Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Gundelrebe, Sauerampfer, Löwenzahn) ★
    600 g sehr frisches Fjordforellenfilet (ersatzweise Lachsforellen- oder Wildlachsfilet)
    2 TL Wacholderbeeren
    2 TL Sechuanpfeffer
    30 g grobes Meersalz
    30 g Zucker • 5 cl Wodka
    Für den Dip:
    4 – 5 Handvoll gemischte Wildkräuter (ca. 200 g; z. B. Knoblauchrauke, Giersch, Sauerampfer, Brunnenkresse) ★
    300 g Aioli (aus dem Glas)
    300 g Schmand
    Salz • Pfeffer • Zucker
    3 EL Olivenöl
    Außerdem:
    1,2 kg junge Bio-Kartoffeln
    einige Gundelreben- und Knoblauchraukenblüten ★
    ZUBEREITUNG:
ca. 40 Minuten
    BEIZEN: ca. 3 Tage
    PRO PORTION:
ca. 815 kcal
    1. Für die Forelle 2 – 3 Tage im Voraus die Wildkräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Das Fischfilet waschen und trocken tupfen, eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Grätenpinzette entfernen. Wacholderbeeren mit Sechuanpfeffer im Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker mischen.
    2. Das Fischfilet auf einen großen Bogen Frischhaltefolie legen und mit dem Wodka beträufeln. Die Gewürze darüber verteilen (Bild 1), leicht in das Filet einreiben und die Kräuter darauf verteilen (Bild 2). Das Filet straff in die Folie wickeln (Bild 3), auf eine Platte legen und im Kühlschrank 2 – 3 Tage beizen.
    3. Am Zubereitungstag die Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser in ca. 25 Min. weich garen.
    4. Inzwischen für den Dip die Kräuter waschen, trocken schleudern oder in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. Die dicken Stängel entfernen. Die Hälfte der Kräuter grob hacken, mit Aioli, Schmand, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann das Olivenöl untermixen.
    5. Das Forellenfilet aus der Folie wickeln, die Kräuter und Gewürze grob entfernen. Das Filet auf ein Brett legen. Die restlichen Kräuter sowie die Blüten darüberstreuen und das Filet in dünne Scheiben schneiden (siehe Tipp). Die Kartoffeln abgießen. Die Kräuterforelle mit den Kartoffeln und dem Aioli-Dip servieren (Bild 4).

    TIPP
    Am besten kommt das interessante Wildkräuteraroma zur Geltung, wenn Sie das Fischfilet in hauchfeine Scheiben schneiden. Verwenden Sie dafür ein scharfes Messer mit dünner Klinge.
    Wildkräutersuppe
    Frisch gepflückt auf den Teller: Löffel für Löffel kann man bei diesem Wildkräutersüppchen ein grünes Aromawunder erleben. Als Topping noch ein paar knusprige Croûtons und frische Blüten – Genießerherz was willst Du mehr?
    FÜR 4 PERSONEN
    Für die Suppe:
    4 Schalotten
    2 kleine Kohlrabi (ca. 500 g)
    250 g mehligkochende Kartoffeln
    1 Bio-Zitrone
    2 EL Butter
    100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat; ersatzweise Gemüsebrühe)
    600 ml Gemüsebrühe
    Salz • Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    3 Handvoll gemischte Wildkräuter (ca. 120 g; z. B. Giersch, Knoblauchrauke, Sauerampfer, Brunnenkresse) ★
    250 g Sahne Knoblauchraukenblüten zum Garnieren (nach Belieben)
    Für die Croûtons:
    3 Scheiben Pumpernickel
    2 EL Butter • Salz
    ZUBEREITUNG:
ca. 35 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 425 kcal
    1. Für die Suppe die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Kohlrabi und die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben.
    2. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Kohlrabi und Kartoffeln hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit dem Wermut ablöschen, etwas einköcheln lassen und die Brühe angießen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und die Zitronenschale hinzufügen. Die Suppe zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen.
    3. Inzwischen für die Croûtons den Pumpernickel in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Pumpernickelwürfel darin auf beiden Seiten rösten und salzen.
    4. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Die Sahne zur Suppe geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Kräuter hinzufügen und die Suppe auf tiefe Teller verteilen. Mit den Pumpernickel-Croûtons bestreut servieren.
    TIPP
    Besonders fein schmeckt die Suppe, wenn man sie nach dem Pürieren durch ein feines Sieb passiert. Für besondere Anlässe würze ich statt mit Muskatnuss auch mal mit 12