Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

Spurenelemente)
    Mineralstoffe sind überwiegend anorganische Nährstoffe, die für den menschlichen Organismus essentiell sind. Die Mineralstoffe erfüllen die unterschiedlichsten physiologischen Aufgaben, wenngleich bei einigen dieser Substanzen noch nicht vollständig geklärt ist, ob und in welchem Maße sie tatsächlich für das ordnungsgemäße Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind.
    Die Mineralstoffe können nach ihrer Konzentration im Organismus in
Mengenelemente
(Konzentration > 50 mg/kg Körpertrockenmasse) und
Spurenelemente
(Konzentration < 50 mg/kg Körpertrockenmasse) eingeteilt werden (Tab. 8).
    Die
Zufuhr an Mengen- und Spurenelementen bei Vegetariern
ist vielfach günstiger zu bewerten als bei Mischköstlern. Potentieller Schwachpunkt kann die Versorgung mit Eisen, Kalzium, Jod und Zink sein, insbesondere bei veganer Ernährung. Neben dem Gehalt in Nahrungsmitteln spielt bei der Versorgung mit Mineralstoffen und Spurenelementen vor allem die von verschiedenen Faktoren beeinflußte Bioverfügbarkeit (Seite 83) eine Rolle.
    Tab. 8: Vorkommen und Funktionen der Mengenelemente
Mineralstoff
Hauptquellen
wichtigste Funktionen
Natrium (Na)
Kochsalz (v.a. verarbeitete Lebensmittel)
Osmoregulation, Säure-Basen-Bilanz, Membranpotential, Zucker- und Aminosäureresorption
Kalium (K)
Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchte
Osmoregulation, Membranpotential
Kalzium (Ca)
Milch, Milchprodukte, Nüsse, Gemüse, Ölsaaten
Knochenbau, Blutgerinnung, Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, Cofaktor von Enzymen
Magnesium (Mg)
Vollkornprodukte, Nüsse, Ölsaaten, grüne Gemüse
Knochenbau, Cofaktor von Enzymen, Erregbarkeit von Nerven und Muskeln
Chlor (Cl)
Kochsalz (v.a. verarbeitete Lebensmittel)
Magensäure, Osmoregulation, Säure-Basen-Bilanz
Phosphor (P)
Milch, Fleisch, Fisch, Ei, Getreide, Nüsse, Zusatzstoffe (Phosphat)
Knochenbau, Energiewechsel, Nukleinsäurestoffwechsel
Schwefel (S)
schwefelhaltige Aminosäuren (Cystein und Methionin)
Energiewechsel, Entgiftungsreaktionen
    Natrium.
Aufgrund des hohen Natriumgehalts vieler Lebensmittel kommt ein Natriummangel praktisch nicht vor. Diskutiert wird hingegen der Zusammenhang zwischen einer hohen Natriumzufuhr und Bluthochdruck, wobei möglicherweise nicht allein die zugeführte Natriummenge, sondern das Natrium/Kalium-Verhältnis von entscheidender Bedeutung ist.
    Auch bei Vegetariern kann die Versorgung mit Natrium überreichlich sein, liegt aber meist deutlich unter der in den Industrieländern üblichen Zufuhr.
    Kalium.
Da Kalium in pflanzlichen Lebensmitteln reichlich enthalten ist, nehmen Vegetarier ausreichende Mengen des Mineralstoffs auf.
    Kalzium.
Kalzium gilt in der Gesamtbevölkerung als kritischer Nährstoff. Lakto-(Ovo-)Vegetarier nehmen aufgrund ihres hohen Verzehrs von Milch und Milchprodukten meist über den Empfehlungen liegende Kalziummengen auf. Zu beachten ist allerdings, daß eine deutlich überhöhte Kalziumaufnahme die Resorptionsrate von Eisen und Zink senkt und daher nicht wünschenswert ist.
    Veganer haben zwar eine niedrige Kalziumaufnahme, können diese aber vermutlich durch gesteigerte Resorptionsraten kompensieren. Auch wirkt sich die niedrige Proteinaufnahme bei Veganern günstig auf den Kalziumhaushalt aus, denn es wird weniger Kalzium im Urin ausgeschieden. Als kritisch ist die Kalziumversorgung vegan ernährter Kleinkinder zu bewerten.
    Magnesium.
Als Bestandteil des Chlorophylls ist Magnesium in allen grünen Pflanzen vorhanden, aus diesen allerdings nur eingeschränkt verfügbar. Neben anderen Elementen ist auch Magnesium von der Mineralienverarmung der Böden betroffen, die maßgeblich durch sauren Regen und intensive Landwirtschaft verursacht wird.
    Während bei der Durchschnittsbevölkerung die Magnesiumzufuhr vielfach zu gering ist, nehmen Vegetarier durch ihren hohen Verzehr an Vollkornprodukten und Gemüse zumeist Mengen auf, die über den Empfehlungen liegen.
    Chlor.
Chlorid wird in erster Linie in Form von Kochsalz aufgenommen, das vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln zu finden ist. Aus diesem Grunde ist ein ernährungsbedingter Chloridmangel sehr selten. Wie in der Gesamtbevölkerung ist auch bei Vegetariern eine ausreichende Chloridversorgung sichergestellt.
    Phosphor.
Einen erheblichen Beitrag zur Phosphatzufuhr leisten Phosphate, die den Nahrungsmitteln als Zusatzstoffe