen salzen und pfeffern. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Hälfte der Thymianzweige und die Petersilienstiele in die Bauchhöhle der Poularde stecken, Flügel und Keulen mit Küchengarn am Körper festbinden. Vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen.
    2 Den Fenchel putzen und waschen, die Knollen längs vierteln, dabei den Strunk so herausschneiden, dass die Viertel gerade noch zusammenhalten. Die Kartoffeln waschen, schälen und längs halbieren. Die Möhre schälen, den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Die Möhre in feine Würfel, den Lauch in feine Streifen schneiden.
    3 Das Wasser aus dem Römertopf gießen. Das vorbereitete Gemüse mit den Thymianblättchen mischen, salzen und pfeffern und in den Römertopf geben. Die Poularde rundherum mit Öl bepinseln und auf das Gemüse setzen. Das restliche Öl über die Poularde und das Gemüse geben und den Wein seitlich dazugießen.
    4 Den Römertopf oder Bräter verschließen und in den kalten Backofen stellen. Den Backofen auf 200° erhitzen (Umluft nicht geeignet) und die Poularde ca. 1 Std. 45 Min. garen. Die fertige Poularde aus dem Römertopf heben, in Stücke schneiden, gut mit dem Sud beträufeln und mit dem Fenchelgemüse servieren.

    Zwiebelrostbraten mit Kartoffelgratin
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.
    BACKZEIT: ca. 40 Min.
    PRO PORTION: ca. 840 kcal
    Für das Gratin:
    1 kg festkochende Kartoffeln
    1 Knoblauchzehe
    200 ml Milch (3,5 % Fett)
    200 g Sahne
    Salz
    frisch geriebene Muskatnuss
    100 g frisch geriebener Hartkäse (z. B. Greyerzer)
    Für den Rostbraten:
    2 große Zwiebeln
    1 EL Mehl
    100 ml Öl
    Salz
    Pfeffer
    4 Rinderlendensteaks (à ca. 125 g)
    1 EL Butter
    1 TL Tomatenmark
    200 ml Fleischbrühe
    100 ml trockener Rotwein (ersatzweise Fleischbrühe)
    30 g kalte Butter
    Außerdem:
    Butter für die Form
    Öl zum Braten
    1 Für das Gratin die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen. Milch und Sahne in einem Topf mit dem Knoblauch aufkochen und bei abgeschalteter Herdplatte ca. 5 Min. ziehen lassen, dann den Knoblauch entfernen. Den Backofen auf 150° vorheizen.
    2 Eine flache ofenfeste Form mit Butter einfetten und die Kartoffeln dachziegelartig einschichten. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Sahnemilch dazugießen und 75 g geriebenen Käse darüberstreuen. Das Gratin im heißen Ofen (Mitte, Umluft 130°) ca. 30 Min. garen. Dann die Ofentemperatur auf 200° (Umluft 180°) erhöhen. Den restlichen Käse auf das Gratin streuen und das Gratin in weiteren 10 Min. goldbraun überbacken.
    3 Inzwischen für den Rostbraten die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Zwiebeln darin wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin bei starker Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Öl zum Wiederverwenden durch ein feines Sieb gießen.
    4 Die Fettschicht der Steaks mehrfach einschneiden. Die Steaks mit 2 EL Öl bestreichen und auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks darin auf jeder Seite 2–3 Min. anbraten und herausnehmen. Das Tomatenmark in der Pfanne leicht anrösten, die Brühe dazugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Den Wein hinzufügen und alles ca. 5 Min. einkochen lassen. Die Steaks wieder in den Fond geben und zugedeckt bei