VOX Kochen für Gaeste

Backblech stellen und auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten im Ofen überbacken - bei vier kleinen Formen verringert sich die Backzeit um 10 Minuten.
     
    3 Lammlachse waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse darin portionsweise unter Wenden auf beiden Seiten etwa 7 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit etwas Salsa Verde bestreichen. Die Shisokresse waschen, vom Beet schneiden und über das Kartoffel-Möhren-Gratin streuen. Mit den Lammlachsen und der restlichen Salsa Verde servieren.
    Salsa Verde kann auf Vorrat zubereitet werden und hält sich in einem Twist-off-Glas im Kühlschrank ein bis zwei Wochen. Die Sauce schmeckt sehr gut zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse.

Kalbsröllchen mit Aprikosenfüllung
    Zutaten für 4 Personen
    8 dünne Kalbsschnitzel à ca. 100 g
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 Frühlingszwiebeln
50 g getrocknete Aprikosen
100 g Mandelstifte
2 EL Öl
¼ l Kalbsfond
100 ml Weißwein
600 g Möhren
1 Bio-Zitrone
70 g weiche Butter
20 g Mehl
1 Prise Zucker
1 Bund Estragon
100 g Sahne
1-2 TL Dijonsenf
     
    Zubereitungszeit 1 Stunde
    1 Kalbsschnitzel waschen und trockentupfen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Boden eines Topfs flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    2 Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Aprikosen fein hacken. Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 2 Esslöffel davon mit Frühlingszwiebeln und Aprikosen mischen. Auf die Schnitzel verteilen, dabei einen etwa 1 Zentimeter breiten Rand freilassen. Kalbsschnitzel aufrollen und mit Holzstäbchen feststecken.
     
    3 Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsröllchen darin auf allen Seiten anbraten. Mit Fond und Wein ablöschen und zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren lassen.
     
    4 In der Zwischenzeit Möhren waschen, schälen und längs vierteln. Zitrone heiß waschen und trockenreiben. Schale dünn abreiben, Saft auspressen. 20 Gramm Butter und Mehl verkneten. Restliche Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Möhren darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zucker würzen. 3 Esslöffel Zitronensaft darübergeben. Zugedeckt 7 bis 8 Minuten dünsten.
     
    5 Estragon waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Kalbsröllchen aus dem Fond nehmen. Sahne zum Fond gießen und etwas einkochen lassen. Senf unterrühren. Die Mehlbutter unter Rühren hinzufügen, kurz aufkochen lassen. Estragon unterrühren und abschmecken. Die Kalbsröllchen mit den Möhren und der Sauce auf vier Tellern anrichten und mit den restlichen Mandelstiften bestreut servieren.
    Wer es gern italienisch und herzhaft mag, füllt die Kalbsschnitzel mit einer Mischung aus Mozzarella, getrockneten Tomaten, Basilikum und Knoblauch.

Balsamico-Rindfleisch mit Feigen und Rucola
    Zutaten für 4 Personen
    4 Schalotten
600 g Rumpsteak
150 g Rucola
1 Bund Thai-Minze
4 Feigen
100 g Parmesan
6 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
80 ml Portwein
2 EL Aceto balsamico
     
    Zubereitungszeit 20 Minuten
    1 Schalotten abziehen und längs vierteln. Rumpsteak waschen, trockentupfen und in acht dünne Scheiben schneiden. Rucola verlesen, waschen und trockenschütteln. Von groben Stielen befreien und in mundgerechte Stücke zupfen. Thai-Minze ebenfalls waschen und trockenschütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen. Feigen waschen und vierteln. Parmesan grob hobeln.
     
    2 2 Esslöffel Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Weitere 2 Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks darin auf beiden Seiten jeweils 1 Minute bei starker Hitze braten. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bratensatz mit Portwein und Aceto balsamico ablösen. Pfanne vom Herd nehmen.
     
    3 Rucola mit Thai-Minze, Feigen, Parmesan und restlichem Olivenöl mischen. Je 1 Steak auf vier vorgewärmte Teller legen. Darauf ein Achtel des Feigen-Rucola-Salats, 1 weiteres Steak und wiederum ein Achtel Feigen-Rucola-Salat geben. Darauf die gebratenen Schalotten verteilen. Mit Portwein-Balsamico-Sud beträufeln und sofort servieren. Nach Belieben knusprig warmes Baguette dazu reichen.
    Bevor die Gäste kommen, Schalotten schälen und vierteln, Salat