Vegetarisch von A-Z

aufwendiger
    12 Portionen
    Pro Portion: E: 7 g, F: 10 g, Kh: 34 g, kJ: 1043, kcal: 250, BE: 2,5
    400 g Klebreis (erhältlich im Asialaden)
    500 ml kaltes Wasser
    1/2 gestr. TL Salz
    4 Stauden Mangold (etwa 1 kg, kurzstielige Sorte, pro Staude etwa 10 Blätter)
    Salz
    4 dicke Möhren (etwa 450 g)
    440 g abgetropfte Bambussprossen in Streifen (aus der Dose)
    440 g abgetropfte Sojabohnen-keimlinge (aus der Dose)
    150 g Shiitakepilze
    120 g Margarine
    100 ml Sud (von den Bambussprossen und Sojabohnenkeimlingen)
    50 g Mango-Chutney
    Sojasauce
    süße Chilisauce
    Außerdem:
    Bastfäden oder Küchengarn
    Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Einweichzeit
    Garzeit: etwa 15 Minuten
    1. Klebreis in kaltem Wasser etwa 60 Minuten einweichen. Anschließend mit dem Einweichwasser und Salz zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten garen, bis ein Brei entstanden ist. Den Brei in eine flache Form geben und erkalten lassen.
    2. Mangoldstauden putzen, mehrmals gründlich waschen und abtropfen lassen. Mangoldstiele in Streifen schneiden. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
    3. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Von den Bambussprossen und Sojabohnenkeimlingen den Sud auffangen und insgesamt 100 ml abmessen. Pilze evtl. kurz abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden.
    4. Den Backofen vorheizen.
    Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C
    Heißluft: etwa 160 °C
    5. Jeweils etwas Margarine in einem Topf zerlassen. Möhrenstreifen, Bambussprossen, Sojabohnenkeimlinge und Pilzscheiben darin portionsweise unter Rühren andünsten, mit dem abgemessenen Sud ablöschen. Mit Mango-Chutney, Soja- und Chilisauce kräftig würzen. Gemüse in eine Fettpfanne (gefettet) oder große Auflaufform (gefettet) geben.
    6. Mangoldblätter ausbreiten. Auf jedes Blatt 1 Esslöffel Klebreis geben und jeweils zusammenfalten. Mit Bast oder Küchengarn verschnüren. Die Päckchen auf das Gemüse setzen. Fettpfanne oder Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Mangoldpäckchen etwa 15 Minuten garen.

Marinierter Spargel mit Kerbel

    Etwas Besonderes
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 4 g, F: 10 g, Kh: 5 g, kJ: 534, kcal: 126, BE: 0,0
    1 kg weißer Spargel
    Salz
    1 TL Margarine
    1 Prise Zucker
    Für die Marinade:
    1 rote Zwiebel
    1 Bund Kerbel
    2 TL Weißweinessig oder Zitronensaft
    4 EL Spargelfond
    4 EL Olivenöl
    1/2 gestr. TL Salz
    gem. Pfeffer
    1/2 TL Zucker
    Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Marinierzeit
    Garzeit: 8–15 Minuten
    1. Den Spargel von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt und die Köpfe nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen). Spargel abspülen und abtropfen lassen.
    2. Salzwasser, Margarine und Zucker in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Den Spargel hinzufügen, zum Kochen bringen und zugedeckt in 8–10 Minuten bissfest oder in 12–15 Minuten weich kochen.
    3. Den Spargel in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Spargelfond auffangen und 4 Esslöffel abnehmen. Den Spargel warm stellen.
    4. Für die Marinade Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Kerbel abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden.
    5. Essig oder Zitronensaft mit dem Spargelfond verrühren. Olivenöl unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Zwiebelwürfel und Kerbelblättchen unterrühren.
    6. Die Marinade auf den warmen Spargelstangen verteilen. Den Spargel etwa 30 Minuten marinieren.
    Tipp: Den marinierten Spargel mit frischem Bauernbrot oder kleinen Kartoffeln servieren.

Meerrettichsuppe mit Quitten und Ingwer-Sirup
    Mit Alkohol – etwas aufwendiger
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 4 g, F: 41 g, Kh: 40 g, kJ: 2455, kcal: 587, BE: 3,5
    50 g frischer Ingwer
    60 g Zucker
    60 g Butter
    300 ml Apfelsaft, naturtrüb
    10 Wacholderbeeren
    5 Pimentkörner
    200 ml Weißwein
    400 ml Gemüsefond 
    2 Quitten (je etwa 250 g)
    125 g Schalotten
    350 g Schlagsahne
    Salz
    gem., schwarzer Pfeffer
    50 g frischer Meerrettich
    Zubereitungszeit: 50 Minuten
    1. Den Ingwer schälen und sehr klein würfeln. Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen lassen. 20 g Butter hinzugeben und kurz aufschäumen lassen, die Ingwerwürfel unterrühren. 100 ml Apfelsaft hinzugießen, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten sirupartig