Vegetarisch von A-Z

auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Kartoffel-Omelett etwa 15 Minuten backen.
    8. In der Zwischenzeit für die karamellisierten Walnusskerne Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. So lange kochen lassen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Walnusskerne hinzufügen und unter Rühren goldbraun karamellisieren lassen. Karamellisierte Walnusskerne auf einen Bogen Backpapier geben und erkalten lassen.
    9. Das Kartoffel-Omelett aus der Pfanne auf eine Platte stürzen und in Kuchenstücke schneiden. Mit den beiseitegelegten Petersilienzweigen garnieren und sofort servieren. Karamellisierte Walnusskerne nach Belieben hacken oder zerteilen und dazu servieren.
    Tipp: Das Kartoffel-Omelett schmeckt auch sehr gut kalt mit einem Rucolasalat.

Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit weiß-grünem Gemüse
    Für Gäste
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 14 g, F: 14 g, Kh: 44 g, kJ: 1519, kcal: 363, BE: 3,5

    Für den Stampf:
    300 g Pastinaken
    1 kg mehligkochende Kartoffeln
    250 ml Gemüsebrühe
    Für das Gemüse:
    1 kleiner Blumenkohl (etwa 800 g)
    1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 200 g)
    250 g Zuckerschoten
    125 ml Gemüsebrühe
    50 g Kürbiskerne
    100 ml Milch
    30 g Butter
    Salz
    gem. Pfeffer
    ger. Muskatnuss
    evtl.
    etwa 4 EL Kürbiskernöl
    Zubereitungszeit: 45 Minuten
    1. Für den Stampf Pastinaken putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und vierteln.
    2. Brühe, Kartoffelstücke und Pastinakenscheiben in einem Topf zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.
    3. In der Zwischenzeit für das Gemüse von dem Blumenkohl die Blätter und schlechten Stellen entfernen. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, abspülen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, abspü-len, abtropfen lassen und schräg in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen und evtl. abfädeln. Zuckerschoten abspülen, abtropfen lassen und 1–2-mal schräg durchschneiden.
    4. Brühe in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Blumenkohlröschen hinzugeben und zugedeckt etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
    5. In der Zwischenzeit Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren hellbraun rösten, bis sie aufspringen. Kürbiskerne herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
    6. Frühlingszwiebel- und Zuckerschotenstücke zum Blumenkohl in den Topf geben und etwa 3 Minuten mitgaren lassen.
    7. Milch aufkochen. Die garen Kartoffelstücke und Pastinakenscheiben in der verbliebenen Brühe mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch und Butter unter das Püree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
    8. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kartoffel-Pastinaken-Stampf anrichten. Das Gemüse mit den Kürbiskernen bestreuen und nach Belieben mit Kürbiskernöl beträufeln.
    Tipp: Wer anstelle der Kürbiskerne Nusskerne bevorzugt, kann auch gehobelte Haselnusskerne rösten und das Gemüse z. B. mit Nussöl oder leicht gebräunter Butter beträufeln.

Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree
    Raffiniert – mit Alkohol
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 17 g, F: 35 g, Kh: 37 g, kJ: 2349, kcal: 560, BE: 3,0
    150 g Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    700 g Petersilienwurzeln
    800 g große, festkochende Kartoffeln
    150 g Brunnenkresse
    250 g Schlagsahne
    50 g Butter
    125 ml trockener Weißwein
    3 EL grobkörniger Senf
    850 ml Gemüsebrühe
    Salz, ger. Muskatnuss
    75 g Comte-Käse (französischer Hartkäse)
    1 Bund glatte Petersilie (oder das Grün der Petersilienwurzeln)
    grob gem., schwarzer Pfeffer
    Zubereitungszeit: 45 Minuten
    1. Schalotten und Knoblauch abziehen. Schalotten in kleine Würfel und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Petersilienwurzeln (evtl. vorhandenes Grün beiseitelegen) und Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und beides sehr fein würfeln. Von der Brunnenkresse (einige Stängel zum Garnieren beiseitelegen) die gelben Blätter und dicken Stiele entfernen. Kresse abspülen und trocken tupfen. 100 g Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.
    2. Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten-, Kartoffel- und Petersilienwurzelwürfel darin unter Rühren andünsten. Mit Wein ablöschen und ganz einkochen lassen. Senf unterrühren. 800 ml Brühe und die restliche Sahne hinzugießen. Mit etwas Salz und Muskat würzen. Zutaten ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten garen, bis die