Unsere Landkueche

2 Std. 30 Min. garen, dabei gelegentlich mit dem Bratenfond begießen.
    3 Ca. 1 Std. vor Ende der Garzeit für die Hagebuttensahne die Sahne mit dem Hagebuttenmark und der Chilischote in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. sanft köcheln lassen. Die Chilischote entfernen und die Hagebuttensahne beiseitestellen.
    4 Für das Püree vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Den Wirsing vierteln, dabei den Strunk jeweils großzügig herausschneiden, und die Viertel in feine Streifen schneiden. In einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Wirsingstreifen und Kartoffelscheiben darin in ca. 20 Min. weich kochen.
    5 Inzwischen für die Maronen 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Zucker dazugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Maronen darin schwenken und 3 EL Hagebuttensahne unterrühren. Warm halten.
    6 Wirsing und Kartoffeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Milch mit der Sahne und der übrigen Butter in einem Topf erwärmen. Wirsing und Kartoffeln darin bei schwacher Hitze ca. 10 Min. ziehen lassen, anschließend mit dem Pürierstab pürieren. Das Püree mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
    7 Die Hirschkeule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die restliche Hagebuttensahne dazugeben, unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hirschkeule in Scheiben schneiden und mit dem Wirsingpüree und den Maronen anrichten. Die Hagebuttensauce dazu servieren.

    Wildschweingulasch mit Quitten
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 45 Min.
    GARZEIT: ca. 2 Std. 30 Min.
    PRO PORTION: ca. 600 kcal
     
    1 kg Wildschweinfleisch (aus Schulter oder Keule)
    2 EL Mehl
    je ½ TL gemahlener Piment und Kümmel
    ½ TL Cayennepfeffer
    750 g Zwiebeln
    3 EL Öl
    1 EL Cognac (ersatzweise Gemüse-brühe)
    ¼ l Gemüsebrühe
    1 EL Quittengelee
    400 ml Wildfond (aus dem Glas)
    750 g Quitten
    1 Bio-Orange
    2 EL Zucker
    1 TL geriebene Zartbitterschokolade (70 % Kakao)
    Salz
    Pfeffer
    1 Das Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Das Mehl in einem tiefen Teller mit den Gewürze mischen und die Fleischwürfel darin wenden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin portionsweise rundherum anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln im verbliebenen Bratfett glasig andünsten. Die Fleischwürfel wieder hinzufügen und mit dem Cognac ablöschen. Brühe und Gelee unterrühren und alles ca. 10 Min. köcheln lassen. Den Fond dazugießen und das Gulasch zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 ½ Std. ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.
    2 Inzwischen die Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen und vierteln. Die Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel in Spalten schneiden. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. 200 ml Wasser mit Zucker, Orangensaft und -schale aufkochen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Quitten dazugeben und ca. 20 Min. köcheln lassen. Dann mit dem Schaumlöffel herausheben und den Sud sirupartig einkochen lassen.
    3 Nach 2 Std. Garzeit die Schokolade unter das Gulasch rühren. Die Quitten und den Sud dazugeben und alles noch 30 Min. ziehen lassen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Hasenpfeffer
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 40 Min.
    MARINIERZEIT: ca. 12 Std.
    GARZEIT: ca. 2 Std.
    PRO PORTION: ca. 790 kcal
    1 ½ kg Wildhasenfleisch (mit Knochen, z. B. Schultern, Läufe)
    1 EL Wildgewürz
    3 EL Öl
    50 g fetter Speck
    1 Bund Suppengrün
    1 Petersilienwurzel
    Salz
    ½ Zimtstange
    2 Gewürznelken
    2 Sternanis
    1 EL Rohrzucker
    1 EL Tomatenmark
    2 EL Johannisbeer- oder Jostabeerengelee (siehe > )
    ¾ l trockener Rotwein (ersatzweise Wildfond)
    1 Am Vortag das Fleisch in ca. 4–5 cm große Stücke schneiden (oder vom Wildhändler vorbereiten lassen). Das Wildgewürz mit 2 EL Öl mischen. Die Fleischstücke damit einreiben und zugedeckt ca. 12 Std. – am besten über Nacht – marinieren lassen.
    2 Am nächsten Tag den Backofen auf 150° vorheizen. Den Speck sehr klein würfeln. Suppengrün und Petersilienwurzel putzen, waschen bzw. schälen und ebenfalls klein würfeln. Den Speck in