Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

beigefügt werden, beispielsweise in Colagetränken, Wurstwaren und Schmelzkäsen.
    Mit einer lakto-(ovo-)vegetarischen Ernährung ist es einfacher, das angestrebte Kalzium/Phosphat-Verhältnis von 0,7:1 zu erreichen, wenngleich auch viele Vegetarier eine deutlich über den Empfehlungen liegende Phosphataufnahme aufweisen.
    Schwefel.
Für Schwefel werden keine Zufuhrempfehlungen ausgesprochen, da kein isolierter Bedarf besteht. Aufgrund der Tatsache, daß Schwefel in den Proteinen pflanzlicher und tierischer Kost reichlich vorhanden ist, sind Mangelsymptome unabhängig von der Kostform nicht bekannt.
    Spurenelemente kommen im Körper des Erwachsenen in einer Gesamtmenge von etwa 10 g vor (Tab. 9).
    Eisen.
Im Zusammenhang mit vegetarischen Ernährungsformen wird neben Vitamin B 12 auch beim Eisen über eine ausreichende Versorgung kontrovers diskutiert. Aussagefähiger als der absolute Eisengehalt in den Nahrungsmitteln ist die Verfügbarkeit des Eisens. So wird das in tierischen Produkten überwiegende organisch komplexierte Häm-Eisen besser resorbiert als ionisches Eisen aus pflanzlicher Nahrung. Insbesondere Fe 3+ bildet schwerlösliche Verbindungen mit Oxalsäure, Tanninen und anderen Pflanzeninhaltsstoffen. Außerdem reagiert es im oberen Dünndarm zum unlöslichen Eisenhydroxid. Fe 2+ ist hingegen deutlich besser resorbierbar, weshalb Reduktionsmittel wie Vitamin C und schwefelhaltige Aminosäuren die Eisenverfügbarkeit erhöhen.
    Gerade bei Vegetariern wurde lange Zeit vermutet, daß diese aufgrund des Meidens von Fleisch nicht zur ausreichenden Deckung ihres Eisenbedarfs in der Lage sind. Dies konnte inzwischen widerlegt werden. Studien mit Vegetariern und Veganern westlicher Industrieländer haben gezeigt, daß diese nicht häufiger als Mischköstler von Eisenmangel betroffen sind. Studien zeigen, daß die meisten Vegetarier eine relativ hohe Eisen
aufnahme
aus Lebensmitteln wie Vollgetreide, Blattgemüse und angereicherten Lebensmitteln aufweisen. Dieschlechtere
Verfügbarkeit
des aus Pflanzen stammenden ionischen Eisens wird somit teilweise kompensiert. Dies gilt insbesondere dann, wenn gleichzeitig viel resorptionsförderndes Vitamin C, beispielsweise aus Obst, aufgenommen wird. Allerdings weisen Vegetarier geringere Eisenspeicher auf als Nicht-Vegetarier. Dies wird im Hinblick auf radikalassoziierte Erkrankungen wie Herzinfarkt und Krebs als günstig erachtet, kann aber in Zeiten erhöhten Eisenbedarfs kritisch werden.
    Tab. 9: Vorkommen und Funktionen der Spurenelemente
Spurenelement
Hauptquellen
wichtigste Funktionen
Eisen (Fe)
Gemüse, Vollkorngetreide, Fleisch, Leber, Ei, Hülsenfrüchte
Sauerstofftransport, Muskelfunktion
Zink (Zn)
Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse, Fleisch, Leber
Cofaktor zahlreicher Enzyme
Kupfer (Cu)
Vollkorngetreide, Nüsse, Hülsenfrüchte, Innereien
Cofaktor von Enzymen
Mangan (Mn)
Nüsse, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Blattgemüse, schwarzer Tee
Cofaktor von Enzymen
Molybdän (Mo)
Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Ei, Nüsse
Cofaktor von Enzymen
Chrom (Cr)
schwarzer Tee, Käse, Vollkorngetreide, Leber
Glucosetoleranzfaktor
Selen (Se)
tierische Nahrungsmittel, Vollkorngetreide, Nüsse, Sesam, Knoblauch, Hülsenfrüchte
Cofaktor von Enzymen (Oxidationsschutz, Entgiftung, Biosynthese der Schilddrüsenhormone)
Jod (I)
Meeresprodukte, Gemüse, Milch, Milchprodukte, jodiertes Kochsalz
Bestandteil der Schilddrüsenhormone
Kobalt (Co) *
Vitamin-B 12 -reiche Nahrungsmittel
Bestandteil von Vitamin B 12
Fluor (F)
Mineralwasser, schwarzer Tee, Meerestiere
Knochen- und Zahnaufbau
Silizium (Si) **
Vollkorngetreide, grüne Gemüse
Bindegewebe, Knochenaufbau
    * kein eigenständiges Spurenelement
    ** Essentialität für den Menschen nicht nachgewiesen
    Die in manchen Fällen unbefriedigende Eisenversorgung von Vegetarierinnen hängt wahrscheinlich weniger mit der Ernährung als mit den Eisenverlusten durch die Menstruationsblutung zusammen. Aber auch hier sind biochemische oder klinische Anzeichen eines Eisenmangels nicht auffällig häufiger zu finden als im Bevölkerungsdurchschnitt.
    Zink.
Untersuchungen haben gezeigt, daß die Zinkaufnahme von Vegetariern und Mischköstlern in etwa gleich ist, aber bei beiden Gruppen oftmals unter den Zufuhrempfehlungen liegt. Außerdem ist die Verfügbarkeit von Zink aus pflanzlicher Nahrung