Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

den Dip:
    1 große Handvoll Knoblauchraukenblätter ★
    1 kleine Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht)
    200 g Schmand
    3 EL Tahine (Sesammus)
    3 EL Zitronensaft
    1 TL Ahornsirup
    Salz • Pfeffer
    Außerdem:
    Mehl zum Arbeiten
    ZUBEREITUNG:
ca. 35 Minuten
    RUHEN : ca. 1 Stunde
    BACKEN : ca. 18 Minuten
    PRO BRÖTCHEN
(mit Dip): ca. 255 kcal
    1. Für den Brotteig die Brennnesseln waschen (dabei am besten Haushaltshandschuhe tragen) und trocken schleudern. Die Stängel mit einer Schere entfernen (Bild 1). 12 Brennnesselblätter zugedeckt beiseitelegen, die restlichen Brennnesseln hacken.
    2. Dinkelmehl mit Salz in einer Rührschüssel mischen. Die Buttermilch lauwarm erhitzen und die Hefe hineinbröckeln, den Zucker hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Das Mehl mit der Hefe-Buttermilch und 3 EL Olivenöl mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Die gehackten Brennnesseln unterkneten (Bild 2). Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
    3. Für den Dip die Knoblauchrauke waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Kichererbsen in einem Sieb abbrausen. Dann mit Knoblauchrauke und den übrigen Zutaten mit dem Stabmixer pürieren. Den Dip kühl stellen.
    4. Den Teig gut durchkneten und daraus mit leicht bemehlten Händen 12 Kugeln formen. Die Kugeln auf Backpapier zu einem Kranz (ca. 22 cm Ø) nebeneinandersetzen (Bild 3). Die Oberfläche mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Mit Meersalz bestreuen und mit jeweils 1 Brennnesselblatt belegen. Den Kranz an einem warmen Ort ca. 15 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Brötchenkranz im Ofen (Mitte) in ca. 18 Min. goldbraun backen. Lauwarm abgekühlt mit dem Kichererbsendip servieren (Bild 4).

    TIPP
    Anstelle des Kichererbsendips schmeckt auch Wildkräuterbutter sehr gut zu den Brötchen: Dafür einfach 250 g weiche Butter mit ½ gestr. TL Salz und 1 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale cremig rühren. 1 große Handvoll gehackte gemischte Wildkräuter (z. B. Giersch, Knoblauchraukenblätter, Brunnenkresse, Sauerampfer, Wiesenknopf) unterrühren. Die Butter hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.
    Brennnessel-Tarte
    Für einen gemütlichen Abend mit Freunden ist diese saftige Tarte ideal. Und während sie duftend im Ofen bäckt, kann man sich und seinen Gästen die Wartezeit mit einem aromatischen Wildkräutersalat (siehe Tipp) verkürzen.
    FÜR 1 QUICHEFORM
(26 cm Ø)
    Für den Teig:
    300 g Mehl
    50 g Speisestärke
    Â½â€† TL Salz
    200 g Butter
    1 Ei
    Für die Füllung:
    4 – 5 Handvoll Brennnesselspitzen (ca. 80 – 100 g; siehe Tipp > ) ★
    1 Bio-Zitrone
    1 rote Chilischote
    120 g Parmesan
    5 Eier
    250 g Schmand
    1 EL Speisestärke
    Salz • Pfeffer
    Außerdem:
    Butter für die Form
    Mehl zum Arbeiten
    ZUBEREITUNG:
ca. 40 Minuten
    ABKÜHLEN:
ca. 35 Minuten
    BACKEN:
ca. 50 Minuten
    PRO STÜCK
(bei 12 Stücken):
ca. 360 kcal
    1. Für den Teig Mehl, Speisestärke und Salz in einer Rührschüssel mischen. 2 EL kaltes Wasser, die Butter in Stückchen und das Ei hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Den Mürbeteig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank ca. 30 Min. ruhen lassen.
    2. Für die Füllung die Brennnesseln waschen (dabei am besten Haushaltshandschuhe tragen) und trocken schleudern. Die Stängel mit einer Schere entfernen (siehe > , Bild 1) und die Blätter grob hacken. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Chilischote längs halbieren, putzen, waschen und fein hacken. Den Parmesan reiben. Eier, Schmand, Speisestärke, Parmesan, Chili, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren.
    3. Backofen auf 190° vorheizen. Die Quicheform mit Butter einfetten. Zwei Drittel des Teigs auf der bemehlten Arbeitsfläche in der Größe der Form ausrollen. Den Teig in die Form legen und im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. vorbacken. Herausnehmen (den Ofen eingeschaltet lassen) und ca. 5 Min. abkühlen lassen. Den restlichen Teig zu einer ca. 82 cm langen Rolle formen und an den Rand der Form drücken. Mit einem Löffel die Naht zum Boden glatt