Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

geringer als aus tierischen Produkten. Der ermittelte Zinkstatus von Vegetariern entsprach meist der Norm.
    Kupfer.
Die Kupferaufnahme von Vegetariern entspricht weitgehend der von Mischköstlern, die als ausreichend betrachtet wird.
    Mangan.
Manganmangel ist beim Menschen extrem selten, denn Magnesium kann Mangan in zahlreichen Enzymen ersetzen. Phosphat kann die Aufnahme von Mangan hemmen.
    Vegetarier nehmen aufgrund des hohen Verzehrs pflanzlicher Nahrungsmittel reichlich Mangan auf.
    Molybdän.
Klinische Zeichen eines Molybdänmangels sind bislang weder bei Vegetariern noch bei Nicht-Vegetariern bekannt.
    Chrom.
Chrom ist Bestandteil des in kohlenhydratreichen Pflanzen enthaltenen Glucosetoleranz-Faktors (GTF), der die Aufnahme von Glucose in die Zellen über eine verbesserte Insulinwirkung fördert und den Glucoseeinbau in Leber- und Muskelglycogen verbessert. Chrommangelerscheinungen sind bisher beim Menschen nicht beschrieben worden.
    Selen.
Alimentäre Mangelerscheinungen wurden aus einzelnen Provinzen Chinas berichtet, die sowohl durch selenarme Bödenals auch durch eine eingeschränkte Nahrungsmittelauswahl gekennzeichnet ist. Die Selenversorgung vegetarischer Gruppen gilt im allgemeinen als gesichert und liegt etwa auf dem gleichen Niveau wie bei Mischköstlern.
    Jod.
Zahlreiche ältere Studien belegten, daß die Jodzufuhr insbesondere bei Vegetariern, aber auch bei der Durchschnittsbevölkerung deutlich unter den Empfehlungen lag. Durch den Konsum von jodiertem Speisesalz und dessen Einsatz in vielen verarbeiteten Nahrungsmitteln ist die empfohlene Zufuhr in der Gesamtbevölkerung deutlich besser, aber noch nicht optimal.
    Fluor.
Über den Fluoridgehalt von Nahrungsmitteln gibt es in der Literatur viele unterschiedliche Angaben. Offensichtlich enthalten vor allem Meerestiere Fluor in nennenswertem Maße. Je nach Herkunftsregion kann auch Mineralwasser reich an Fluorid sein, ebenso schwarzer Tee. Daten zur Fluoridversorgung von Vegetariern liegen nicht vor.
3.3 Ballaststoffe
    Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, die von den Verdauungsenzymen des Menschen nicht abgebaut werden können. Der Pflanze dienen sie in erster Linie als Gerüstsubstanz der Pflanzenzelle sowie als Füll- und Schutzmaterial.
    Die meisten Ballaststoffe, außer Lignin (einem Alkoholpolymer) und Cutin (einem pflanzlichen Wachs), zählen als hochmolekulare Polysaccharide zu den Kohlenhydraten. Die beim Abkühlen stärkehaltiger Produkte entstehende resistente Stärke besitzt ebenfalls Ballaststoffcharakter. Die mengenmäßig wichtigsten Ballaststoffe sind bei der hierzulande üblichen Nahrungsmittelauswahl Cellulose, Hemicellulose und Pektine. Auch einige Inhaltsstoffe tierischer Lebensmittel wie hochschmelzende Fette oder Produkte der Maillard-Reaktion besitzen Ballaststoffcharakter, sind aber mengenmäßig von geringer Bedeutung.
    Im Gegensatz zu den Nährstoffen beruhen die biologischen Wirkungen der Ballaststoffe nicht auf biochemischen Vorgängen, sondern auf physikalischen Eigenschaften. In der Vergangenheit wurden mit Ballaststoffen nachteilige Eigenschaften in Zusammenhang gebracht, sie galten als unnötiger „Ballast“, der in möglichst geringen Mengen in der Nahrung enthalten sein sollte. Diese Auffassung hat sich während der letzten Jahrzehnte deutlich gewandelt. Offensichtlich steht ein niedriger Verzehr an Ballaststoffen wesentlich mit der Entstehung verschiedener Zivilisationserkrankungen in Zusammenhang.
    Die gesundheitsprophylaktischen Wirkungen der Ballaststoffe lassen sich wie folgt zusammenfassen:
    Direkte Wirkungen:
früheres Sättigungsgefühl,
schnellere Passagezeit des Nahrungsbreis,
Erhöhung des Stuhlvolumens.
    Diese Wirkungen sind auf die Quellfähigkeit der Ballaststoffe durch Wasseraufnahme zurückzuführen.
    Indirekte Wirkungen:
antikanzerogene Wirkungen,
Blutglucose-beeinflussende Wirkungen,
Cholesterin-senkende Wirkungen,
immunmodulierende Wirkungen.
    Den potentiellen gesundheitsfördernden Eigenschaften der Ballaststoffe stehen mögliche unerwünschte Effekte gegenüber. Darunter fallen vor allem die Bindung von Mineralstoffen und Spurenelementen, beispielsweise Kalzium und Zink. Durch die Gelbildung des Speisebreis kann auch die (erwünschte) Resorption organischer Nährstoffe, aber auch die von organischen Schadstoffen (unerwünscht) vermindert sein. Befindlichkeitsstörungen wie