VOX Kochen für Gaeste

Pancetta (italienischer
luftgetrockneter Bauchspeck)
400 ml Wildfond
¼ l Rotwein
2 Zwiebeln
750 g Hokkaido-Kürbis
1 Bio-Limette
100 g Pecorino
4 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
¼ l Weißwein
10 Safranfäden
800 ml Gemüsefond
2 gehäufte EL Butter
2 EL Saucenbinder
     
    Zubereitungszeit 30 Minuten
plus 40-45 Minuten Garzeit
    1 Rehrücken waschen und trockentupfen. Eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Das Fleisch rechts und links vom Knochen einschneiden.
     
    2 Wacholder mit einem Messer zerdrücken. Thymian waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Mit dem Wacholder mischen, in die Einschnitte des Fleischs geben und andrücken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    3 Rehrücken auf ein tiefes Backblech geben und mit Pancetta belegen. Bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) 40 bis 45 Minuten im Ofen garen. Dabei nach und nach Fond und Rotwein angießen und das Fleisch zwischendurch mit dem Bratenfond begießen.
     
    4 In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Kürbis waschen, halbieren, entkernen und mit Schale in Würfel schneiden. Limette heiß waschen und trockenreiben. Schale fein abreiben, Saft auspressen. Pecorino reiben.
     
    5 3 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Reis hinzufügen und unter Rühren 2 bis 3 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren weiterdünsten, bis der Reis den Wein aufgesogen hat. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Nach und nach Gemüsefond dazugießen und den Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 18 Minuten garen.
     
    6 Butter und restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel 5 Minuten darin braten. Limettenschale und -saft dazugeben. Kürbis zum Risotto geben und 3 Minuten mitgaren. Pecorino unter den Risotto heben.
     
    7 Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Fond in einen Topf gießen, aufkochen und mit Saucenbinder binden. Abschmecken. Das Fleisch vom Knochen ablösen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und dem Kürbisrisotto anrichten.
    Zu diesem Kürbisrisotto schmeckt auch in Olivenöl und Rosmarin gebratenes Lammfilet ausgezeichnet.

Rinderfilet mit Schokoladensauce
    Zutaten für 4 Personen
    500 g Kartoffeln
2 Stauden Chicorée
Salz
200 ml Milch
100 g Sahne
4 EL Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
100 g Zartbitterschokolade
(85 % Kakaoanteil)
2 Schalotten
1 Bio-Orange
150 ml Portwein
1 Sternanis
1 Zimtstange
2 Nelken
Pfeffer, frisch gemahlen
600 g Rinderfilet
3 EL Öl
     
    Zubereitungszeit 45 Minuten
    1 Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Chicorée waschen, putzen und halbieren. Den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter klein schneiden. Beides in Salzwasser 15 bis 20 Minuten kochen. Abgießen und zerstampfen. Milch, Sahne und die Hälfte der Butter erhitzen und untermischen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Warm stellen.
     
    2 Schokolade fein hacken. Schalotten abziehen und fein würfeln. Orange heiß waschen und trockenreiben. Schale mit einem Zestenreißer abziehen, Saft auspressen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Portwein, Orangenschale und -saft, Sternanis, Zimtstange und Nelken dazugeben und etwa 3 Minuten einkochen lassen. Unter Rühren die Schokolade hinzufügen und schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce warm stellen.
     
    3 Rinderfilet waschen, trockentupfen und in vier gleich dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rindermedaillons darin auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. Schokoladensauce abschmecken und über die Rindermedaillons geben. Mit dem Kartoffel-Chicorée-Stampf servieren.
    Statt mit Schokolade können Sie die Sauce auch sehr gut mit Sauerkirschen zubereiten. Dafür die Früchte mit den Schalotten andünsten und im Portwein mitgaren. Köstlich schmeckt die Sauce auch zu gebratenem Kalbsfilet.

    Naschen erlaubt: Rinderfilet mit Schokoladensauce ist eine ungewöhnliche Kombination, die Ihre Gäste begeistern wird!

Ossobuco mit Paprika-Kapern-Gemüse
    Zutaten für 4 Personen
    4 dicke Scheiben Kalbsbein
(ca. 1,5 kg)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
250 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian
4 EL Olivenöl
200 ml trockener Sherry
400 ml Kalbsfond
500 g passierte Tomaten
3 gelbe Paprikaschoten
100 g schwarze Oliven
3 EL