Vegetarian Basics

2 Minuten stehen lassen. Noch 1 EL Saft einrühren, 5 Minuten stehen lassen. In ein Sieb mit Tuch füllen, mit Brett und Konserven beschweren und 15–30 Minuten so pressen. Fertig. Bleibt in Wasser (täglich wechseln) 5 Tage frisch.
    Aus dem Gemüsekästchen
    Krieg’ ich genug Eiweiß?
    Liebe Tante Ilse,
    wie ist das mit dem Eiweiß? Reicht es, wenn ich ab und zu von Milch und Ei nehme? Und wie machen das dann die Veganer? Und was ist mit Kalzium? Harry aus Soest
    Tante Ilse rät:
    Wie gesagt, wer Fleisch isst, kriegt oft zu viel vom Eiweiß, da kann Reduktion nichts schaden. Milch (auch Joghurt oder Käse) und Ei helfen dem Fleischverzichter wiederum, den Eiweißpegel zu halten, so lange er’s nicht übertreibt. Auch Veganer müssen sich keine großen Sorgen machen, wenn sie Hülsenfrüchte und Getreide mögen. Vor allem Sojabohnen (und was daraus gemacht wird) haben eine hohe Eiweißwertigkeit.
    Das heißt: In Soja stecken Eiweißbausteine, die unserem Körper noch fehlen, um neue Zellen zu bilden. 16 dieser »Aminosäuren« stellt der Körper selbst, acht müssen täglich(!) komplett(!!) reinkommen (die »essenziellen«), sonst wird gar nichts gebildet. Sitzen alle acht lebensnotwendigen Aminosäuren in einem Lebensmittel, ist es höchstwertig – wie Ei, Fleisch und Soja. Der Wert sinkt, wenn eine oder mehrere fehlen oder nicht verwertet werden können, durch die Ergänzung eines anderen Produkts kann er aber wieder die Bestmarke erreichen. Solche Traumpaare sind Ei und Kartoffeln (Bauernomelett), Milch und Mehl (Kaiserschmarrn) oder Reis mit Bohnen (für die Strengen). Und immer gut sind Nüsse und Kerne dazu.
    Und Kalzium? Gut für Knochen und Zähne. Reichlich in Ei, Milch. Ordentlich in Soja, Nüssen. Praktisch: Wer weniger Eiweiß aufnimmt, kann Kalzium besser verwerten.
    Panierter Chicorée mit Kartoffelsalat
    Viel Geschmack für wenig Geld
    Für 4 Hungrige:
    6 kleine Chicoréestauden (ungefähr 800 g)
    300 ml Gemüsebrühe
    5 EL Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl
    2 Eier (Größe L)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    100 g Semmelbrösel
    2 EL gemahlene Mandeln
    4–5 EL Butterschmalz
    Zitronenschnitze zum Servieren
    Für den Kartoffelsalat:
    800 g Kartoffeln (fest kochende Sorte)
    4 Frühlingszwiebeln, 3 TL scharfer Senf
    2 EL milder Essig oder Zitronensaft
    4 EL Olivenöl
    1/4 l Kochbrühe vom Chicorée
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1–2 EL kleine Kapern
    1 Vom Chicorée die äußeren welken Blätter abzupfen. Den Chicorée waschen und jede Staude der Länge nach durchschneiden. Die Gemüsebrühe in einem weiten Topf aufkochen. Chicoréehälften in die Brühe legen, Deckel auf den Topf und das Gemüse etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Von der Brühe etwa 1/4 l für den Kartoffelsalat abmessen.
    2 Schon während der Chicorée kocht, die Kartoffeln in einen Topf legen, knapp mit Wasser bedecken und erhitzen. Zugedeckt in etwa 20 Minuten weich, aber nicht zu weich kochen.

    3 Zwischendurch die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Senf, Essig oder Zitronensaft und Öl unter die Kochbrühe vom Chicorée rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Kapern untermischen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und so lang abkühlen lassen, dass sie nicht mehr zu heiß sind, um sie zu schälen. Dann mit einer Gabel aufspießen und die Schale mit dem Messer abziehen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit den Frühlingszwiebeln und der Sauce gut mischen. Probieren, ob der Salat schön würzig ist. Wenn nicht, noch mehr Salz, Pfeffer und vielleicht auch Essig untermischen.
    4 Der Salat bleibt jetzt stehen, bis der Chicorée fertig ist. Zum Panieren das Mehl in einen tiefen Teller schütten. Die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen, mit einer Gabel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brösel und Mandeln in einen dritten Teller schütten und mischen, auch leicht pfeffern.
    5 Chicoréehälften nacheinander panieren: Erst ins Mehl legen und darin wenden, bis sie ganz damit überzogen sind. Dann durch die Eier ziehen und zum Schluss in die Bröselmischung legen. Hin und her drehen, bis sie überall bröselig sind. Dann das Schmalz in einer großen Pfanne (oder auch in zwei) heiß machen. Chicorée reinlegen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis er schön braun ist. Immer mal wieder umdrehen. Auf einen großen Teller oder eine Platte füllen, die Zitronenschnitze daneben legen. Mit dem