Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Brennnesseln und Käse unter die Eigelbmasse heben.
    4. Die Hälfte der Butter und des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Eiermasse in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze stocken lassen. Vorsichtig wenden und die Masse mit zwei Gabeln in grobe Stücke zupfen. Den Schmarrn goldbraun braten. Die restliche Eiermasse genauso braten. Den Brennnesselschmarrn mit den Granatapfelkernen bestreut servieren.
    TIPP
    Da der Saft der Granatäpfel stark färbt, trage ich beim Entkernen Einweghandschuhe. So kommt man ganz leicht an die Kerne: Den Granatapfel kräftig mit den Händen auf dem Tisch hin- und herrollen, dann halbieren. Eine große Schüssel in das Spülbecken stellen. Eine Granatapfelhälfte mit der Schnittfläche nach unten in die Hand legen. Die Hand über die Schüssel halten und mit einem Holzlöffel kräftig auf die Granatapfelschale klopfen. Die Kerne lösen sich so ganz einfach aus den weißen Innenhäutchen.
    Wolfsbarsch mit Brennnesselrösti
    Kartoffeln, Brennnesseln und Fenchel: Besser können Rösti nicht schmecken. Sie passen wunderbar zu gebratenem Wolfsbarsch, der von einer sahnigen Senfsauce begleitet wird. Die perfekte Partnerbörse auf dem Teller.
    FÜR 4 PERSONEN
    Für den Senfrahm:
    Â½â€†Zwiebel
    1 ½  EL Butter
    1 EL Mehl
    200 g Sahne
    200 ml Milch
    4 TL körniger Dijonsenf
    1 TL Zucker
    Salz • Pfeffer
    Für die Rösti:
    3 Handvoll Brennnesselspitzen (ca. 60 g; siehe Tipp) ★
    500 g festkochende Kartoffeln
    Â½â€†Zwiebel
    1 TL Fenchelsamen
    1 Ei
    Salz • Cayennepfeffer
    2 ½  EL Butterschmalz
    Für den Fisch:
    600 g Wolfsbarschfilets
    Salz • Pfeffer
    2 EL Butter
    2 EL Olivenöl
    Saft von 1 Limette
    Außerdem:
    Knoblauchraukenblätter und -blüten zum Garnieren ★
    ZUBEREITUNG:
ca. 45 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 630 kcal
    1. Für den Senfrahm die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Mehl hinzufügen und unter Rühren anschwitzen. Sahne und Milch unterrühren. Senf, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles unter ständigem Rühren ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Sauce warm halten.
    2. Für die Rösti die Brennnesseln waschen (dabei am besten Haushaltshandschuhe tragen) und trocken schleudern. Die Stängel mit einer Schere entfernen (siehe > , Bild 1) und die Blätter grob hacken. Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Kartoffeln mit Ei, Brennnesseln, Zwiebel, Fenchel, Salz und Cayennepfeffer mischen.
    3. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen. Die Kartoffelmasse in ca. 12 Portionen teilen. Mit einem Esslöffel die Hälfte davon in das heiße Butterschmalz geben, flach drücken und goldbraun braten. Die Rösti wenden und die anderen Seiten goldbraun braten. Herausheben und warm stellen. Die übrigen Rösti genauso braten.
    4. Für den Fisch die Filets abbrausen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Butter mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin auf beiden Seiten 3 – 4 Min. braten. Den Wolfsbarsch mit Limettensaft beträufeln und mit den Rösti und dem Senfrahm servieren. Nach Belieben mit Knoblauchraukenblättern und -blüten garnieren.
    TIPP
    Beim Brennnesselernten trage ich immer Gartenhandschuhe. Die Brennnesselspitzen (sie sind am aromatischsten) knipse ich entweder mit den Fingern ab oder schneide sie mit einer Schere ab. Die Brennhaare der Brennnesseln, die die schmerzhaften Hautschwellungen verursachen, sind kleinste, nach oben spitz zulaufende Röhrchen, die bei Berührung abbrechen und Ameisensäure freisetzen. Aber keine Sorge: Beim Erhitzen verschwindet diese unangenehme Eigenschaft sofort, das Essen brennt nicht auf der Zunge.
    Brennnesselkranz
    Brot selbst backen – das klingt nach viel Arbeit und großem Zeitaufwand. Aber erstens ist der Teig für diesen Brennnesselkranz ganz schnell gemacht. Und zweitens wüßte ich nicht, wo man etwas so Köstliches kaufen kann.
    FÜR 12 BRÖTCHEN
    Für den Brotteig:
    5 Handvoll Brennnesselspitzen (ca. 100 g; siehe Tipp > ) ★
    350 g Dinkelmehl (Type 630)
    1 TL Salz
    15 g Hefe (ca. ⅓ Würfel)
    200 ml Buttermilch
    1 TL Zucker
    5 EL Olivenöl
    grobes Meersalz
    Für